sábado, 3 de febrero de 2007

Merengue, diferentes tipos

El 9 de diciembre del año pasado, como pasa el tiempo, Margie una amable lectora de las cosillas que voy escribiendo me pregunto sobre la confección del merengue, que no le salía bien etc. etc.
Le prometí que trataría de hacer unos merengues y así vería los resultados. He tardado pero suelo cumplir lo que prometo.
Uno de los problemas que tenemos en casa cuando hacemos merengue y los queremos hornear es la temperatura del horno. Esta no debe de pasar de los 100º C y si vemos que nos toman color bajar a 80º C o incluso algo menos, a este horneado podríamos decir que es un proceso de secado y a la vez darle un poco de estabilidad al merengue ya que con las horas el merengue suele rezumar almíbar, claro esto lo hace cuando no está bien hecho.

Primero tratemos de los diferentes nombres que recibe el merengue:
Tenemos el merengue común, también llamado merengue suizo, se realiza con claras a punto de nieve y azúcar. Sirve para tartas, tortillas noruegas, para fondos de vacherín y con unas almendras o avellanas picadas sirven para fondos de de dacquoise y otros pasteles.
Luego tenemos el merengue italiano que se realiza con almíbar a punto de bola y las consabidas claras batidas a punto de nieve. Sirve para merengar flanes, tartas, para la zuppa inglesa, para el brioche polaco. Sin cocer se utiliza para souffles helados, sorbetes, cremas, etc.
Por ultimo tenemos el merengue cocido, se realiza montando al fuego las claras con azúcar, es menos ligero que los anteriores y se utiliza para pastelillos, decorar postres y diversos usos en cocina y pastelería.
Para mi y para los usos caseros, donde no usamos estabilizantes, el más estable es el merengue italiano, con 24 horas continua teniendo sus características, con una leve disociación de sus elementos.
El común es bueno para su uso inmediato, en este la disociación es más rápida.
El cocido no lo os puedo decir ya que no lo he utilizado nunca en casa.
La estabilidad anterior corresponde al merengue sin haber pasado por el proceso de secado.
Si los hemos secado al horno la estabilidad es algo mayor y la disociación aparece en el común a las 24 horas en el italiano no, estoy hablando de un secado de una hora aproximadamente, se pueden secar durante más tiempo, pero para los usos domésticos y hablando en general, creo que es suficiente.

Bueno vayamos a ver un proceso de confección de estos merengues.
La primera regla, tanto batidores, boles, etc, es decir la herramienta que utilicemos para hacer el merengue deberán estar totalmente exentos de cualquier vestigio de grasa, así que lo mejor es escaldar los utensilios que vayamos a utilizar. La grasa no hace migas con el merengue.

El merengue común o suizo lo realizamos con claras de huevo y azúcar en la proporción de 1,5 a 1, son las proporciones que yo utilizo, aunque si miráis en libros de repostería os encontraréis con cantidades diferentes pero sin unos desvíos grandes a las cantidades que doy.
Pongo el azúcar con las claras, aunque los ortodoxos dicen que el azúcar hay que ponerlo, un poco al principio y el resto cuando tenemos las claras montadas. Yo lo pongo al principio para que el azúcar se disuelva totalmente en las claras antes de empezar el batido, así no me encontraré con la desagradable sorpresa de encontrar en el merengue azúcar cristalizado sin estar disuelto totalmente. Se le puede añadir dos gotas de limón por clara.

