Pan Negro, con harinas integrales de Centeno, Espelta y Melaza de Cebada

Es la primera vez que he horneado este tipo de pan y la verdad que los resultados han sido muy buenos, al menos todos los que han degustado este pan han manifestado que les ha agradado mucho, si lo clasificamos por le que sobró, no sobraron ni las migas.

Es un pan que me parece muy sencillo hacerlo, ya que prácticamente se mezclan los ingredientes y debido a la harina de centeno que tiene muy poca proteína, el amasado convencional es imposible  y la masa no liga y tiene un aspecto muy poco esperanzador.

Las cantidades para llenar un molde de aluminio de 1,5 litros que he utilizado son las siguientes:

200 g de harina de trigo integral

300 g de harina de centeno integral

10 g de sal

80 g de melaza de cebada malteada. La receta original de Xavier Barriga dice malta negra líquida, pero no encontré en el mercado local.

500 mililitros de agua caliente (a 35 o 40 °C)

20 g de levadura fresca

Sésamo tostado para decorar

Especias tostadas y molidas en fino polvo que he utilizado: 3 clavos, 10 bayas de pimienta negra, 6 simientes de cardamomo verde, un trozo como de unos 10 centímetros de canela en rama y un gramo de nuez moscada.

Las especias le han dado un toque muy especial al pan, con un ligero sabor y aroma, pero sin enmascarar el sabor y aroma de las harinas.

Por supuesto las especias a utilizar pueden ser variadas por el oficiante.

El autor de la receta dice poner una pizca de ralladura de limón y de naranja, yo no le puse.

Una vez los ingredientes pesados y listos para ser usados comienzo, con la mezcla manual todos los ingredientes de la receta a excepción de la levadura.

 La melaza de cebada malteada la disuelvo con el agua, para su mejor distribución en todo el conjunto.

 Para el amasado no metí las manos, todo lo hice con esta lengua, la masa que se forma es pegajosa, (si se tienen las manos secas, si se humedecen con agua se pega menos).
Una vez todo "amasado sin la levadura", dejé la masa descansando a 28º C unos 10 minutos, para que los salvados y harina absorbieran bien el agua, por lo tanto la masa se compacto (secó) algo y quedo como se puede ver en la fotografía. En el pequeño bol se puede ver la levadura Poolish, que he utilizado, en vez de poolish se puede disolver la levadura de panadero (20 gramos) con un poco de la disolución de agua/melaza a la que añadiremos un poco de harina de espelta, la dejamos reposar y en unos 30 minutos ya tendremos la levadura totalmente activa. 

 Añadimos la levadura y mezclamos bien todo. Fíjense en el volumen de la masa sin fermentar y 

 y el volumen una vez que la masa ha fermentado por unos 45 minutos a 28º C.

 Rellenamos un molde de aluminio, al que previamente le hemos untado las paredes interiores con AOVE, para que el pan no se nos pegue al molde una vez horneado.
Encima de la superficie, que la habremos pintado con agua, ponemos semillas de sésamo y dejamos que fermente por unos 25 minutos a temperatura de 28º C.
Las temperaturas de leudado son aproximadas, con menos temperatura, más tiempo de leudado y viceversa, pero yo no me pasaría de los 30/32º C, no sea que matemos la levadura.

Si no tienen horno de inyección automática de agua pulverizada, rocíen el horno antes de meter la pieza y mojen el molde por la parte exterior con agua o pongan un recipiente en el horno con un poco de agua. Yo le dí tres inyecciones de agua durante el horneado.
En el horno estuvo la pieza durante 45 minutos a 190º C.

 Una vez la pieza fuera del horno, se desmolda de inmediato y se deja que atempere para su guardado en la panera.

 Aspecto de un rebanada de este pan.

 Aspecto general del corte.

Este pan y según dice el autor de la formula, se puede cortar en rebanadas y por pares, envueltas en papel de aluminio se congelan. Para su uso, descongelarlas y pasarlas un par de minutos por la tostadora.

Este pan es muy bueno para combinarlo con: Unos arenques noruegos, unos cortes de carpaccio de ternera con unas lascas de queso parmesano y un toque de AOVE, Con mantequilla, muy poquita y un poco de caviar, como sabemos el precio del autentico, podemos utilizar sucedáneo, etc.