Rollo de carne en salsa

Este es un preparado que me gusta hacerlo de vez en cuando. Es sencillo y de buenos resultados.
Comenzamos haciendo una tortilla con jamón bien picado. La tortilla tiene que ser plana, es decir que cubra todo el fondo de la sartén y no recogerla como cuando se hace una francesa.
Esta tortilla la ponemos sobre un hermoso filete, previamente salpimentado, luego lo vamos
enrollando y lo atamos para que no se nos desarme durante las siguientes manipulaciones.
Los rollos los vamos pasando por la sartén hasta que estén bien dorados.
En una olla ponemos con un poco de aceite de oliva virgen extra unas verduras, tomate, puerro, cebolla, pimiento, zanahoria y pimiento choricero. Salpimentamos al gusto y damos a todo el conjunto un breve salteado.
Añadimos los rollos y cocemos en la olla por unos 20 minutos. El tiempo de cocción siempre será de acuerdo con la olla rápida que se tenga, las instrucciones del fabricante y la experiencia de cada uno. Como caldo de cocción un poco de vino blanco y caldo de carne o verduras, si no se tiene el agua del grifo es así mismo utilizable.
Una vez cocido todo el conjunto, sacamos los rollos, les quitamos la cuerda y con un cuchillo bien afilado los vamos cortando en discos finos. Todo lo acomodamos en una cazuela.
Todas las verduras las pasamos por el pasa-purés y la salsa obtenida se la añadimos a la carne.
Un pequeño hervor a todo el conjunto, comprobamos la sal y listo para ser degustado.

Sardinas viejas, gallegas, una vieja delicia para el paladar

Hoy he visto en la plaza de abastos un puesto que tenía un medio barril donde estaban acomodadas unas sardinas viejas, no tenían el color de las de antaño, que solían estar amarillentas y más secas que las que he comprado. Recuerdo como las preparaba y comía mi padre cuando tenía catarro, decía "es lo único que me sabe a algo".
El método "antiguo" para quitarles la piel era envolverlas en papel de estraza y darle un montón de golpes con una herramienta contundente, aunque había otro, la sardina envuelta en su papel de estraza se ponía en el gozne de una puerta y se intentaba cerrar esta, la piel caía toda en la operación y quedaba retenida en el envoltorio de estraza.
Hoy el método que he empleado ha sido el de golpes y posterior raspado con un cuchillo.
Ya medio limpias de su piel, les quito la cabeza, quito tripas y espina central y también quito todas las pequeñas espinas que vea. Saco los dos lomos
y les doy un repaso final antes de partirlas en bastoncillos
y ponerlas en aceite de oliva virgen extra con unas gotas de vinagre de Jerez y unas lamas de ajo. La maceración durará de 24 a 36 horas. Acompañan muy bien a un trago de vino a media tarde.
Debido a la salinidad de este producto, los que ya tenemos que vigilar la tensión, deberíamos abstenerse, pero una vez al año no hace daño, dice el refrán.

Crema de puerros y patatas al fumet con almejas o berberechos

No se si habéis probado alguna vez a realizar una crema de patatas pero cociendo en vez de con agua o leche, con un buen fumet, por supuesto la crema tiene otro "aire".
Para ello empezamos salteando unos puerros y un casco de cebolla, todo cortado. Aceite muy poco ya que se lo vamos a poner al final crudo.
Una vez algo pochado los ingredientes anteriores, añadimos unas patatas troceadas, seguimos rehogando un poco y
añadimos el fumet. Cocemos hasta que todo este bien blando. Todo el conjunto lo pasamos por el pasa purés y lo ponemos
en un cazo, salpimentamos al gusto, le damos un hervor y dejamos que se ponga a temperatura de servicio antes de añadir dos yemas de huevo y aceite especiado a las cinco bayas. Reservamos templado.
Para el emplatado, aunque este que veis no tiene almejas y si berberechos, no hice la fotografía correspondiente debido a que el día que lo oficié y serví, puse a mi lado una mesita auxiliar (gueridón), para hacer el emplatado en la mesa y no tenia manos ni espacio para manejar la maquina. Las almejas se comieron todas y en esta fotografía que he hecho al día siguiente he empleado unos berberechos que tenia. Queda bien así, pero unas hermosas almejas dan más empaque al plato.
Así que el emplatado, dos cacitos de crema caliente, a un costado 3 almejas, un poco de cebollino por toda la superficie, una hoja de perejil y un hilo de aceite de perejil.
La verdad que los berberechos no desmerecen lo más mínimo y son más baratos.

