Corona de arroz cocido guarnecida con riñones de cordero al jerez

Ayer, dando una vuelta por la plaza y en la carnicería que normalmente nos avitualla de productos cárnicos, vi unos riñones de cordero en una bandeja, la carnicera sin dejarme decir nada me espeto: Llévate estos riñoncitos que están de muerte.
Contraviniendo las instrucciones del medico, no comas chasquearía, ni carnes muy rojas, etc etc. haz mucho ejercicio y más etc. etc.
Tengo un médico, una señora, que es una maravilla, después de que me suelta el rollo, yo le digo “cuantos años voy a vivir más si sigo todas las instrucciones”, no, no yo no te garantizo nada, entonces le digo, voy hacer el mismo ejercicio que hago, es decir el justo necesario , yo ejercicios “violentos” ya he hecho todos los que se pueden hacer y creo haber agotado el cupo y sobre comer pues, pues eso comer las cosas que me sienten bien, que de momento son todas.
Bueno tambien le hago caso, pero no al 100 por 100.

Bueno vamos a los riñones que se me va la hebra.
Los riñones los parto por la mitad y les quito los conductos y algún que otro nervio.
Los pongo en un colador y los salo bien para que suden.
Estos que veis en el plato ya han sudado con la sal.Después y al objeto que suden un poquito más, en una sartén bien caliente se saltean en seco y una vez que han cambiado de color los vuelvo a poner en el colador.
Apreciar como vuelven a sudar.
Preparamos una salsa partiendo de cebolla, ajo, puerro y pimiento verde, una vez pochados estos ingredientes y cuando se hayan puesto un poco rubios, lo pasamos por el pasapurés.
Ponemos el puré en una sartén o cazuela, le añadimos una copita generosa de vino seco de Jerez, ponemos a hervir la salsa, poniendole pimienta recién molida, al gusto.
Añadimos los riñones y continuamos la cocción hasta que estos estén blandos.
Probar la salsa y poner sal si fuera necesario.
No le pongo sal hasta este momento, los riñones toman sal en el proceso de limpieza.
Servir haciendo con un molde, que bien puede ser un bol, una corona de arroz cocido y el centro rellenar con unos riñones.
Poner un poco de salsa alrededor de la corona o donde lo creáis más conveniente
Nota
Si la salsa quedase un poco floja, con un poco de maicena desleída en caldo la podéis engordar al gusto.
Si tuviesemos que añadir liquido durante la cocción, mejor que agua es caldo de verduras.