 Estado en que queda el merengue después de un batido adecuado y sin prisas.
 Pongo el merengue en una manga desechable para su manipulación.
 Unos montones de merengue en proceso de secado en el horno, el secado lo hago con la puerta entreabierta, para que el vapor que desprendan durante su secado no se quede recirculando en el horno.
 Aspecto de los merengues una vez que han pasado por el horno una hora a 80º C. Los que se ven tostados, es debido a que les he pasado el soplete después de haberles puesto unos granos de azúcar.
 Estos han estado en el horno a 140º C, durante 20 minutos aproximadamente, como se puede apreciar se han chafado un poco, pueden servir para algunos preparados. A mi no me gustan, a pesar que su interior queda blanco y suave, pero la leve corteza que se forma es gomosa y aparece algo de azúcar cristalizada. Son bastantes estables después de unas horas.
 Empecemos ahora con el Merengue Italiano.
En un cazo ponemos azúcar y agua en la proporción de 1/0.75, hay quien le añade una cucharada de glucosa, yo no lo hago. Empiezo a cocer esta mezcla suavemente hasta que
 en el termómetro me alcanza 116º C, en realidad debían de ser 110º C, pero como tomo la temperatura sobre la placa y las cantidades son pequeñas, en la medición obtengo cierta radiación del fondo del cazo. Concretando a esta temperatura tenemos el almíbar a punto de bola, 38º grados Baumé.
 Las claras las habremos montado a punto de nieve a las que habremos añadido un par de gotas de limón por clara y cuando el almíbar pierda algo de temperatura, no mucha ya que si se enfriase demasiado no lo podríamos manejar. Cuando veamos que pierde temperatura, volvemos a batir las claras continuamente y vamos echando en chorrito fino sobre el batido, yo lo suelo echar sobre el batidor. Al final obtenemos el siguiente producto, un poco mas compacto que el merengue común. Lo pongo en manga desechable para su manipulación.
 Como veis he metido en el horno una especie de torta, que si hubiese sido para una tarta de frutas, por ejemplo, con base de bizcocho esta torta la hubiese puesto de remate.
He tenido esta torta por una hora a 80º C, al principio estuvo a 100º C (error no me di cuenta que se había movido el termostato), y por ello se ve que me ha tomado un poquito de color.
 Montoncitos similares a los hechos con el merengue común. El color debido a lo mismo que el de la torta, ya que lo hice todo en la misma hornada.
 Aspecto después de haberles dado un toque con el soplete.
 Preparados en un plato para poderlos comparar después de unas 20 horas.
 Como veis aquí faltan piezas, ya sabéis, que haces?, voy a probar uno, si me descuido no me dejan nada para la prueba final. Aquí veréis que en la parte de la izquierda he puesto un montoncito de merengue italiano sin haber pasado por el proceso de secado. Esta fotografía fue tomada el 2/2/07 a las 15-13.
 Esta fotografía fue tomada el 3-2-07 a las 08-42, como podéis observar pocas diferencias con la anterior. A los dos merengues que están con color debido al soplete encima de la torta se les empieza a notar una pequeña disociación de sus elementos, así como al italiano sin secar.

25 comentarios:

Anónimo dijo...

Sencillamente........muchisimas gracias

Margie dijo...

Aspicius, Millones de "thank you" por esta explicación y las fotos que nos has dado con referencia al merengue. Hace días quería escribirte para comentarte que después recordé que mi madre utilizaba un producto que supongo era para que el merengue permaneciera bien...ahora mismo no me acuerdo de su nombre. En cuanto me llegue la palabrita te la comento. Saludos

Margie dijo...

Cremor tártaro... es el nombre de ese ingrediente que te decía!Tengo varias dudas acerca del uso y secado del merengue italiano que es el que te entiendo como más recomendado para decorar las tartas(en mi caso es una con base de hojaldre, relleno de crema de limón y merengue doradito). Bueno, la prepararé y veré los resultados. Gracias de nuevo y saludos especiales

Apicius dijo...

Hola Margie:
Efectivamente el ácido tartárico, conocido en la cocina como crémor tártaro, se utiliza en cocina y especialmente en repostería.
Es un estabilizante de las claras de huevo.
Debido a su poder gasificante, sobre todo si se utiliza conjuntamente con bicarbonato, se utiliza como leudante de ciertas masas de pastelería.
También hay quien utiliza la adición de un poco de maicena a las claras ya batidas, pero esto no dejan de ser trucos para echar mano de ellos para ciertas ocasiones que no queremos que nos falle el preparado por nada imprevisible y queremos además que nos dure más tiempo del aconsejable en casa, una de las ventajas de los postres caseros es su ingesta recién hechos prácticamente.
Saludos

Anónimo dijo...

Oscar . no me gusta la presentacion del merenge, parece que se humedecio o algo parecido, pienso que con los elementos que cuenta deberia tener mas exito en la finalizacion de esta receta...
Ademas no es muy bonito quemar con el horno los picos de estos, salvo qu ese este sirviendo un Omelette Sourprice de helado mixto y al plato..

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
No se si te llamas Oscar o te refieres a mi como si mi nombre fuera Oscar, no, no me llamo Oscar.
En cuanto que no le guste la presentación del merengue, para eso esta la variedad de colores, para que a unos nos guste unas cosas y a otros otras.
No sabia que mis fotografías eran tan buenas, más bien las considero deficientes, para que pueda apreciar hasta la humedad en los merengues.
No, no están quemados en el horno, están dados color con el soplete, practica muy común en la pastelería profesional.
Podía habernos dado alguna forma de como mejorar el producto final, así como su presentación.
Muchas gracias por su mensaje.
Saludos

Anónimo dijo...

una correción que puede servir sobre los merengues...
El frances es aquel que va solo con azucar y claras a nieve, el merengue italiano es aquel que va solo con almibar y claras a nieve y el merengue suizo es aquel que va a baño maría.
Un tip para uwe el merengue se estabilice: agréguenle una pizca de sal, verán que el merengue se afirma más rápido y se estabiliza
Saludos

