Galletas integrales de mantequilla del caserío Aristizabal.

Estas galletas fueron elaboradas durante un taller práctico de pan integral ecológico que tuve el pasado domingo día 25 y del cual tenéis amplia información en este enlace.
Las cantidades son dos partes de harina, una parte de azúcar morena y otra parte de mantequilla y huevo enteros ligeramente batidos, según las cantidades, para las que veis se utilizaron 4 unidades y cada parte pesaba 350 gramos, creo recordar, no estoy muy seguro. Pero la adicción de huevo es sencilla tanto como para que quede una masa compacta y que se pueda trabajar con el rodillo.
Mezclamos bien el azúcar con la harina y añadiremos una cucharadita de polvos de hornear, no hace falta comprar, pues el bicarbonato que en todas las casas hay hace el mismo efecto.
Ya lo anterior bien unido.
Ponemos la mantequilla y la vamos frotando con la harina y azúcar para formar una pasta "sablé"
Ponemos los huevos y amasamos hasta obtener una masa compacta.
Hacemos una bola y la dejamos en el frigorífico por espacio de un par de horas.
Para formas las galletas y sirviéndonos de unas guias, extendemos la masa dándole un groso de unos 4 milímetros.
Cortamos con corta pastas y las vamos poniendo en bandeja de horno sobre silplat o papel de horno o cosas semejantes. Antes de meterlas al horno las espolvoreamos con unas semillas de sésamo.
Aspecto de las galletas una vez horneadas, a la temperatura de este horno con 10 minutos ya casi van pasadas de calor.

Torrijas con pan de nueces.

Aunque estoy casi desbordado haciendo el resumen del Congreso Lo mejor de la gastronomía, dentro de una hora salgo para unas practicas de panadería, etc. no quiero dejar desatendida esta pagina, que entre todas es la más leída.
Así que ayer sábado hice una cosa sencilla, torrijas con pan de nueces.
Con pan de nueces, lo corto en rebanadas, las coloco en una fuente.
Las humedezco con leche hervida en la que he puesto a infusionar piel de limón y canela. La leche la azucaro al gusto. La leche se va adicionando a las rebanadas caliente. Se va añadiendo leche hasta que las rebanadas no absorban más. Las rebanadas estarán difíciles de manejar sin que se rompan, por lo tanto para pasarlas por huevo batido lo haremos con ayuda de espátula.
Se fríen hasta que queden doradas.
Después de sacar de la sartén, se espolvorean con azúcar y canela, se desengrasan con papel absorbente de cocina y se emplata.

IX Congreso lo mejor de la gastronomía

Ya he empezado a publicar, en la sección de eventos gastronómicos, las impresiones que he tenido del Congreso Lo mejor de la gastronomía de San Sebastian del 18 al 22 de Noviembre

Porrusalda con propietas de lenguado, comida para bebés de + de 12 meses.

En un principio tenia pensado para Irune hacerle una porrusalda con bacalao fresco, pero a la mujer no le ha gustado el que ha visto en el mercado y me ha traído unos lenguados pequeños.
Las verduras utilizadas han sido: Puerros. cebolleta, calabaza roja, zanahoria y patata.
He sacado los lomos de los lenguados y los he puesto en forma de unas propietas. Cuando las verduras estaban cocidas he puesto a cocer el pescado, 7 minutos.
Las verduras machadas a tenedor con tres propietas. Para mañana se ha llevado un potito, pero en este el pescado iba triturado y el potito esterilizado.

Besugo de crianza al horno

Ayer compré este besugo de crianza, es decir de granja marina, estaba fresco, de buen tamaño para una ración generosa y para 2 raciones justas. El precio ha sido aceptable 6,75 Euro. kilo.
Como pretendía ver la calidad de su carne lo he oficiado sin ningún disfraz o mejor dicho con un mínimo de ingredientes. He puesto unas plumas de cebolla, lo he salado y embadurnado con aceite de oliva virgen extra. Ha pasado por el horno 18 minutos a 190º C. Con los jugos que ha soltado y el aceite que he recogido de la fuente, he hecho esta salsita que no tiene más que lo anterior más un sofrito de ajo, una cucharada de vinagre de Jerez y he emulsionado todo.
Una vez sacado del horno, lo he abierto y en este plato refractario lo he metido debajo del grill por 3 minutos, luego lo he salseado por encima y listo para degustarlo.
En una comparativa, según mi criterio gustativo, de otros pescados de granja marina, como rodaballo y lubina con los salvajes de estas especies se nota bastante la diferencia entre unos y otros en detrimento de los cultivados. Sin embargo en esta comparativa este besugo de crianza sale mejor parado que los anteriores. Yo no lo había probado hasta hoy así que en el futuro volverá a ser huésped en mi mesa.

