Arroz con algunos mariscos y rape.

Este arroz, oficiado en "Paella", nada tiene que ver con los arroces en paella que se hacen donde entienden de estas cosas. Ya veo a los puristas que pondrán el grito en el cielo, ya que empiezo con un sofrito de cebolla, aunque alguna formula, impresa en publicación dedicada al arroz en que si la emplea en un "Arroz con cebolla al horno" , bueno dejémonos de divagaciones. Después de que la cebolla se ha pochado un poco y sin que se tome color añado los aros de calamar y el rape. Sofrío Todo.
Añado a continuación los mejillones y almejas, que previamente los he abierto en una cazuela aparte, y el arroz (otro paso que no sigue las normas). Rehogo todo.
Añado un fumet infusionada con unas hebras de azafrán al que he añadido unas cucharadas de puré de tomate. Como al fumet le he añadido el liquido que han soltado las almejas y mejillones, pruebo el caldo antes de ponerle sal, salo si es necesario. Pongo a cocer a máxima potencia y cuando está cociendo fuerte por uno o dos minutos bajo el fuego. Pasados 10 minutos añado las gambas peladas y con otros diez minutos el arroz estará en su punto. Una vez sacada la "Paella" del fuego queda en reposo unos 8 minutos antes de sacarla a la mesa.

Alubias del Ganxet con propietas gallo, comida para bebes de + de 12 meses

Para el menú de Irune del pasado sábado, fueron unas alubias del Ganxet, alubias que como sabéis forman parte del Arca del gusto de Slow Food, un par de puerros, 2 zanahorias, una patata y medio calabacín, y 4 lomos de gallo, para formar unas propietas.(Comida para dos días)
La verduras una vez bien lavadas y cortadas las pongo en la cazuela con las alubias, las cubro de agua y les añado una pulgarada de sal. Cocer a fuego suave, para que la cocción sea un murmullo, que no salga vapor por la tapa que cubre la cazuela y así no será necesario añadir más agua. Una vez las alubias tiernas, añadimos los lomos de gallo enrollados, cocemos por 5 minutos.
Aspecto del plato con sus dos propietas de gallo. Aunque ya toma solidos, todavía lo hace en poca cantidad, por lo tanto el plato se lo enseño a Chispita y luego se lo hago puré.
Una vez hecho puré le añado una cucharada de aceite de oliva virgen extra y dejo una propieta entera para que se la coma sin triturar.

Buey al horno y en salsa rosa

Este preparado da un poco trabajo, que es compensado a la hora de ingerir el producto final. Lo mismo se puede hacer con buey de mar y mejor aun con un centollo.
Lo he preparado de dos maneras, ya que el animal estaba repleto de carne y corales. La primera operación es separar el cuerpo del caparazón, quitar las branquias y cerca de la boca una bolsa de aspecto gelatinoso. La carne del cuerpo y corales vamos sacando del caparazón hasta dejarla bien limpia. La patas las vamos partiendo y sacando la carne, cosa que se hará igualmente con la carne del cuerpo. En esta operación habrá de tener cuidado de que no se nos pase partes calcáreas ya que luego, al menos a mi, me resultan muy desagradables encontrármelas en la boca. Esta operación de recolectar la carne es la que suele llevar un poco de tiempo.
En un bol tenemos la carne y en el otro los corales para su utilización.
Para amalgamar el relleno utilizaremos: Cebolleta picada, el blanco de un puerro, así mismo picado, un poco de salsa de tomate, una cucharada de brandy, una cucharilla de las de café de aceite de oliva extra virgen, un poco de pan rallado y una nuez de mantequilla. En una sartén ponemos la cebolla y el puerro a sudar con el aceite de oliva virgen extra. Añadiremos, cuando estén bien hechas, pero sin que tomen color, el tomate y seguimos cocinando hasta que los productos estén deshechos. Añadir el brandy y la carne del centollo y parte de los corales, (se puede poner toda la carne y corales, pero en este caso hice dos presentaciones). Dar a todo el conjunto una pasada en la sartén y probar de sal, rectificando si fuera necesario.
Rellenar el caparazón, espolvorear con un poco de pan rallado y poner la mantequilla encima. Gratinar en horno bien caliente por unos minutos hasta que tome color.
Aspecto del buey cocinado como se hace el "Txangurro, centollo, a la donostiarra"
Con parte de carne del buey de mar y casi todos los corales junto con una mahonesa a la que había adicionado un poco de Ketchup, unas gotas de tabasco y salsa Perrins al gusto, amalgame esta ensaladilla a la que acompañe con un poco de ensalada verde, tomate y cebolleta. Encima de la ensaladilla puse una de las bocas y un trozo de huevo cocido.

II Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico

Este comunicado es una nota para los lectores de Vitoria y su área de influencia, lo digo por la cercanía, por supuesto que cualquiera se puede apuntar a este evento.

Tal vez estéis enterados por la prensa sobre la celebración de las II JORNADAS CULTURALES EN DEFENSA DEL PATRIMONIO ALIMENTARIO Y GASTRONOMICO.

Ya han pasado las 6 primeras presentaciones, de las cinco primeras tenéis mis impresiones en el enlace http://eventos-gastronomicos.blogspot.com/

Creo que son unas jornadas muy interesantes, las que quedan por celebrar se efectuarán los días 22, 23 y 24 de este mes.

Las sesiones empiezan a las 19-30 y duran hasta las 22-30

Teléfono de información y reservas 675005753

El precio por sesión es de 60 euros, parece así de entrada algo caro pero si estudiáis alguna de mis reseñas podréis ver que la relación precio/calidad es excelente y la verdad son unas jornadas didácticas muy buenas, que no tienen precio.

Crema de espinacas con puré de patata

Un plato simple, resulta armonioso con las dos cremas que propongo.
Las hojas de espinaca, lavadas y solamente con el agua que ha quedado en las hojas, las ponemos en una cazuela y a muy poca temperatura las ponemos a hervir tapadas, no importa que se presionen un poco con la tapa ya que cuando empiezan a tomar temperatura se reducen mucho de volumen.
Una vez que empiezan a hervir se mantienen por 7 minutos. Con este tiempo quedan a mi gusto, cada cual tendrá que determinar cual es el suyo.
Tengo un bol cargado de cubitos de hielo y cuando doy por terminada la cocción, quito el liquido de la misma y lo reservo y las hojas las vuelco al bol, esto se hace para que queden las hojas con el mínimo de perdida de clorofila.
Trituro las hojas, añado, si es necesario para darle la textura deseada, agua de la cocción, sazono con sal y añado aceite de oliva virgen extra crudo.
Para el puré de patatas, pongo a cocer una patata troceada, salpimentada al gusto. Cuezo por espacio de 20 minutos, paso por el pasa purés y le añado un poco de aceite de oliva virgen extra.
Este puré mejora si se le pone un poco mantequilla o crema de leche, cuestión de gustos, a mi me gusta mucho con aceite.
Aspecto de los dos preparados.
Emplatado de los mismos.

Muslos de pollo y melocoton al horno con salsa agridulce y brunoise de encurtidos

Esta preparación consiste en asar unos muslos con su contra muslo pintados con aceite de oliva extra virgen y un par de cucharadas de vinagre de Jerez.
En el mismo recipiente en donde los vamos asar ponemos un melocotón que no este muy maduro y como en este caso un puerro troceado. Se salpimenta y se mete al horno a 170º C hasta que los muslos estén bien cocidos y con bonito color.
El recipiente del horno, sin los muslos, lo desglasamos y hacemos una salsita agridulce, añadiendo un poco de salsa de tomate y un poco de azúcar, probar y añadir algo de vinagre hasta dejarlo al punto.
Para emplatar, un muslo, salsa agridulce y medio melocotón. En la parte superior veréis unos vegetales encurtidos que tengo de otro guiso y les voy dando salida.

