Cocido a la antigua usanza, Cocido Vitoriano oficiado en la actualidad

Re-editado
Para los que hayan leído mis escritos "De la olla podrida al Cocido Vitoriano" (Escrito en Recetas con Historia e Historia de la Gastronomía 1º aquí, 2º, 3º, 4º y 5º), habran sacado sus apreciaciones o incluso conclusiones sobre el mismo cocido. Haya sido o no denominado, hace muchos años, con este nombre, Cocido Vitoriano o de Vitoria, hace muchos años y sin ánimo de equivocarme y valiéndome de mis recuerdos, hace más de 50 años que este cocido no se oficiaba en Vitoria, yo al menos no lo recuerdo haberlo visto en ningún restaurante de la ciudad, ni tampoco comentarios sobre el mismo que haya tenido con gente que gusta de estas cosas, aunque tal vez su desaparición es de bastantes años antes, más de 50.
Por lo tanto me he liado la manta, -mejor dicho el gorro-, a la cabeza y me he lanzado a una reinstauración de este suculento plato, tanto en la cantidad como en la calidad de sus ingredientes.
Como este cocido se compone de 3 ollas, una para los garbanzos, otra para las alubia y una tercera para los vegetales, mayoritariamente col y otras en menor cantidad. Con las carnes de las ollas se ponían junto con un sofrito de tomate y pimientos se ponía en la mesa una fuente más con todas estas "cosillas". Con los caldos de las tres ollas, en la proporción adecuada, se hacia una sopa.
Después de este pequeño introito voy a ir desglosando olla por olla y preparado por preparado, empezando por los garbanzos.

Aquí tenemos todos los ingredientes que se van a emplear en la preparación de los garbanzos cocidos y parte del caldo para la sopa. Estos ingredientes son, de izquierda a derecha: En la bolsa de saco están los garbanzos de Fuente Sauco, (se emplearon 600 gr. Sobraron algunos), 200 gramos de jamón serrano, 1 hueso de cañada y uno de jamón Ibérico, gallina 800 gr., Zancarrón (carne para cocido 1.600 gramos), unos puerros, un poco perejil, 1 tomate, una pata o mano de cerdo, cordero 1.200 gramos, dos cebollas y 2 huesos de cañada más, (cantidades estimadas para 12 comensales de buen comer).



Una olla, de suficiente tamaño para poder acomodar todos estos ingredientes, si no se acomodan en dos. Se va cociendo poco a poco, hasta que todos los ingredientes estén tiernos. Sacamos todos los sólidos de la olla y reservamos en recipiente para que no les de el aire y con un poquito de caldo para mantener la humedad de los ingredientes ya cocidos.La olla la exponemos al frío. El tiempo de estos días a sido frío por lo que me ha venido muy bien ya que esta operación la hice en el balcón. Una vez la grasa congelada se solidifica en la superficie. Una vez la grasa solidificada la quitamos fácilmente, para quitar los pequeños puntos que quedan, se pasa todo el caldo por un fino o una estameña. Aspecto del caldo una vez desengrasado.Se añadieron los garbanzos, cuando el caldo lo teníamos en ebullición, se coció a fuego suave hasta que los garbanzos estaban tiernos. No doy tiempos ya que el tiempo de cocción depende de muchos factores, como calidad de los garbanzos, dureza del agua, altura a la que estamos etc. No tengo que decir que todas las cocciones se hicieron sin utilizar la olla rápida, aunque las ollas que veis son rápidas, pero la tapa que se utilizó no era la de la olla. Además estas ollas vienen muy bien cuando se van a transportar líquidos de un lugar a otro, como ha sido en esta ocasión, con su tapa no hay riesgos de derrames en el interior del coche. Tengo que aclarar una cosa: casi todo lo prepare en mi cocina y los toques finales fueron en la de la Sociedad Ama Bost. Aspectos de los garbanzos en una fuente y listos para ser sacados a la mesa. Las alubias, bueno antes de continuar, todos los productos cárnicos, se cocieron previamente, el caldo se desengrasó y con ese caldo se cocieron los productos hortícolas. Se muy bien que con la grasa se van algunos de los factores que nos excitan nuestro sentido del gusto y por lo tanto los platos quedan con menos apreciaciones organolépticas.
