Sushis y sashimis

Ayer tenía todo planeado para hacer un buffet de shusis y sashimis para luego y una vez terminada la fase de clasificación de la F1, terminar sentándonos a la mesa para degustar un preparado de rodaballo.
El viernes le dijo el especialista a mi hija, que no había ni trazas para que viniese a este mundo mi nieta Irune, pues eso que a las 8 de la mañana (Sábado), me llama mi hija y me dice que desde las 11 de la noche, (Viernes), está en la clínica, pero que la cosa va lenta y tal vez le provoquen.
Yo pienso, esto va durar todo el día, así que sigo con mis planes, ya que la hija no quería visitas hasta que el acontecimiento tuviese lugar, así que empecé los preparativos, tenia ya unas cosas empezadas, vamos todo en marcha y a las 12 me llama mi niña pequeña, (40 años, pero para mi, mi niña), que todo había ido bien, bueno después de una cesárea y ya estaba Irune en sus brazos.
Así que tengo que parar todo e ir a visitar a mi nueva nieta y como buen abuelo os tengo que decir que es guapísima y no sigo con los adjetivos que todos los abuelos decimos.
Vuelvo a las 2 a casa, sigo con mis preparados y al final ni vi la F1 y tuve que comer solo, pero no lo hice tan mal.
Bueno empiezo con los shushis y demás cosillas.

Empecé preparando el arroz para los sushis.
Hay que tener en cuenta que para unos buenos sushis lo primero que tenemos que tener es un buen arroz cocido para sushis. Un buen arroz es el japonés de grano redondo.
Otra máxima para los sushis es que mientras más fuerte sea el relleno o cobertura con que se sirva, mas salada y menos dulce deberá ser la mezcla de vinagre, sal y azúcar.
La relación entre arroz y agua para la cocción es la siguiente, por cada 100 gramos de arroz, 120 gramos de agua, esto no es un axioma, pero, dependiendo del arroz los números andan entre 110 y 120 de agua, para un japones de grano gordo 120.
La proporciones standard de vinagre, azúcar y sal son por cucharada de vinagre, media de azúcar y pulgarada de sal.
Empezamos lavando el arroz, para lo cual en un cuenco ponemos el arroz y lo llenamos de agua, esta se nos volverá blanquecina enseguida, cambiamos el agua y de vez en cuando revolvemos con la mano para que los granos de arroz choquen entre ellos y faciliten la extracción de almidones, cuando el agua se vuelve blanquecina se cambia.
La operación estará terminada cuando el agua salga clara.
Filtramos el arroz y en una cazuela con una buena tapa y mejor si es tambien de fondo grueso, ponemos el arroz y el agua correspondiente y un trozo de alga Kombu, no es imprescindible, en el foco calorífico y empezamos a que empiece su ebullición, con la cazuela totalmente tapada,
Notamos que empieza la ebullición por el escape de vapor por la tapa por muy bien que cierre esta, en esta primera fase de cocción, luego no tiene que salir vapor.
Pasados 2 minutos en este estado de ebullición, regulamos el fuego hasta que no salga vapor y seguimos cociendo por unos 20 minutos, si nos pasamos en el tiempo, tampoco pasa nada.
Apagamos el fuego y sin destapar la cazuela dejamos que se enfríe, que tensión, no echarle una ojeadilla de cómo va la cocción, un consejo no abrir la tapa hasta el final., es decir cuando vayamos a airear y sazonar el arroz.
Nota
Hay un truco de tapar con un paño la cazuela y sobre este la tapa, todo depende de como sea la cazuela.
Ahora y ya el arroz frió, mejor dicho templado, quiero decir que ha perdido su temperatura de cocción y está templadito.
Ponemos el arroz en un bol, que no sea metálico, mejor de madera, denominado Hangiri, yo utilizo una tapa de la vaporera de bambú.
Empezamos, si utilizamos recipiente de madera, lo humedeceremos, para que no se pegue el arroz. Con una espátula de madera, Shamoji, tambien humedecida, vamos peinado el arroz, haciendo surcos en el mismo y a la vez vamos añadiendo poco a poco el preparado de vinagre, a la vez que abanicamos para que se enfríe del todo el arroz, así seguiremos hasta añadir todo el vinagre, el arroz tiene que quedar brillante y algo pegajoso.
Durante la mezcla tenemos que tener en cuenta que todos los granos de arroz estén impregnados por el vinagre, es decir que no quede arroz sin tener su brillito.

