La salsa que va acompañar a esta cazuela de pescado se quiere asemejar a una romesco tarraconense, por supuesto salvando las distancias, mi romesco a un purista le parecerá una burda copia.
Para la salsa voy a utilizar, unas cebolletas, pimientos choriceros en vez de las clásicas ñoras mediterráneas, puerro, tomate, zanahoria, un par de dientes de ajo, almendras y avellanas, un par de galletas maría y fumet inicial, que será modificado con las cabezas del marisco.
Comienzo pochando los vegetales a excepción de los tomates.
Las almendras y avellanas las voy machacando en un almirez ayudándonos con unos granos de sal gorda y un poco de fumet.
Cuando tenemos una buena pasta, lo más fina posible, añadimos
más fumet, pasamos todo por el fino y reservamos.
Los tomates los rallamos y la pulpa obtenida,
la añadimos a las verduras, que ya las tendremos medio pochadas.
Los pescados que voy a utilizar en esta cazuela son: tacos de rape, lomos de salmonetes, aros de calamar, carabineros, unas cigalas y langostinos.
Todos los frutos de la mar los pasaremos por la sartén o plancha antes de añadirlos a la salsa, para potenciar el sabor de los mismos y dejarlos al punto.
Los langostinos despues de salteados, pelo las colas y las reservo. Las cabezas las reservo para hacer un fumet.
Los langostinos una vez peladas las colas, las salteo. Reservo las cabezas para el fumet.
El único fruto que irá a la cazuela con cascara, los carabineros.
Los aros de calamar los paso por harina y los frío y el rapé, así mismo los paso por harina y los frió.
Con las cabezas, una vez salteadas con una nuez de mantequilla y cocinadas por un par de minutos con el fumet inicial, las trituro en la termomix y paso todo por el fino, al final tenemos una fumet pletórico de sabor.
Los pimientos choriceros una vez bien hidratados, su pulpa es raspada y
añadida a las verduras.
En este momento añadimos el majado de almendras/avellanas, revolvemos todo y
añadimos el fumet, no mucho, solo el necesario para obtener una salsa en la que se aprecie el sabor al pescado/marisco, pero sin que mate el sabor de los frutos secos.
Añado una galleta maría y después de una breve cocción,
paso por el pasa purés.
Una vez todo pasado, se pasa por el fino y tenemos listo mi remedo de salsa romesco.
Voy añadiendo los frutos de la mar, colas de cigalas, rape y colas de langostinos,
aquí añado los aros de calamar,
Los lomos de salmonetes encima de todo y
como remate los carabineros.
Un hervor de no más de un minuto y listo para servir.
No se hierve mucho ya que todos los frutos están ya en su punto de cocción y nos podemos encontrar con la sorpresa que si cocemos mucho los calamares se vuelvan con una textura gomosa.
viernes, 10 de enero de 2014
Cazuela de frutos del mar en salsa
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2 comentarios:
Que buena combinación de sabores! Besitos!
Glo de COCINAR CON AMIGOS
Gracias Gloria por la visita y comentario.
Que pase un buen fin de semana a pesar del gobierno. Saludos
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