Crema fría de tomate con berberechos y huevas de Oricios

Esta crema fría de tomate, se puede tener preparada con 48 horas de antelación, por supuesto conservando en nevera y el día de su consumo no tendremos más que emplatar.
No resulta cara, el berberecho no va muy caro, claro que si le queremos dar más empaque, unas almejas finas (alrededor de 1 euro unidad), pero la verdad no es necesario, el berberecho es imponente de sabor.
Abrimos los berberechos al calor de la lumbre, justo en cuando van abriendo, se sacan y se les quita las dos valvas.
Una vez todos los berberechos sin sus conchas en un "tupe" los rociamos con parte del líquido que han soltado durante la cocción y los cubrimos con aceite de oliva virgen extra. Se guardan en la nevera hasta su emplatado.
Los tomates los vamos a pasar por el horno a 180º C. por media hora. Después de este tiempo los pasamos por el pasa purés fino y después lo pasamos por el colador fino para dejar una crema bien fina. No suele hacer falta añadirle nada, ya que nos habrá quedado como un puré ligero. Si quedase demasiado acuoso, debido a tomates con mucha agua y poca pulpa, se puede añadir para engordar la crema un poco de pan rallado. Reservar la crema para el día de su uso.
Otro ingrediente que le vamos añadir, unas huevas de oricio, le he añadido este tipo porque tenia una lata y había que darle salida, en la fotografía las que me sobraron, pero se pueden añadir otro tipo de huevas como de Lumpo o sucedáneo de caviar, que al ser negras o grises contrastaran más en el plato.
El emplatado va como sigue: La crema de tomate la teníamos sin ningún aliño, para ello le añadiremos, poco a poco y probando, un poco de vinagre balsámico, un poco de sal (las huevas aportan la suya, así que con mesura la sal), unas gotas de aceite al aroma de albahaca y si gusta un toque de pimienta, muy leve o un par de gotas de tabasco. Esto último a gusto del oficiante, le da un poco más de chispa a la preparación, pero no es totalmente necesario.
La crema la serviremos a temperatura ambiente, la ponemos en una copa de coctel, en ella ponemos 3 berberechos, una cucharilla de huevas y para darle una nota de color verde, un par de tallos de cebollino. Como toque final y para darle un poco de brillo, un hilo de aceite de oliva virgen o si queréis en vez de aromatizar toda la crema con el aceite de albahaca, ponerle en esta fase final unas gotas de aceite de albahaca, no muchas que resaltará demasiado la albahaca.
Aspecto final de la preparación.

Paté de Quark con delicias de mar

Para este "Paté" utilizaremos los siguientes ingredientes: Dos cucharadas bien colmadas de quark, forma de hacerlo aquí, (que no queréis hacer el quark en casa, utilizar philadelphia o similar), los mejillones en escabeche de una lata, una lata de bonito en aceite, hay que quitar todo el aceite o casi todo, dos palitos de surimi (chatka se le suele llamar, aunque el chatka es otra cosa) y dos cucharadas de mahonesa.
Trituramos con la trituradora que normalmente utilicemos, que puede ser tipo Robot, trituradora manual, thermomix, etc. Durante la trituración vamos añadiendo parte del caldo de la lata de mejillones. Hay que tener cuidado de añadir el preciso hasta tener una pasta untuosa, exceso de este caldo hace resaltar mucho el escabeche en el producto final. Si se le quiere dar un poco mas de vida a este "paté", le podemos poner unas gotas de tabasco.
Como la trituración de estos ingredientes, no suele ser perfecta, paso toda la pasta por un colador de alambre fino. Al final queda un subproducto solido, (una cucharada), que me sirvió para rellenar una oblea y hacerme una empanadilla de aperitivo.
Este es el producto listo para su envasado. Como veis se ve fino, si no se quiere hacer el pasado por el colador de alambre, el resultado sera una pasta algo granulosa. Para el envasado he utilizado estos tubos de aluminio, los venden en las farmacias. Los he rellenado hasta un poquito menos de la parte interior marcada, se ve el color más intenso del tubo.
Después de rellenos los tubos, los he cerrado con la ayuda de un alicate de puntas, dos dobleces y listos para el etiquetado.
Los dos tipos que preparé para un aperitivo. Cada uno se iba sirviendo según sus preferencias sobre una tostada de pan.

