Merluza rellena de gambas y jamón

Cola de merluza oficiada al horno rellena con gambas y jamón.

Comenzamos pelando y descabezando las gambas. Reservamos

Con la cabezas de las gambas realizaremos una mahonesa al sabor de marisco.

Para ello saltearemos las cabezas con una nuez de mantequilla. Una vez todas las cabezas han cambiado de color, añado un poco de fumet, sin que cubra las cabezas, hiervo todo junto y paso por el pasa purés y 

posteriormente por el fino y 

obtendremos una salsa plena de sabor a gamba.

A un poco de mahonesa le voy añadiendo y ligando la salsa de gambas y mahonesa, obteniendo

una mahonesa rosada y con mucho sabor a gambas. Reservamos.

Una cola de merluza, sin la espina central y abierta, en este caso el cuchillo se paso y en vez de dejar una pieza en forma de libro, tuve dos partes completamente separadas, que no afecta a la preparación.

Comenzamos cubriendo la cola de merluza con unas lonchas de jamón, 

Encima de las lonchas de jamón, ponemos las colas de las gambas que las habremos salteado por 1 minuto como máximo y las gambas las cubrimos con unas lonchas de jamón, 

Cubrimos tordo con la otra mitad de la cola de la merluza y la atamos para que no se abra durante su pase por el horno, que lo tendremos pre-calentado a unos 180º C.

Cuando la merluza ha estado unos 12  minutos en el horno, la sacamos, le quitamos las ataduras y la cubrimos con la mahonesa al sabor de gambas.

Vuelta al horno, ahora a 200º C y la mantendremos hasta que la 

superficie de la mahonesa se tueste.

Pasar la cola a una fuente, hay que tener cuidado para que no se rompa o se abra. Con un par de espátulas adecuadas se hace esta operación con facilidad.
La acompañaremos con salsa de gambas y con la mahonesa.