martes, 4 de noviembre de 2008

Quark: Queso para untar

En realidad estos quesos blandos, no son quesos y si unos fermentados lácticos.
Para realizarlos en casa y partiendo de leche de oveja pasteurizada lo haremos de la siguiente manera: Calentamos la leche a 45º C. Al ser leche pasteurizada y para hacer quark, debemos añadir fermentos lácticos, normalmente el que tenemos a mano es el yogurt, por lo tanto añadimos a la leche de 1 a 2 cucharadas por cada medio litro de leche, según se quiera el quark mas o menos ácido. Revolvemos bien para que el yogurt se disuelva en la leche. Emplear yogurt natural, en la fotografía veréis que he utilizado con azúcar, es lo que tenia en casa. Después de añadir el yogurt poner unas gotas de cuajo, de 2 a 5 gotas por cada litro de leche.
Tener el conjunto entre 40º y 45º C. lo suelo hacer en el horno, caliento el horno a 50º C, meto la cazuela y prácticamente me olvido hasta que después de una hora encuentro toda la leche cuajada. Revuelvo un poco todo el conjunto para que empiece a soltar suero
y lo paso a un molde, que tenga agujeros y cubierto con una muselina. Una vez en el molde se deja desuerando unas 12 horas en la nevera o ahora que por aquí hace frío en el balcón.
Forma que pongo el contenedor para ir recogiendo el suero que va segregando.
El quark ya desuserado. Si después del desuerado vemos que la pasta está muy seca, durante el batido de la misma le podemos añadir un poco de crema de leche (nata).
Después de un buen batido con varillas, le añado un poco de sal y aceite de oliva virgen extra. Solo así, entre el toque ácido del quark y el aceite, queda muy agradable al paladar.
Aspecto final del quark para su envase. Este preparado se puede conservar en nevera como máximo 20 días, se puede congelar y alargar su duración. Luego también sirve como base para otros mezclas de quark para untar como podéis ver en este enlace y otras combinaciones que iré poniendo.

20 comentarios:

Mª Ángeles Sánchez dijo...

buenas tardes. Me gustaría intentar hacer este queso. ¿es muy difícil para personas que no están acostumbradas a hacerlo? ¿dónde se puede encontrar las gotas de cuajo? ¿y la tela de muselina? Gracias. ¿hay que tener alguna precaución más?
Un saludo.
Mª Ángeles. Desde Málaga

Apicius dijo...

Hola María Ángeles:
El cuajo lo venden en las farmacias.
La muselina no es otra cosa que un paño con trama muy fina, como puede ser una gasa, también vale cualquier lienzo de hilo a algodón.
Yo, como habrás visto, lo he hecho con leche de oveja, pero se puede hacer también con leche de vaca pasteurizada, a la UHT habría que ponerle cloruro cálcico.
Respetando las temperaturas, creo que no tendrás ningún problema para obtener buenos resultados.
Saludos

Mª Ángeles Sánchez dijo...

Muchas gracias. Lo intentaré.

Anónimo dijo...

Me encanto este blog, realmente todo es paso a paso, muy ben explicado y facil. GRacias!!

Apicius dijo...

Hola Anónimo Comunicante:
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

maoblanco777 dijo...

Un saludo hermano Apicios...me lleno de gran expectativa, por aprender, la manera como describes los procedimientos, me alegra haber encontrado esta gran información.Dan ganas de comer y deleitarse.

Un abrazo,

Mauricio Blanco

Apicius dijo...

Hola Mauricio Blanco:
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

Anónimo dijo...

buen dia Apicius...
me interesa preparar el quark con leche de vaca recien ordeñada y quisiera me orientaras.
Te cuento que alguna vez me enseñaron a hacer yogurt casero a partir de un vaso de tienda y el procedimiento era calentar leche pasteurizada hasta antes de hervir; luego dejar enfriar hasta aguantar el dedo en ella sin quemarse y en ese momento incorporar el yogurt; batir con pala de madera en recipiente de vidrio (un litro por vaso de yogurt); tapar herméticamnete, cubrir con tela oscura y ubicar en rincón oscuro de la casa por doce horas. la mezcla se muestra de una textura gelatinosa compacta, la cual se bate y se endulza al gusto.

Entonces mis inquitudes tienen que ver con el horno y las gotas de cuajo liquido.

Agradezco sus comentarios,

cordialmente,

Mauricio Blanco

Apicius dijo...

Hola Mauricio Blanco:
Si va a utilizar leche de vaca recien ordeñada, la tendrá que pasteurizar es decir la calienta a 90º C. por 15 segundos aproximadamente, la deja enfriar a 45º C y le añade 1,5 mililitros de cloruro cálcico, (puede probar sin este producto, pero con él el cuajado está garantizado), le pone el yogur, poniendo más o menos según guste el grado de acidez y luego se añade el cuajo 4 gotas por litro de leche.
Dejar todo a una temperatura de 45º C aprox. por una hora y seguir el proceso como lo indico, (desuerado, batido etc.).
Gracias por leerme y por la nota.
Saludos

Anónimo dijo...

Buen dia apicius:
Muchas gracias por sus comentarios. Quisiera preguntarle si se puede reemplazar el horno por un fuego en la estufa que simule los 45ºC; tambien entender el proceso de fermentación del yogur, pensé que lo hacian las bacterias a través de una espera en ciertas condiciones. Se podría decir que en esta forma de preparación, actua mas el cuajado que la fermentación, o las dos ocurren.
Me despido atentamente,
Mauricio

Apicius dijo...

