jueves, 19 de julio de 2007

Flan al estilo de mi abuela.

Esta preparación del flan de leche y huevos, casi es la misma que aparece en "De re coquinaria" escrita por Marco Gavius Apicius en la Roma antigua y otros textos. (Ver cronoligía del flan)
En el libro VII Capitulo XII, que trata de "Dulcia Domestca et Melcae" Dulces caseros y leche agria, en la entrada 7ª dice:
"Tiropatinam, Flan
Poner leche en un recipiente adecuado; mezclad la leche con miel como los demás platos de leche; añadir cinco huevos para un sextario o tres para una hémina. Batirlos en la leche hasta que formen un líquido homogéneo, tamizar y cocer a fuego lento en un plato de Cumas.
Cuando haya cuajado, espolvorear con pimienta y servir"
Sextario= 1/48 de ánfora, 1/6 de congrio, 1/4 de modio equivalente a 0,550 litros.
Hémina es el equivalente a medio sextario.
Si excluimos la pimienta practicamente es como se hace un flan hoy en día.
El recipiente "plato de Cumas" en la versión latina "in Cumana colas", el objeto en sí no está identificado hasta lo que alcanzan mis conocimientos y podría tratarse de una cazuela de barro, tal vez relacionado con unos recipientes que se fabricaban en Apulia en el siglo III/IV.
Para nuestra formula, que es la habitual y muy corriente en nuestros días, sustituimos la miel por azúcar y la pimienta por vainilla.
Cocemos 1 litro de leche con media vainilla abierta y una corteza de limón. Una vez que arranca el hervor, reducimos el fuego y mantenemos cociendo suavemente por 10/15 minutos.
Los puntitos negros que se ven, son simientes de la vainilla que al abrirla a lo largo dejan salir las semillas. La vainilla como bien sabréis aromatizan mucho más partidas que enteras.
En un bol aparte, se ponen 3 huevos enteros y 7 yemas con 250 gr. de azúcar, Se bate bien hasta que espumen y se vuelvan las yemas un poco blanquecinas.
Una vez batidas las yemas, añadimos la leche, templada, pasándola por un colador para quitar los elementos sólidos. Unimos bien todo con el batidor.
Los moldes los habremos caramelizados para lo cual calentaremos a fuego fuerte cada molde con un poco de azúcar hasta que esta se caramelice. El azúcar no debe quemarse ya que luego amargaría.
Con la mezcla de leche y yemas, rellenamos los moldes, pasando el líquido por un tamiz fino para quitar cualquier gayadura que se nos haya podido escapar. Rellenamos la fuente con agua templada y antes de meterla al horno, la ponemos sobre la placa hasta que empiece a hervir. Esto es para acortar un poco el tiempo en el horno que estarán aproximadamente durante 35 minutos a 170º C. Para saber si el flan esta cuajado se pincha con una aguja metálica, si sale limpia el flan ya ha cuajado y si sale manchada de crema hay que dejarlo más tiempo en el horno pues no esta hecho todavía.
Aspecto de los flanes al salir del horno. Dejar que se enfríen sumergidos en el agua.
Vista del interior del flan sin agujeros lo que nos indica que la temperatura de cocción ha siso adecuada.

7 comentarios:

Anónimo dijo...

Me gusta mucho mas el flan sin agujeros. ¿de que depende que salga sin ellos? ¿es lo mismo hacer el flan con una bandeja abajo con agua, que si lo pusiera directamente en el horno sin nada, como una torta?
Muchas Gracias!

Apicius dijo...

Hola anónimo comunicante.
Los agujeros en los flanes de huevo salen por exceso de temperatura, podríamos decir que "Cuecen".
Para evitar el exceso de temperatura se ponen las flaneras al baño maría y aunque las pongamos al horno a más de 100º C. el agua, se evaporará, pero el baño no pasará de los 100º C. y teniéndolos el tiempo adecuado, obtendremos unos flanes sin agujeros.
Creo que lo de ponerlos sin nada en el horno queda explicado con lo anterior.
Gracias por leerme.
Saludos

anabel dijo...

hola señor
soy una joven de villahermosa tabasco en mexico tengo 21 años su pagina es muy interesante me gusta su forma de trabajar. Es usted cheff? yo estoy estudiando para ello y aveces es dificil para los que estamos aprendiendo que encontremos imagenes con las instrucciones pero en verdad muchas gracias. lo admiro mucho por amar a la cocina tanto. Me gustaria que usted fuera mi maestro pero como es tan lejos al menos que usted me diera su mail para poder charlar con usted para poder preguntarle algunas dudas, si usted tiene un poco de su valioso tiempo. Muchisisimas gracias

Apicius dijo...

Hola Anabel:
No soy chef y mi profesión no ha tenido ningún contacto con la restauración. Yo soy un amante del arte coquinario.
No mantengo correspondencia privada, ya que no tengo tiempo. Lo siento de veras.
Algunas cosas se las puedo contestar por este medio, pero los que mejor lo pueden hacer son sus profesores.
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

Miguel A. Román dijo...

Según el diccionario de latín de Lewis&Short, Cumana refiere aquí a un vaso o cuenco hecho con la muy apreciada arcilla cumana.

Si sigues el enlace verás que habla específicamente de este texto, aunque también menciona "cálices hechos en Cumas" (en la actual región de la Campania italiana).

Deduzco que el autor latino menciona específicamente este vaso por su forma cónica, pero también hay que recordar que en la época no se conocía el barro vidriado (un invento árabe), por lo que debemos suponer que la calidad del barro y el acabado del cacharro eran cuestión importante. Aunque probablemente la Tyropatina no se desmoldaba, sino que se comía en el mismo recipiente, en plan "crema catalana" pero con pimienta (tengo que probarlo).

Por lo demás, eso de que el autor de "De re coquinaria" fuese realmente tu "homónimo" Apicius está por ver, pero eso es otra historia.

Apicius dijo...

Hola Miguel . Roman:
Me alegra muchisimo verte por estos modestos escritos.
Como siempre tus comentarios son muy apreciados por mi.
Yo continuo al pie del cañón aguantando hasta que el cuerpo diga basta.
Reitero mi agradecimiento y que continúes leyéndome.
Saludos

Anónimo dijo...

Hola anónimo comunicante.
Los agujeros en los flanes de huevo salen por exceso de temperatura, podríamos decir que "Cuecen".
Para evitar el exceso de temperatura se ponen las flaneras al baño maría y aunque las pongamos al horno a más de 100º C. el agua, se evaporará, pero el baño no pasará de los 100º C. y teniéndolos el tiempo adecuado, obtendremos unos flanes sin agujeros.
Creo que lo de ponerlos sin nada en el horno queda explicado con lo anterior.
Gracias por leerme.
Saludos
Bueno.............................. Qurria solo anadir que no es Solouna question de temperatura que se formen los aujero,pueden aparecer por batir la mecla demasiado, en el qual entra aire ... Anque se pueden formar tambien por contener azucar no disuelta asociado al exceso de temperatura;yo lo que ago e dejar reposar el mix ( mecla) hasta que este totalmebte liso y luego lo horneo. Ciao