Bacalao fresco en salsa verde

Para este plato son pocos los ingredientes a utilizar, los solidos los que veis unas escaloñas, que pueden ser sustituidas perfectamente por cebolla, perejil y las correspondientes tajadas de bacalao fresco, cortados en tacos. Para cocer los vegetales caldo de pescado y en su defecto agua. Hay quien le pone un poco de vino blanco, yo normalmente no lo hago.
La correspondiente sal y pimienta blanca si gusta y aceite de oliva virgen extra.
Se pican los vegetales, primero las escaloñas y se ponen en un poco de aceite a pochar, ya casi pochadas las escaloñas, añadir un par de cucharadas soperas de perejil, si queréis que el verde del perejil quede en su plenitud, escaldar el perejil por unos segundos y acto seguido pasarlo a un cuenco con agua helada. Añadir, en este caso caldo de pescado y dejar cociendo hasta que los vegetales estén bien cocidos.
Mientras daremos una pasada por la sartén a las tajadas de bacalao, ligeramente enharinadas, este paso se puede suprimir, ya que si se enharinan es para que no salte la grasa de la sartén y luego nos sirva para engordar un poco la salsa. Para los que tienen problemas con el gluten, no pasarlas por harina y meter las tajadas directamente sobre la salsa. Como es natural las tajadas las salpimentaremos al gusto.
Ya bien cocidas las verduras las pasamos a un pasa purés o las trituramos con un procesador mecánico.
Aspecto del plato, en último momento le añadí unas almejas a las que les suelo quitar una de las valvas. El pescado lo pondremos en ultimo momento, cuando ya tengamos la salsa en ebullición y con el grado de espesor que nos guste, tapamos la cazuela, apagamos el fuego y con el calor remanente se hará el pescado perfectamente.

Pochas (Judías o alubias frescas) con chorizo

Todavía se van viendo pochas en el mercado, aunque yo ya tengo en el arcón el acopio hasta que llegue la siguiente temporada.
Comenzaremos esta preparación con un pochado inicial de las verduras que vayamos a emplear en este plato. En este caso ha sido cebolla, puerro, pimiento verde, zanahoria y un diente de ajo.
Aquí tenemos las pochas, con el chorizo, patatas y pimiento choricero que también llevarán.
Después de pochadas un poco las verduras añadimos las pochas, chorizo y pimiento choricero.
Añadimos agua del grifo atemperada hasta cubrir los ingredientes, en Vitoria el agua de la red es muy buena, en algunos sitios ya sé que utilizáis aguas envasadas para ciertos guisos.
Cuando estimemos que faltan unos 20 minutos para que termine la cocción de las pochas, añadimos las patatas cortadas en dados y salpimentamos al gusto. Una vez terminada la cocción dejarlas al amor de la lumbre hasta que llegue la hora de servirlas.
Aspecto una vez las pochas emplatadas.

