Marmitako, el primero de esta temporada

Ya están apareciendo los primeros bonitos pescados en el Cantábrico, hace años las primeras embarcaciones que entraban con sus capturas era alrededor del día de San Pedro (29 de Junio), así que durante este mes los veremos en las pescaderías locales.

El marmitako, recibe su nombre por el recipiente, marmita,  que antaño los pescadores en su lancha lo oficiaban.

La gastronomía vasca, desde hace algo menos de 200 años, ha unido siempre el marmitako con las hortalizas importadas de América. Se hace difícil imaginar cómo comieron nuestros antepasados el bonito antes de la llegada de la patata, el tomate o el pimiento. 

Hay quien opina que en un principio solo contenía cebolla y el ingrediente principal, atún o bonito, los hidratos de carbono para que fuese un plato completo, los aportaba el pan y aun hoy existe la costumbre, no generalizada, de añadir al final de la preparación de este plato unas rebanadas de pan, unos las ponen fritas y otros tostadas.

En ocasiones he leído que junto con el refrito de cebolla en grasa añadían nabos y/o castañas, también en épocas anteriores al descubrimiento se solía utilizar en sopas y guisos los cereales.

Pero vayamos a como oficio actualmente mi marmitako, digo bien actualmente, ya que con el tiempo he ido retocando mi receta original, sobre todo los tiempos de cocción. 

Comienzo sofriendo pimiento verde, rojo, cebolleta y un diente de ajo cortado en finas lamas.

Una vez sofrito lo anterior añado unos tomates y pimiento choricero. Los tomates los pongo en contra de mi voluntad, ya que es un requerimiento de mi mujer, ya se sabe donde hay patrón no manda marinero y nunca mejor dicho tratándose de un plato marinero.
Porqué no me gusta poner tomate, pues porqué me parece que endurece las patatas.

Una vez que el tomate comienza a sudar, añado las patatas partidas en trozos. Para cortar las patatas metemos un poco el filo del cuchillo y apalancando con la hoja partimos un trozo y así sucesivamente. 

Antaño, bueno hace unos años, en este estatus añadía el bonito troceado y agua para la cocción de todo el conjunto. Actualmente preparo un fumet con las espinas, partes negras del bonito, etc. y añado este sustancioso caldo para cocer las patatas y así tomarán el sabor del pescado.
Salpimentamos el guiso al gusto. Una guindilla le va muy bien y a quien guste una hoja de laurel.

El bonito, troceado, en espera de unirse a la fiesta.

Una vez cocidas las patatas, añado el bonito y en el momento que arranca nuevamente el hervor, tapo la cazuela, la aparto del fuego y 

en unos 5 minutos tendremos el marmitako listo para ser degustado. Esto es una maravilla para deleite de nuestros sentidos. 

Nota:
En este enlace podrán leer varios post de diferentes autores sobre el marmitako.