Ingredientes que me dio tiempo a preparar para los sushis y sashimis.
Salmón, Hígado de rape, (pondré la forma de prepararlo), Lubina, Bonito, mejor hubiese sido Atún rojo, pimiento morrón asado, pepinillo en vinagre, espárragos trigueros.
Tenía alguno más, pero como lo que no fue pues no fue y no los pongo.
Empezamos extendiendo sobre una hoja de alga nori, que descansará sobre la esterilla, Makisu, arroz que lo dejaremos uniformemente.
Yo no suelo llegar a los bordes, cualquier manual dice “solo dejar como un centímetro sin cubrir, para que una vez humedecido, cierre el sushi”.
Yo dejo un buen trozo de alga sin cubrir, manejo mejor el rollo y después de humedecer la parte que quiero que me haga el cierre, el resto lo corto.
Ponemos el relleno, que empecé con pepinillo, pimiento morrón y bonito.
Se procede a enrollarlo, ayudándoos con los dedos, mientras se enrolla, para que el relleno quede en el centro. El “Rollo” listo para sacar las porciones de sushi.
Para cortarlo tendréis que usar un cuchillo como hoja de barbero, ya que el corte tiene que ser limpio y no empezar machacando el rollo.
Se puede usar este pequeño truco, iniciar el corte con una tijera y luego seguir con el cuchillo.
A Veces, el cuchillo resbala, (no está bien afilado), y machacamos en vez de cortar.
Notas
El alga nori la debemos de tostar sobre una llama o foco calorífico hasta que cambie un poco el color.
Ahora las suelen vender ya tostadas, pero a mi me gusta seguir tostándolas antes de su uso.
Los podemos hacer delgados Hoso Maki Sushi o gruesos Futo Maki sushi, a mi me gustan mas delgados, pero entonces como es obvio el relleno es menor.

Ahora voy a presentar la forma de hacer unos Oshi sushi.
Para esto hay que tener un pequeña prensa, se puede hacer en casa, de hecho la que uso es home made.
Si alguien esta interesado, mando las medidas de la madera utilizada.
Otra vista de la prensa
La prensa la deberemos de humedecer para que no se pegue el arroz.
Yo suelo poner una hoja de nori cortada a la medida de la base de la prensa, ya que luego en el plato se manejan mejor las piezas.
Ponemos una capa de arroz, parte de relleno, un poco más de arroz y así hasta llegar al volumen que le queramos dar.
Ponemos la tapa de la prensa y apretamos de forma uniforme. No tengo que decir que la prensa tiene que descansar sobre superficie dura.
Levantamos la tapa de la prensa, ponemos el adorno de la superficie y cortamos el Oshi Sushi sin sacarlo de la prensa, por las guías que tiene la misma.
Una vez hechos los cortes, ponemos la tapa, quitamos la base y con una ligera presión y apoyando el relleno sobre una superficie, vamos sacando el producto de la prensa.
Aquí veréis que lo he sacado sin hacerle los cortes, ha sido por una razón, deje parado en este estatus, para reanudarlo mas tarde, así que luego tuve que hacer los cortes fuera de la prensa, que es como hacen los expertos, pero yo a la prensa que me fabriqué le hice esas guías, que no tienen las originales.
Para hacer los sashimis no hay mas que cortar el pescado crudo en finas lonchas, en este caso he usado lubina y hígado de rape, así que el hígado lo he envuelto con la loncha de lubiana.

Conjunto del plato.
En la parte de arriba los Oshi Sushi, junto a ellos y en el interior tenemos los Sashimis, luego vienen unos sushis gruesos y delgados.
En línea con el platillo de salsa y después de los dos Oshi sushi veréis un Nigiri sushi, hecho a mano con el arroz sobrante y que no daba para otra cosa.
El plato iba acompañado de salsa de soja y salsa Tosajouju.
Para esta ultima salsa mezclar Koikichi Shoyu (salsa de soja), Mirin (Vino de arroz dulce, se puede sustituir por Jerez), y Kezuribushi (bonito seco despedazado), se puede sustituir por un fumet concentrado por ebullición.
Llevar a ebullición y apartar del fuego, dejar que se enfríe.
Después de sacarla del fuego se le puede añadir un poquito de jugo de limón.
Nota final
Intencionadamente no he dicho nada del wasabi que se suele poner en los sushis.
El wasabi hay que usarlo con precaución y en pequeña cantidad, si lo ponemos en el relleno de los sushis. El wasabi es fuerte y no a todo el mundo gusta.
Yo, para los no iniciados, aconsejaría que el wasabi vaya como complemento en un platillo y que cada cual ponga una gotita en su sushí y si gusta pues que insista y si no gusta comer los sushi sin wasabi.

Como podéis ver algunos sushis los he adornado con huevas de trucha