Quark: Queso para untar

En realidad estos quesos blandos, no son quesos y si unos fermentados lácticos.
Para realizarlos en casa y partiendo de leche de oveja pasteurizada lo haremos de la siguiente manera: Calentamos la leche a 45º C. Al ser leche pasteurizada y para hacer quark, debemos añadir fermentos lácticos, normalmente el que tenemos a mano es el yogurt, por lo tanto añadimos a la leche de 1 a 2 cucharadas por cada medio litro de leche, según se quiera el quark mas o menos ácido. Revolvemos bien para que el yogurt se disuelva en la leche. Emplear yogurt natural, en la fotografía veréis que he utilizado con azúcar, es lo que tenia en casa. Después de añadir el yogurt poner unas gotas de cuajo, de 2 a 5 gotas por cada litro de leche.
Tener el conjunto entre 40º y 45º C. lo suelo hacer en el horno, caliento el horno a 50º C, meto la cazuela y prácticamente me olvido hasta que después de una hora encuentro toda la leche cuajada. Revuelvo un poco todo el conjunto para que empiece a soltar suero
y lo paso a un molde, que tenga agujeros y cubierto con una muselina. Una vez en el molde se deja desuerando unas 12 horas en la nevera o ahora que por aquí hace frío en el balcón.
Forma que pongo el contenedor para ir recogiendo el suero que va segregando.
El quark ya desuserado. Si después del desuerado vemos que la pasta está muy seca, durante el batido de la misma le podemos añadir un poco de crema de leche (nata).
Después de un buen batido con varillas, le añado un poco de sal y aceite de oliva virgen extra. Solo así, entre el toque ácido del quark y el aceite, queda muy agradable al paladar.
Aspecto final del quark para su envase. Este preparado se puede conservar en nevera como máximo 20 días, se puede congelar y alargar su duración. Luego también sirve como base para otros mezclas de quark para untar como podéis ver en este enlace y otras combinaciones que iré poniendo.

Queso de Burgos con leche de oveja

Con los quesos y para que las cosas estén completamente claras, la leche a emplear en el caso de queso de burgos o quesos frescos siempre deberá ser PASTEURIZADA, para que la leche que usemos no tenga ningún patógeno que nos pueda causar problemas sanitarios. En quesos curados la leche a emplear puede ser pasteurizada o cruda, si es cruda tienen que estar madurando como mínimo 2 meses antes de poder empezar a degustarlos.
Si la leche que tenemos, nos la proporciona un pastor o vaquero amigo, será leche cruda, por lo que debemos INEXORABLEMENTE pasteurizarla en casa. El procedimiento es sencillo, calentamos la leche a 72º C, yo me pasaría un poco y subiría a los 75º, a esta temperatura la tendremos 15 segundos y bajaremos lo más rápido posible a 32º C que será la temperatura de trabajo. Para enfriar de una manera bastante rápida, se pone la olla al baño maría en agua a la que habremos añadido cúbitos de hielo. Ya tenemos la leche a 32ºC, al haber subido la lecha a más de 70ºC todos los lactobacilos se han destruido y aquí esta la diferencia entre un queso de Burgos y un queso fresco, el de Burgos no tiene lactobacillus y al fresco hay que añadírselos, (yogurt, fermento mesólico etc.). Con la leche a 32º C, añadimos el cuajo, de un poder coagulante de 1/10.000, en la cantidad de 1 mililitro por 2 litros de leche. Mantenemos la temperatura a 32ºC, que lo más practico es el baño maría en la pileta de la cocina con agua caliente, que poniéndola a 35ºC, tendréis la seguridad que al final de la coagulación la temperatura habrá sido correcta. Pasados 60 minutos, a veces la leche cuaja antes, pero yo la mantengo hasta que termine la hora aproximadamente. Una vez sacada la olla del baño maría, corto la cuajada con un cuchillo bien limpio, (en la fabricación de quesos y productos lácteos la limpieza es fundamental para no contaminar el producto), en trozos grandes como se puede apreciar en la fotografía. Dejo en reposo para que empiece la cuajada a soltar suero, si se quiere se puede darle un calentón y subir la temperatura 5º C. para que la cuajada se asiente, yo no suelo hacerlo.
Cuando la cuajada ha empezado a soltar su suero y con un colador vamos tomando parte de cuajada, la dejamos que desuere un poco en el colador y la pasta la pasamos al molde, así hasta llenar bien el molde. El molde hay que llenarlo bien, se le puede poner al molde una "cartola" para compensar el volumen que se va reduciendo por el asentamiento o cuando se vaya asentando la cuajada en el molde añadirle más. Toda la operación de rellenado del molde hacerlo de manera que el suero que se va desprendiendo no os ponga hecha unos zorros la cocina.
Ahora que el tiempo esta frío, lo saco al balcón y lo pongo como veréis en la siguiente fotografía para que vaya desuerando por 24 horas. Si no hace frío, ahora tenemos unas máximas de 11º C, lo metemos al frigorífico.
Ya han pasado 24 horas, fijaros como se ha reducido el volumen a tenor del suero recogido en el bol.
Desmoldo
y lo meto en una solución salina de 200 gramos de sal por litro de agua aprox. Lo tengo por 30 minutos, es el grado salino que me gusta en el queso de Burgos, se puede utilizar sin salado o si gusta más salado más tiempo, aunque recomendaría entre 45/60 minutos máximo. El salado se puede hacer sin sacar de este molde ya que es muy abierto.
Lo saco de la salmuera y lo pongo de esta guisa, el queso reposando sobre un plato invertido y este sobre un sopero para que vaya recolectando el suero que desprenda. Así lo suelo tener 2 ó 3 días para un mejor asentamiento de este queso de Burgos.
El queso tipo Burgos listo para ser degustado.