Salsa para aliñar macarrones.

Esta salsa para los macarrones, la hago con picadillo de carne (50% carne de cerdo, 50% carne de ternera), tomate, cebolla y albahaca. Aunque hay quien empieza la preparación salteando la carne con cebolla picada y luego añade el tomate bien en salsa o troceado, yo hago por separado la salsa de tomate y la carne picada y en la fase final uno los dos preparados.
Después de sofreír la cebolla bien picada, le añado el tomate cortado en brunoise y la albahaca. Cuezo la salsa hasta que los ingredientes estén hechos pero al dente.
En sartén diferente salteo la carne que previamente la he salpimentado, con un mínimo de aceite de oliva virgen extra. Cuando la carne ha cambiado totalmente de color doy por terminado el proceso de cocción de la carne.
Una vez integrados todos los ingredientes, un minuto de cocción para amalgamar los sabores y listo para servir.
Si a todos los comensales les hubiese gustado esta salsa, la hubiese echado sobre los macarrones y hubiese revuelto todo el conjunto. Mis nietos mayores, la pasta les gusta con salsa de tomate, aunque esta la prueban con unos macarrones, (4 cucharadas), el comentario que me hacen: " Me gusta pero me gusta más la salsa de tomate" así que poco a poco van entrando con esta salsa.
Aspecto de los macarrones emplatado con su salsa y queso parmesano rallado.

Pescadilla (Cogote) al horno a palo seco.

Una forma rápida de prepararse un cogote de merluza, bueno esta vez ha sido cogote de pescadilla. A la derecha se puede ver el cogote y a la izquierda dos trozos del lomo de la pescadilla.
El primer paso, después de salar el cogote, lo pasamos por la sartén a fuego fuerte para dar color a la parte de la carne. En un par de minutos estará listo.
Pasamos a una fuente de horno, he incluido los dos trozos del lomo de la pescadilla. Hornear a horno fuerte por 5 minutos. Pasado este tiempo rociar con una cucharada de buen vinagre y un minuto más en el horno.
Mientras preparamos un sofrito de ajo y guindilla seca cortada en aros.
Al sacar del horno rociar el pescado con el sofrito y servir.

Lentejas con verduras y cola de pescadilla, Menú para bebés de + de 12 meses

Para este pasado fin de semana le he preparado a Irune unas lentejas acompañadas con un poco de calabaza, nabo blanco, puerro, cebolleta, patata y una colita de pescadilla. A la cola de pescadilla le he quitado la piel y la espina.
Las lentejas con todos los ingredientes a excepción de la merluza los he puesto a cocer a fuego suave hasta que todo estaba tierno, al final de la cocción le he puesto la merluza encima y ha cocido al vapor por 6 minutos. Luego he triturado todo con un tenedor, la mitad de la merluza no se la he triturado, luego se ha triturado en el plato según la nena lo iba masticando mejor.
Aspecto del plato que se comió el sábado. Para el domingo le prepararé un potito, que aunque es para consumirlo al siguiente día de la preparación, los suelo esterilizar aunque no en la intensidad que lo haría si fuera para larga conserva.

Cuellos de cordero rellenos de verduras y foie, cebolla en juliana confitada y jugo de cordero al Pedro X.

