Tartar de caballo (Steak Tartar)

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Hoy vamos a oficiar un steak tartar, pero no a la antigua usanza utilizada por los hombres del mongol Gengis Khan, que los pueblos europeos dieron el nombre de tar-tar y por ende tártaros a todas las hordas que venían montados a caballo por miles y el ruido de los cascos de estos (tarrrrrr, tarrrrrr) era oído mucho antes que cayesen sobre los pueblos a invadir, dio origen a la onomatopeya de este nombre.
Estoy tratando de encontrar entre mis papeles algo que tengo recopilado sobre los orígenes de este plato, pero dudo, después de tener casi todo ya pasado al "disco duro" lo encuentre, pues si se me ha pasado su registro dudo que ahora lo pueda encontrar entre las numerosas cajas de documentos gastronómicos.
Lo que si diré en este momento que debido a las horas que se pasaban estos guerreros cabalgando, no tenían mucho tiempo para los quehaceres "domésticos", así que en el momento de su partida del campamento, ponían una tajada de carne de caballo debajo de su silla, aunque hay quien dice que montaban a pelo, sea como fuere, la carne estaba entre el jinete y la montura y durante la cabalgada se aplastaba, se sazonaba y al final tenían un preparado que meterse entre pecho y espalda.
Aquí no vamos a oficiar el plato después de una cabalgada, pero si voy a utilizar carne de caballo.
Empezaré con los ingredientes básicos para preparar este plato:
Tendremos dispuestos para su utilización: Cebolleta, chalota, pepinillo en vinagre, alcaparras, un par de anchoas, mostaza (no muy fuerte), Salsa Perrins, Tabasco, Ketchup, un poco de coñac o brandy (si es bueno mejor, eso que dicen algunos "poner corriente que es para cocinar", no me vale, pon del mejor y el resultado final lo apreciaremos en el plato. El vino con gaseosa sabe mucho mejor si es un buen vino que si es de tetra brick, una yema de huevo de gallina por comensal, pimienta negra recién molida, perejil picado y no nos olvidemos

de la carne, esta tiene que ser de primera, mejor solomillo que otra, hay que quitarle toda la grasa y nervios que pudiera tener y la cortaremos a cuchillo. Aquí la carne casi limpia, luego en el proceso de cortado le iré quitando cualquier parte blanca que vaya apareciendo. No tengo que decir que el cuchillo tiene que ser de calidad y estar extremadamente afilado, la carne hay que cortarla, no aplastarla. El picado que obtengamos tiene que ser de tamaño inferior a un guisante. El cuchillo que empleo, para estos cortes y para otros que lo precisan, es el que veis. La mayor parte del tiempo reposa en su funda.
Los ingredientes que se ven en la fotografía son para aderezar el steak. Hay dos métodos de rematar este plato, prepararlo totalmente en la cocina haciendo las mezclas a gusto del "Chef" o presentar todos los aderezos en la mesa y cada comensal adereza su steak a su particular gusto y por último, si nos ponemos en plan "Finolis", en una mesa auxiliar, cortamos la carne y vamos haciendo las mezclas a requerimiento del comensal.
En mi caso, una vez bien picada la carne, la aderezo con dos o tres anchoas (1 por cada 100 gramos de carne), las cuales las he machacado bien en el mortero, a esta pasta le añado la pimienta recién molida y la aligero con unas gotas de tabasco y una cucharada de coñac, (en esta ocasión he utilizado brandy Conde de Veragua de la bodega Alvaro Domecq, las había recibido el pasado día 11 y por lo tanto no le he puesto Cordon Bleu), amalgamo bien todo, emplato la ración, de unos 115 gramos por comensal, hago una pequeña oquedad en el centro donde acomodo la yema. Espolvoreo todo el conjunto con perejil.
Nota:
Hay quien en vez de coñac o brandy le pone un poco de un buen vinagre o simplemente un poco de zumo de limón.
Ya en la mesa cada comensal le pone a su gusto, añadiendo pequeñas cantidades de los ingredientes desplegados en la mesa, tratando de equilibrar todo el conjunto, lo que no debe pasar, que por exceso de aderezos perdamos el sabor de la carne.
Nota:
El solomillo empleado es de caballo joven, potro, de producción ecológica por el ganadero Victor Izquierdo de Okina (Alava). Por supuesto se puede utilizar carne de vacuno.
La carne la debemos mantener fría para que luego en la boca desarrolle todo su sabor y aromas. Como ya el comer carne cruda no es del gusto de todos y encima algo fresquita, se puede dejar atemperar a temperatura ambiente.
Si, los no iniciados, vencen el escrúpulo que les pueda causar degustar un plato de carne cruda, intentar prepararlo y comerlo, nada vais a perder, si sois incapaces de vencer este paso inicial, podéis preparar posteriormente unas hamburguesas de una calidad y gusto inmejorables.
Pero no me hagáis como cuentan de un Senador de esta etapa histórica de España en Madrid, se ve que se las daba de "Snob" en compañía de otros colegas pidió al camarero "Para mi un Steak Tartar, pero me lo traes bien pasado"

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