Notas:
El queso de Burgos es un queso que hay que guardarlo en el frigorífico en un contenedor estanco para que el continuo desuerado que tiene no nos manche el frigorífico.
El queso de Burgos no es de larga duración y debe de ser comido en un periodo de 8/10 días, desde su fabricación, el queso fresco (que contiene lactobacillus) se conserva bien, aunque con el tiempo, siempre que las condiciones sean idóneas, irá cambiando de características.
Dependiendo de la calidad de la leche de oveja por 1 litro y 3 cuartos sale aproximadamente unos 900 gramos de queso, por supuesto depende de cuando lo peséis, ya que el desuerado es continuo.
Este me ha pesado 950 gramos cuando lo he metido a la salmuera y 800 gramos cuando ya está listo para degustarlo.
Ahora unas reflexiones sobre la leche.
La leche que se vende en los "super" suele ser pasteurizada y/o fresca (raro encontrarla y viene bien claro especificado que hay que cocerla antes de utilizarla), lo malo que tiene es el precio que rebasa los 2 euros 50 céntimos, la de oveja.
En algunos sitios, aunque esta PROHIBIDO, podemos tener un amigo pastor que nos proporcione la leche a un precio aceptable, entre 1 euro y 1,50 dependiendo del lugar y raza de la oveja.
Para hacer una prueba, no es muy caro utilizar por una vez la leche que venden en los super, esta leche la suelen tener en frigoríficos ya que al no ser de larga duración se estropea a temperatura ambiente.
A las leches pasteurizadas debería de añadírseles Cloruro Cálcico, en la proporción de 1,5 mililitros por cada cinco litros de leche. La concentración del cloruro cálcico a añadir será al 42%. Yo a la de oveja no se lo añado y creo que ni le hace falta, a la de vaca sí, ya que sino prácticamente es imposible obtener una cuajada aceptable.
Con los moldes no romperos mucho la cabeza, cualquier contenedor de plástico, de los que ahora demasiado se utilizan y nos los suministran como envase de algunas compras, en vez de tirarlos, utilizarlos como molde para el queso, le hacéis una serie de agujeros o cortes, el plástico de estos envases es muy delgado y tendréis un molde totalmente útil para este queso ya que no necesita prensado.

Revuelto de setas shiitake

Este revuelto de setas shiitake es un poco sui generis. Si hubiese empleado unos boletus edulis, unos perretxikos (setas de primavera) etc, no hubiesen tenido ningún acompañante, pero la shiitake necesita algo más de cocción y sus cualidades organolépticas en mi modesta apreciación son inferiores. Claro que unos Edulis cuestan al menos 5 veces más que las shiitakes.
Comenzando con la preparación pongo cebolla picada y 2 dientes de ajo a pochar en una sartén con aceite de oliva virgen extra, salpimento ligeramente.
Ya la cebolla medio pochada, añado troceados la mitad de dos pimientos asados, uno verde y otro rojo. Sigo cocinando.
A los 5 minutos de añadir los pimientos añado las setas troceadas y las dejo a fuego lento, si hace falta, añado un poquito de agua para que la cocción siga y no se nos queme nada.
Una vez las setas bien blandas, se sube el fuego y se reduce el líquido de la cocción, se comprueba la sal y se añaden dos huevos rotos. Se cuaja hasta que el conjunto tenga un aspecto baboso, momento que lo sacaremos al plato.
Aspecto del revuelto una vez emplatado.