Para la preparación de las alubias, los ingredientes a utilizar fueron: Unas alubias negras, producidas en Aberasturi (Alava) por el productor ecológico Juan Carlos, como éstas eran congeladas en fresco, utilicé 1 kilo y medio, me pasé un poco en la cantidad para 12 servicios, debía haber puesto un kilo. Cuatro chorizos frescos, unos 350 gramos en total; 550 gramos de costilla de cerdo adobado, 150 gramos de tocino, 2 morcillas hermosas, 1 pimiento verde, unos puerros, una zanahoria y 3 cebollas pequeñas. Empecé como ha quedado dicho con la cocción de lo productos cárnicos.Una vez sin la grasa, añadí un sofrito con los vegetales bien picados y las alubias. Puse a cocer, primero a fuego vivo. Cuando empezaron a cocer, le di los tres "sustos" preceptivos, es decir: añadir un poco de agua fría y cortar el hervor, así tres veces, luego dejar cociendo suavemente hasta que estuvieron tiernas y cremosas las alubias.En la fuente de servicio veréis dos clases de alubias, todo tiene su explicación. Estas alubias negras que empleé, dan un caldo totalmente negro, no las pensaba utilizar, pero de las coloradas tenia pocas y me decidí por las negras. Como el caldo de la sopa se hace con el caldo de las tres ollas y al ser el de las alubias negras totalmente negro, me daba demasiado color oscuro para la sopa, así que me decidí a oficiar las alubias coloradas para obtener un caldo más claro y las añadí en la fuente de presentación y ya lista para sacar a la mesa. La olla de las verduras estaba compuesta de lo siguiente: Berza -empleé la grande y la mitad de la pequeña-, unas patatas, unas cebollas, 1 txistorra de unos 300 gramos, 200 gramos de tocino ibérico, una cabeza de ajos -que una vez cocidos los quitaremos- y finalmente una acelga con buenas pencas. Cocción de los productos cárnicos, no hace falta hacerlo en mucho agua ya que luego la berza segrega bastante líquido.El volumen de la berza, una vez bien troceada y lavada, es mucho mayor que la capacidad de la olla, pero la vamos poniendo en porciones y conforme se vaya escaldando la verdura, disminuirá de volumen. Añadí la zanahoria, las patatas y las cebollas. Cocer hasta que todo esté blando. La berza tiene que quedar bien cocida para esta preparación.Aspecto de la olla una vez todo cocido. Presentación de la fuente. La acelga va emplatada en el borde, las patatas y zanahorias por encima y las cebollas también por encima y por los costados. Así se saco a la mesa. El sofrito que se preparó para acomodar en él los productos cárnicos estaba compuesto de Pimientos morrones, cebollas rojas de Zalla, tomates de rama, ajos, unos puerros y albahaca. Los morrones untados ligeramente de aceite de oliva virgen extra, pasaron por el horno por 30 minutos a temperatura elevada, vigilándolos estrechamente para que no se quemaran.Una vez asados los pimientos, los metí en una bolsa de plástico para que se entibiaran. Metidos en una bolsa de plástico se facilita su pelado posterior. Una vez pelados, cortarlos en tiras y reservar el caldo que sale de su interior. Para el tomate empezamos sofriendo la cebolla en aceite de oliva virgen extra.Escaldamos los tomates por medio minuto máximo. Ha estos tomates les habremos marcado con una cruz en la parte opuesta al pedúnculo y así luego se pelan con facilidad. Aspecto de los tomates una vez escaldados. Ya no queda más que tirar de las pieles para que queden totalmente pelados. Partimos los tomates, quitamos las pepitas y los añadimos a la cebolla que ya estará sofrita. Añadimos la albahaca y salpimentamos. Cocemos a fuego suave hasta que esté a nuestro gusto.Los pimiento una vez cortados en tiras los ponemos en una sartén en la que previamente hayamos sofrito unos dientes de ajo, añadimos el caldo que habíamos reservado, así como