Caracoles a la alavesa

Como todos los años el día 28 de Abril, San Prudencio, en la mayoría de los hogares alaveses, sociedades gastronómicas, restaurantes etc. los caracoles son de obligada presencia en nuestras mesas.
Hasta este año he utilizado caracoles vivos, los he purgado, asustado y cocido, pero este año y después de haber visitado una granja de caracoles, report aquí, he decidido que no merece la pena hacer el trabajo antes reseñado. La calidad de los caracoles que comercializa la Granja de Caracoles de Londoño (Vizcaya) son de excelente calidad, vienen cocidos al natural, el caracol que envasan es de cascara dura y de buen tamaño. Vienen con la denominación Barrakilo Naturala/Caracol Natural. En la frasca que veis es donde vienen un kilo de caracoles, peso escurrido.
La primera operación es pasar los caracoles por una rociada de agua fresca, tal vez no hiciera falta, pero tampoco desmerecen por un lavado rápido.
Los ingredientes a utilizar, por supuesto los caracoles mostrados anteriormente, salsa de tomate, (ver aquí), que ya tenía preparada, tacos de jamón, un puñado de perretxikos, 3 pimientos choriceros, una guindilla. También se empleó y no esta en la fotografía un poco de chorizo picado, un par de cebolletas picadas, pimienta blanca y medio vasito de vino blanco.
Comenzamos sofriendo la cebolleta en 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Una vez la cebolla en su punto, para mi, cuando empieza a ponerse transparente, añado el jamón y chorizo picado. Salteo todo el conjunto. Cuando la fragancia del jamón/chorizo llega a mi pituitaria.
añado los perretxikos. Para esta preparación van muy bien unos pequeños que se ponen enteros. Los que tenia eran un poco más grandes y los he troceado. Cuando los perretxikos están blandos
Añado el tomate, pulpa de los choriceros, guindilla, vino blanco y pimiento. Cuezo todo. Pruebo el grado de sal, todavía no le he añadido nada ya que el jamón aporta salinidad. Rectifico de sal si es necesario. Cuezo todo el conjunto hasta que la salsa engorde un poquito.
Por último añado los caracoles y tengo tod0o el conjunto a fuego suave para que todos los ingredientes se armonicen y el sabor sea uniforme.
Caracoles listos para ser servidos, pero oficiados el día anterior, el caracol mejora de un día para otro o con unas horas de reposo. Estos fueron oficiados ayer día 27, los voy a colgar ahora, para los que no tengan una receta a mano puedan tomar algún detalle de esta.
Nota:
Hay quien se toma la molestia de introducir en cada caracol un diminuto perretxiko.