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Dependiendo del texto que se consulte tenemos diferentes nombres para el mismo preparado, por ejemplo consultando el Larousse.
Por supuesto no entro en la vorágine de los nombres mientras con uno u otro nombre nos podamos entender.
Desde que el Cocinero/Pastelero suizo Gasparine en 1720 creó el merengue de claras y azúcar (sin almíbar, cocción etc.) el postre a evolucionado y lo mismo a ocurrido con el nombre.
También hay controversia si es suizo o como dicen los italianos que es su compatriota.
Gracias por la nota y sobre todo por leerme.
Saludos

alida rosalia alcorces sanchez dijo...

prepare un merenque italiano con 3claras un almibar hecho con 2tazas de azucar y 1de agua +una cucharada de glucosa ,cuando estubo bien firme agregue 3cucharadas de azucar glass bati y agregue 1cucharada de jugo de limon ,logre un merenque muy muy firme lo trabaje con manga repostera ,quede fascinada porq es la primera ves que lo hago ,pero en la mañana la sorpresa fue un desastre el merenque se derrunvo y la torta estaba enchumbada de melado por favor si me pueden ayudar ,rebise la receta y lo que no cumpli fue con el cremor tartaro ,pero para estabilizar las claras coloque una pizca de sal

Apicius dijo...

Hola Alida Rosalia Alcorces Sanchez:
En principio la ejecución ha sido buena.
Una cosa fundamental es cuando se cuece el almíbar llegue en el termómetro 110º C, en pequeñas cantidades suele llegar a marcar 116ª C.Concretando a esta temperatura tenemos el almíbar a punto de bola, 38º grados Baumé.
La forma de adicionar el almíbar tiene que ser en templado/caliente ya que sino casi es imposible manipularlo y además en caliente cuece un poco el merengue.
No se cuantas claras ha empleado pero el limón es un par de gotas por clara.
No creo que haga falta de añadir azúcar glass, aunque creo que no perjudica, el almíbar da todo el aporte dulce al merengue.
Cuando se ensaya una nueva receta hay que probar antes de dar el toque final a un postre y ver como nos ha quedado de estable,
Yo desde luego los merengues los hago practicamente con unas horas de antelación y no tengo fracasos.
Hay que tener en cuenta que la pastelería, en cuanto a cantidades y procesos hay que ser muy cuidadoso para que todo salga bien.
No desistir el merengue, a pesar de su sencillez, es difícil de hacer.
Gracias por la nota y sobre todo por leerme.
Saludos

piedad de los Ángeles dijo...

Apicius: tengo 60 años y estoy aprendiendo a cocinar. Siempre tuve la curiosidad de conocer cómo se hacen los merengues ( en Colombia se les llama suspiros ) y acabo de encontrar la receta que amablente nos compartió. Aprovecho para agradecer el trabajo de su blog que nos auya en nuestra labor de cocinar. Tambien estoy leyendo todos los artículos de la gastronomía histórica que me han parecido fascinantes.
Tengo una leyenda de los indígenas muisca que habla de cómo se inició el consuno de la carne de ciervo. Si le interesa puedo enviársela.
Hasta pronto,
Piedad de los Ángeles

Apicius dijo...

Hola Piedad de los Ángeles.
Nunca es tarde para aprendes, yo tengo 72 y sigo aprendiendo todos los días.
Me alegro que este preparado que edité hace algún tiempo le haya sido de utilidad.
Aquí tambien a algunos preparados de merengue se les denomina suspiros.
Todas las leyendas e historias que se refieran a la gastronomía me interesa, así que si es tan amable y tiene tiempo me la puede enviar a apicius.apicio@gmail.com
Agradezco mucho sus palabras y sobre todo que me lea.
Saludos

Gabriel dijo...

Apicius,

Muchas gracias por la receta, soy de Mèxico, tengo 25 años y mi curiosidad por los merengues surgio debido a que ayer que en casa de mi novia, habia unos merengues deliciosos, que tenian una nuez en el centro, y que al momento de morderlos se desacian en la boca hasta llegar a la nuez y masticarla, se me ocurrio la posibilidad de hacer unos yo mismo e incluso ponerles en el centro algùn tipo de chocolate que se pueda hornear, o algùn otro tipo de centro, que tipo de chocolate me recomiendas para poder hornear? o que otro tipo de centro se les puede agregar?, los intentarè hacer con tu receta, obviamente nunca antes los he hecho, de hecho solo se hacer huevos estrellados jajaja pero lo intentare y te platicarè de mi exito o fracaso.

Saludos y muchas gracias de nuevo!

Gabriel

Apicius dijo...