Partiendo de unas partes, que no son de un uso muy frecuente, a no ser que se ase el cordero entero.
Los cuellos, me los trajeron partidos y para esta preparación es mejor enteros y solamente hacerles un corte longitudinal hasta el hueso. Luego, una vez cocidos, los abriremos como un libro y serán más manejables para el relleno y para que queden mejor montados al final.
Cotamos las puntas de los cuellos para dejarlos con buena presencia, les quitamos toda la grasa posible.
Los ponemos en una cazuela con aceite de oliva virgen extra, el justo para cubrir el fondo, un par de cucharadas. Al aceite le añadimos unas ramitas de romero y tomillo, salpimentamos y ponemos a cocer a baja temperatura. Lo he mantenido entre 65º C a 70º C. El tiempo de cocción será como mínimo de 4 horas, pero una vez ajustado el fuego y controlada la temperatura, dejarlo casi sin supervisión, que al final del tiempo tendremos unos cuellos jugosos y bien cocidos.
Quitamos los huesos del cuello y reservamos las piezas para su posterior relleno y remate del plato. En un recipiente adecuado recogemos todos los jugos que han soltado los cuellos durante su cocción, enfriar para desengrasar y reservar.
En una fuente de horno, ponemos los recortes y los huesos que hemos quitado a los cuellos. Poner a horno fuerte con un poco de agua y vinagre.
Cuando los huesos estén tostados y los trozos de carne completamente resecos, pero sin quemarse, lo sacamos de horno y reservamos.
El caldo de la cocción que habían soltado los cuellos y que lo teníamos reservado, lo desengrasamos. Yo suelo utilizar el frío para hacerlo. La grasa aquí la tengo congelada.
Esta es la grasa que he quitado al jugo de la cocción, que estando congelada se hace muy facil con una cuchara.
Y este es el jugo ya sin grasa.
El jugo desengrasado lo añadimos a la fuente de horno y desglasamos esta.Se nos coloreara el caldo con un bonito color oscuro.
Al jugo de cordero anterior le añadiremos un poco de Pedro X. y algunas verduras picadas como cebolla, puerro, zanahoria. Reduciremos a la mitad la cantidad de jugo. Pasaremos por el fino y lo pondremos en un bol y desengrasaremos antes de utilizarlo.
Para la cebolla confitada en juliana utilizo cebollas rojas, que son algo más dulces.
Las corto en juliana y en un cazo con un poco de aceite las pongo a fuego muy suave por espacio de varias horas, hasta que empiecen a oscurecer y tengan un ligero sabor dulce. Este preparado se puede utilizar tal cual o en puré.
La verdura que vamos a utilizar para el relleno de los cuellos va a consistir en un sofrito de cebolla, boletus, zanahoria y puerro.
Todo picado lo pochamos con un poco de aceite de oliva virgen extra.
Rellenamos con un poco del sofrito los cuellos, hubiese sido mejor de haber contado con los cuellos cortados como un libro, en cada cuello pondremos un trozo de foie.
Después de rellenos se enrollan bien en papel film, apretando para que el cuello tome su forma natural. Una vez la pieza solida, la calentamos con el papel film, ya atemperados le quitamos el film y las ponemos a horno fuerte para darles un golpe de grill.
Para emplatar, un cuello sobre una base de jugo de cordero acompañado con un poco de cebolla confitada.
El cuello es una parte del cordero que tiene bastante gelatina, grasa y carne, queda, preparado de esta manera, muy jugoso.

Borraja salteada con ajo y piñones

La borraja no tiene por estas tierras el predicamento que puede tener en Navarra y Aragón, donde esta verdura es muy popular.
Los tallos de la borraja los rasparemos un poco para quitarles la parte pilosa que tiene, aunque bien lavada la verdura se le puede dar un blanqueo y estos elementos pilosos casi desaparecen. Hay quien lo hace así y en esta ocasión he empleado este método y han salido perfectas.
Los tallos de la borrajas cortados y listos para darles un blanqueo de un minuto. Así mismo he blanqueado las hojas, que también las he utilizado para hacer una crema.
Tanto los tallos como las hojas las he cocido durante 30 minutos aproximadamente.
La verdura ya cocida. Como veréis los tallos han perdido un poco de color, motivo, andar con prisas, ¡Que mal ingrediente es la prisa!. Sí después de la cocción dejamos la verdura inmersa en el agua de la cocción y que enfríe poco a poco, veremos que no nos pierde color o que pierde poco. Otra forma es volcar la verdura en agua helada.
Con las hojas he hecho una crema, para lo cual las he pasado por el pasa purés y a este le he añadido un poco de queso cremoso y lo he integrado perfectamente en el puré.
En una cazuela he puesto un ajo picado a freír en aceite de oliva virgen extra, cuando este ha tomado color le he añadido unos piñones hasta que así mismo han tomado color.
He añadido los tallos y los he salteado.
Para emplatar he puesto la crema, encima de esta los tallos de borraja y para dar brillo y no perder el resto del aromático aceite lo he añadido al plato.