Picamos en trozos grandes todos los vegetales, ya que luego los vamos a pasar por el pasa purés. Salteamos bien estos vegetales mientras
después de cortar la carne en bocados,
los salamos y pasamos por harina y freímos hasta que
la carne quede dorada.
Ya tendremos los vegetales pochados y
añadimos la carne. Añadimos un buen chorreón de vino blanco y un par de cucharadas de vinagre de Jerez y algo más de agua de la que normalmente le solemos hechar. (El motivo tener exceso de caldo para una menestra).
Cerramos la olla y después de unos 30 minutos (para esta olla) tendremos la carne como la mantequilla. Sacamos todos los trozos de carne y los ponemos en una cazuela. Procurar que no vaya adherida verdura a la carne, de ahí de cortarlas en trozos grandes.
Colar el liquido de cocción y pasar las verduras por el pasapures. Añadir este
puré a la carne y algo de liquido hasta que la salsa este en su punto. El caldo remanente lo utizaremos en una menestra. Aspecto final de la carne guisada.
7 comentarios:
Querido Apicius, qué rico, rico, riquísimo pinta todo esto! últimamente he estado más apartada de la cocina..... demasiado trabajo..... y estoy deseando tomarme las merecidas vacaciones para coger su blog y aprender y practicar mucho! Y deleitar por supuesto a mi "parte contratante" allá en Dinamarca :)
Aupa Apicius! Un placer leerle y releerle! Es un Tesoro! Gracias por mimarnos tanto con su deliciosa cocina! Un abrazo.
Inma (Sevilla)
Hola Apicius, llegué hasta Usted, enlazando gente, y me quedé anclada aquí, me llamó la atención la fotito de carne de ternera, ya que vengo desde Argentina,Mar del Plata, ciudad turística por sus playas, y me pareció estupendo todo, desde sus recetas hasta su jovialidad. Nos veremos seguido, estoy segura que podremos intercambiar ricas cosas, y no dudo de ello. Cariños
www.recetasdecocinaaromasdemama.blogspot.com
Hola Apicius, un aspecto estupendo su plato, como siempre.
La carne guisada es de eso platos aparentemente sencillos pero que no se dominan hasta que se tiene mucha práctica en la cocina, así lo veo. Poco a poco voy lograndolo pero me ayudaría si em dijese dos cosas.
¿Qué pieza de carne es la utiliza habitualmente para guisar?.
Yo no tengo olla rápida, ni me gusta demasiado porque al no poder abrirla de vez en cuando desconfío, utilizo cazuelas AMC que apenas evaporan agua. ¿Cual diría usted que es el tiempo de cocción de una carne cortada como en las fotos?.
Saludos
Kike
Hola Inma:
Gracias por su comentario y sobre todo que siga por aquí.
Saludos
Hola Graciela:
Gracias por sus palabras y sobre todo por tenerla entre mis lectoras, espero que la relación sea prolongada y fructífera.
Saludos
Hola Kike:
Normalmente utilizamos Zancarrón/morcillo aunque otros cortes son así mismo idóneos y algunos inclusive más blandos.
Sobre la olla rápida, es cierto que se pierde el contacto con el producto cuando cocinamos en olla rápida. Para algunas cosas yo creo que es interesante tenerla en casa, aunque, tampoco soy de los que la utilizo para todo.
Tengo las ollas AMC, desde hace muchos años y la verdad que la casa responde, reponiendo alguna asa que se ha desprendido (normalmente por golpe) sin coste alguno, al menos es mi experiencia y son muy práscticas para cocinar con poco líquido.
También utilizo otro tipo de cazuelas.
Como mínimo el tiempo de cocción deberá de ser de 45 minutos y luego ir vigilando hasta que esté a nuestro gusto. A veces se tarda en la cocción la hora y media larga.
El problema con las carnes es que las proteínas, cuando se pasa de un grado de cocción se encojen y la carne se pone dura y entonces hay que seguir aplicando calor hasta que la proteína vuelva a estirarse y vuelva la carne a ser tierna.
Tal vez copie de un libro muy interesante que tengo sobre lo que le pasa a la proteína con la temperatura y lo edite en "Vagabundeando por mis libros" indicando autor y libro, por supuesto.
Saludos
Hola José de Santa Cruz:
Me ha llegado un poco tarde el conocimiento del concurso que tienen organizado.
Otra vez será.
Saludos
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