Hola Gabriel:
Puesto que el merengue hay que ponerlo a baja temperatura para su secado, creo que se le puede añadir cualquier tipo de chocolate, que tenga un poco de superficie, para que no se valla al fondo del merengue y quede en el centro. Esto es lo que veo más dificil- Yo nunca lo he hecho.
Buena suerte.
Gracias por la nota y sobre todo por leerme.
Saludos

Anónimo dijo...

Hola soy María estoy haciendo mis segundos cupcakes Los primeros muy ricos pero el merengue al otro día aguado q receta recomienda gracias

Apicius dijo...

Hola Maria:
Yo emplearía el merengue suizo y lo pondría una vez horneado los puncakes y secaría algo el merengue al horno.
A pesar de todo el merengue para degustarlo nada más hacerlo no tiene problemas, si se deja unas horas, el merengue casero a veces se suele licuar, por una preparacion no muy correcta.
Saludos

Gely dijo...

Hola, me parece excelente que se pueda dar un tiempito para dar consejos a la personas interesadas en hacer cosas ricas en la cocina. Si me permite, quisiera hacer algunas precisiones en cuanto a los merengues:
El merengue que no tiene precocción alguna es el "Merengue Francés". Ideal para "secarlo" en el horno".
El merengue que se pre-cocina en baño maría es el "Merengue Suizo". base de algunas cremas, como la de mantequilla y también para rellenos y cubiertas de cakes y pies.
El merengue que se prepara con un almíbar a punto de bola blanda, es el "Merengue Italiano". También base de muchas preparaciones en pastelería y también para cubrir tartas y cakes. Saludos.

Apicius dijo...

Hola GelY: Tomo buena nota de su comentario.
Saludos

YOLANDA FIGUEROA dijo...

ayuuudaaaaaaaaaaaa!!!! hice un postre sencillo , pero no me salio como pensaba. puse tipica galleta con mantequilla de fondo, luego mezcla de requeson, huevo y azucar, hasta alli bien, quise ponerle capa de merengue para que quedara el tope como merengue seco. y primero si se ha esponjado mucho, dije yo, bieeeen, pero luego de que paso la hora, lo saque del horno y que se me ha bajado total, aparte de que ne ha quedado suave tipo tortilla, reconfirmo, la base y pay queso bien, solo la capa, yo esperaba me quedara seco como los suspiros, y no, alguien me puede ayudar?????????? :´( estoy triste. buiiiiiiiiiii

YOLANDA FIGUEROA dijo...

PORQUE EL MERENGUE AL METERLO AL HORNO, EN LUGAR DE QUEDAR SECO Y DURO ME HA QUEDADO COMO TOETILLA AL HORNO, BUIIIIIIIIIIIIIIII!!!

Apicius dijo...

El Merengue Yolanda tiene sus dificultadas, pero si el batido ha sido bueno, la incorporación del almíbar es el adecuado y el secado en el horno a baja temperatura se hace bien, no tiene porqué "desinflarse".
Para ver donde está el fallo habría que ver todo el proceso.
Insista y en poco tiempo lo dominará, no hay más que perder unas claras y un poco de azúcar.
Saludos

Anónimo dijo...

Hola soy nataly es la primerA vez q quiero hacer merengue para ponerlos en unos cakes ya q mi hizo los necesita pAra el colegio puedo hacerlos la noche anterior y estaran firmes al otro dia o necesariamente tienen q hacerse antes de comerlos xfavor ayudame gracias

Apicius Apicio dijo...

Hola Nataly:
Si no ha hecho nunca merengue, no le aconsejo que haga el primero para que lleve su hijo al colegio.
Los merengues no son fáciles de hacer, sobre todo si queremos que duren de un día para otro. Una vez que se tiene un poco de práctica, el trabajo resulta sencillo y de buenos resultados.
Gracias por leerme.
Saludos

Anónimo dijo...

hola a todos el merengue italiano es el mas estable yo hago tartas de merengue para mi heladeria y me dura el merengue estable unos tres dias el maximo que tardo en vender la tarta ya que es muy popular y gusta mucho,no uso ningun estabilizante,solo 100 gr de azucar por clara,un tercio de esta la añando cuando esta a punto de nieve en crudo y las otras partes en el almibar a punto de bola poco a poco batiendo mucho hasta que este practicamente frio,el merengue queda duro y estable facil de trabajar, cuando decoro la tarta paso el sopletillo como Apicus.aunque el merengue seco al horno me gusta que quede pulcramente blanco ese el chiste .recomendacion secarlo a 100 grados un hora y no abrir el horno hasta que esten frios quedan secos blancos y deliciosos una fan del merengus besos.

Apicius Apicio dijo...

Gracias Anónimo comunicante por la visita y aporte que hace.
Que pase un buen día a pesar del gobierno.
Saludos