la misma cantidad de azúcar y sal hasta que la sazón del conjunto sea satisfactoria. Una vez hechos los pimientos, añadimos el tomate, le damos una breve cocción y pasamos el conjunto a una fuente de horno. Cortamos todas las carnes: chorizo, tocino, etc. y las ponemos encima del sofrito. De izquierda a derecha podéis ver, carne de cocido, tocino, chistorra, gallina, cordero, pata de cerdo, (esta la veis que esta en discos, para lo cual una vez cocida la pata y deshuesada, la pongo en un film de cocina y la comprimo formando un rulo y luego en frío la corto en discos), morcilla y tocino, chorizo y carne de cocido. Una vez puesto todo ello en la fuente la mantuve caliente, mojando de vez en cuando con el líquido del sofrito para que la carne no quedase seca. Así fue como se sacó a la mesa. La sopa fue de pan, para lo que corte unas pistolas en discos y los tosté al horno.Colocamos el tuétano de cañada cortado en discos, poniendo un disco por comensal sobre una rebanadita de pan tostado. Para hacer el rulo que veis en la foto se pone la cañada en film, se hace un rulo y se deja enfriar La sopa se "coció" en la mesa para lo cual puse en cada plato unos discos de pan, el jamón del cocido de garbanzos y gallina, bien picados, el disco de la cañada en la cuchara y unas hebras de azafrán. (Foto tomada antes de añadir el caldo).El caldo llegó a la mesa hirviendo, ya que tenia que cocer el pan, infusionarse con el azafrán y dejar la cañada bien calentita. Operación que llevó unos minutos en la mesa, y el personal tuvo que esperar impaciente para meter mano a la sopa. El caldo que llegó a la mesa estaba formado por cuatros partes de caldo de cocido de garbanzos, 2 partes de caldo de alubias (de las rojas, no de las negras) y 2 partes de caldo de las verduras. El sabor del conjunto quedó muy equilibrado y prestando atención se podía determinar los distintos sabores en boca. El gusto al azafrán insuperable. Como bien dijo Alejandro Dumas, la sopa es excepcional.De postre tomamos unas cuajadas que estaban de ........ y las oficiamos in situ, es decir leche de oveja (cocida en este caso), enfriada y luego atemperada a 33 grados, poner el cuajo en el plato, en esta ocasión era de farmacia, normalmente empleo cuajo de estomago de cordero de leche, pero en esta ocasión no quería correr riesgos sanitarios. En unos 30 minutos la cuajada está lista para tomar. También hice para esta ocasión unos quesos frescos, con leche de oveja cocida y siguiendo las instrucciones que di en este enlace. La cuajada iba con jalea de membrillo, (forma de hacer la jalea), o miel según las preferencias, la de la muestra es de jalea de membrillo. El queso iba acompañado de carne de membrillo, producido en casa según este proceso. El queso se acompaño de nueces para el que quiso.Todo se saca a la mesa a la vez y cada uno va componiendo sus platos según sus preferencias.
Ahora falta solo recibir las críticas de los comensales, in situ, fueron buenas, solo se quejaron de que fue demasiada comida.Los productos empleados casi todos eran de producción ecológica a excepción de las morcillas, los pimientos, tomates y garbanzos. Del resto de ingredientes puedo dar la ficha tanto del productor como zona de producción, no lo relato por no hacer más largo de lo que es este articulo. Bueno, tal vez muchos os habéis quedado por el camino.
Los productos empleados casi todos eran de producción ecológica a excepción de las morcillas, los pimientos, tomates y garbanzos, Del resto de ingredientes puedo dar la ficha tanto del productor como zona de producción, no lo relato por no hacer más largo de lo que es este articulo. Bueno tal vez muchos se hayan quedado por el camino.
Vitoria 25 de Marzo de 2008
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