Rape y mejillón cuajado con verduras encurtidas

Este plato fue uno de los que presento en las II Jornadas Culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico por el joven Chef Aitor Urbina, ver comentario de la jornada aquí.
Así que hoy me he decidido a oficiarlo.
Lo primero y haciendo acopio de las cosas que iba a necesitar he puesto un montón de cubitos en agua para tener esta bien fría y poderla utilizar en el enfriamiento de las verduras.
La verduras que he utilizado para hacer unos seudos encurtidos han sido las que veis y un poco de cebolla, la receta original usa ajetes baby.
Las he troceado en brunoise y las he escaldo en agua hirviendo por 40 segundos, echo las verduras en el agua hirviendo, el tiempo lo cuento desde que echo al agua estos ingredientes. La receta original dice meter en la vaporera por 12 segundos a 119º. Podía haber utilizado la vaporera de bambú china, pero no quería emplear muchos cacharros y si los que todos tenemos más o menos en caso.
Después de escaldadas las sumerjo inmediatamente en esta agua fría y dejo que las verduras se enfríen.
Paso las verduras a otro bol al que añado vinagre de Jerez, las tengo en maceración por 2 horas y media, las saco del vinagre y reservo.
Para las lentejas de mejillón he empleado 500 gr. de estos bivalvos, los he ido abriendo y recuperando
el jugo que sueltan de su interior por una parte y los cuerpos por otra. No importa que los cuerpos de los mejillones se rompan, ya que luego los vamos a triturar.
El caldo de los mejillones filtrado y los cuerpos triturados y pasados por un colador fino para quitar las partes solidas que quedan después del triturado.
Empezando por la izquierda, la pasta de mejillón, la jeringa para ir goteando sobre el aceite que deberá estar sobre los 60º C. y un bol con aceite frío que irá recibiendo las perlitas o lentejas de mejillón. En vez de jeringa se puede hacer con un biberón o un cuentagotas, este último igual la gota no las haga demasiado pequeña.
Aspecto de la cazuela con una tanda de lentejas en proceso de que las proteínas se vayan coagulando. Para hacer la trasferencia de la cazuela de cocción al bol de enfriamiento utilizo una cuchara perforada. Es precisó ponerlas en aceite frío para que no se peguen las perlitas.
El ponente durante su disertación dijo que las perlitas irían subiendo a la superficie conforme estuvieran coaguladas. Me ha coagulado perfectamente pero no flotaban, a excepción de alguna que otra.
Aspecto de las lentejas o perlas de mejillón para ser usadas en el remate del plato.
El rape, un trozo de lomo, después de salarlo al gusto, lo marcamos en una sartén antiadherente, casi sin aceite, justo el fondo pintado.
Cada vez que le damos la vuelta a la pieza de pescado, limpiamos la sartén, con papel de cocina y volvemos a pintar con aceite. El pescado, cuando se hace a la plancha, suda algunos humores internos, que se queman o se pueden quemar y dar mal gusto al pescado. Una vez el pescado en su punto, es decir que le haya llegado justo el calor al corazón, alrededor de 45º C, al menos es el punto que a mi me gusta, lo cortamos en medallones.
Aquí el emplatado de tres trozos de rape, sobre una salsa espumada de caldo de mejillón, las lentejas o perlitas de mejillón, las verduras seudo encurtidas y unas tiras de hoja de puerro.
Para hacer la crema espumada de caldo de mejillón se oficia con el caldo recogido al abrir los mejillones, se le da un hervor, por aquello de las intoxicaciones, y se engorda con un espesante, yo utilizo xantana, luego para darle la textura espumosa lo bato con vigor hasta que espume, se puede utilizar sin espumarlo.
El plato ha quedado soberbio, con diversos sabores y texturas.
Como me han sobrado lentejas de mejillón, las he utilizado sobre unas tostadas, adornadas con las verduras encurtidas.
Los canapés muy agradables, por lo que no dudo que los haré en otra ocasión para un aperitivo.

Huevos cúbicos

El día pasado, durante la 3ª presentación de Las II Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico, el ponente realizó un plato con yema de huevo laminada, hubo quien comento "¿cuando serán capaces, sin manipulaciones genéricas, las gallinas de laminar las yemas?", contesté con un comentario "ya hacen los huevos cúbicos, para más fácil almacenaje", algún que otro comentario y quedé con las dos señoras que tenía sentadas junto a mi, (Marisol y Elena), que los pondría en el blog para conocimiento de todos.
¿Porqué no huevos cúbicos?, si los japoneses ya han "fabricado" sandías cúbicas y piramidales,
Lo han debido de hacer con manipulación genética, esto no entra en la filosofía de Slow Food, así que estos huevos solo tienen manipulación natural.
Hace tiempo ya puse una preparación realizada con estos huevos cúbicos, pero hoy pongo las fotografías desde el principio.
Así, aquí tenéis el huevo, totalmente cubico, lo malo que se me olvidó hacer una fotografía con la cascara.
Corte del huevo, en el que hasta la yema es algo cuadrada.
Bueno dejémonos de chanzas y esta es la forma de como se puede dar esta forma cúbica a los huevos cocidos. El artilugio que veis en la fotografía lo compre en USA por la década de los 70. Todavía se siguen fabricando lo único que yo pagué por el molde 1 $ y veo en este enlace que valen actualmente 7,95 $. El envoltorio es el mismo que yo tengo, lo único que parece que cambia es el color del plástico.
Vayamos paso a paso, se parte de un huevo cocido Se introduce, en caliente, en el molde.
Se pone el artilugio que lo va a prensar.
Se prensa con la tapa roscada
hasta que el huevo rellene todo el hueco cubico y se deja hasta que se enfríe. El prensado hay que hacerlo suavemente. Una vez frío el aspecto es el de la primera fotografía.