Hola Mauricio:
Creo que no habrá ninguna dificultad por utilizar otra fuente de calor que nos mantenga los 45º C.
El quark es una cuajada de leche a la que se le añaden bacilos lácticos (yogurt)por lo tanto el fenómeno que ocurre es una fermentación debido al yogurt y una coagulación debido al cuajo.
El resultado es una crema parecida a los quesos blandos tipo Filadelfia.
Saludos

Dra.Graciela dijo...

hola apicius nombre relaciononado con las abejas no? apis ....bueno siempre quise saber como se pasteuriza la leche... ahora lo aprendo ...cdo la temperatura bajo a 45 grados C. cto tpo hay que mantenerla ahi para completar el proceso de pasteurizacion? un abrazo....dra graciela

Apicius dijo...

Hola Dra. Graciela:
Apicius no viene de apis=Abeja, sino que es el nombre del autor del primer libro de cocina que ha llegado a nuestros tiempos casi completo. Este era un Romano que se llamaba Caius Apicius.
Si lee detenidamente el articulo verá que parto de leche YA PASTEURIZADA, así que los de los 45º C no vale para pasteurizar leche.
En plan casero la pasteurización la haríamos calentando la leche por encima de lo 72º C, sin rebasar los 78ºC., temperatura a que las bacterias mueren, luego hay que enfriar la leche lo antes posible hasta alcanzar los 4ºC si se quiere utilizar pasados unos días. No es una pasteurización perfecta pero vale para andar por casa.
Por encima de 72ºC hay que mantenerla por unos 20 segundos.
Gracias por la nota, me he asustado cuando me ha puesto lo de los 45º C para la pasteurización.
Saludos

Viena dijo...

Este tipo sería muy parecido al panir, el queso indio que podemos hacer en casa y de hecho, de forma muy fácil. Simplemente ponemos dos litros de leche de vaca a calentar y antes de que empiece a hervir, le añadimos uno o dos yogures. Enseguida se cortará la leche y veremos claramente el suero de un tono ámbar verdoso muy bonito. El suero ha de estar transparente y limpio. Entonces procedemos al filtrado. Yo lo hago con una gasa, de venta en farmacias, y un colador de los grandes. Una vez en la gasa, haciendo un hatillo, lo paso por agua fría. De este modo, el cuajo toma cuerpo.
Luego, la gasa retorcida como en torniquete, lo cuelgo de un gancho en una barra de la cocina y dejo gotear el suero hasta alcanzar el grado que deseo. También se puede prensar poniéndolo sobre el colador y con un peso encima. Cuanto más tiempo de filtrado, más duro el queso resultante, menos filtrado, más cremoso.
Personalmente me gusta así, tal cual, neutro, lo mismo para usar luego con dulce, añadiéndole miel, siropes, mermeladas, etc., como con salado, pero se podría aplicar también una salmuera o añadirle hierbas al gusto, ajo, pimentón, etc. También nueces u otros frutos secos. En clase los hemos experimentado de varias formas y sabores, siempre riquísimos. El queso obtenido es una especie de requesón que dura unos 4 o 5 días en nevera y que pesa entre 400 y 500 gramos.
Apicius, he leído todas las entradas de quesos, buenísimos tutoriales.
Gracias.

Apicius dijo...

Hola Viena:
No he podido contestar antes ya que estoy desbordado con las cosas que tengo que hacer.
Veras que he publicitado un evento para el día 25, pues bien para este evento voy a preparar 100 raciones de Farro delicado, lo voy haciendo poco a poco y lo congelo.
El panir es una cosa parecida, como bien indica, pero según mi modesto entender, los indios, lo cortan con zumo de limón, producto que se utiliza para el tofu cuando no se tiene Nigari.
Saludos

Viena dijo...

Hola Apicius, qué interesante lo del farro, justo estuvimos en clase el año pasado,charlando sobre ello cuando hablábamos del barro y le explico por qué. Bueno, hablábamos del barro como ingredediente casi mágico de la cocina y aparecían esas notas al hombre, hecho de barro, que muchas religiones reflejan. Sin embargo, había yo dado con una curiosa teoría que decía que Dios, el bíblico, fue panadero y no alfarero cuando creó al primero de los hombres. Se hacía una diferencia y un estudio etimológico de las palabras usadas en el texto original, poniendo en juego si era "modelar" lo que hizo Dios o "amasar", pues el oficio de panadero habría sido anterior al de alfarero.
Por otra parte, el farro era el cereal más utilizado en aquellos tiempos para elaborar el pan, con lo cual, se daba esta posibilidad: que el mensaje bíblico se refiriera no a que Dios hizo al hombre de barro a su imagen y semejanza, sino de "farro", y que por esas cosas de las traducciones, se hubiera modificado quedando en el barro.
La verdad es que el pan en la Biblia es un alimento presente como alimento enviado por los dioses, así que la teoría no es del todo descabellada. No es que esté yo demasiado puesta en religión, pero luego tendríamos ese "polvo eres y en polvo te convertirás" que hablaría a favor del barro ¿o el farro también se convertiría en polvo?
En fin, curiosidades que da gusto encontrar y especular mentalmente, al menos yo disfruto de ellas.
En cuanto al panir, sí, el limón es otra de las formas de conseguirlo, lo que pasa es que tiene su consecuencia en sabor ácido en el queso final, así que yo prefiero el yogur, incluso a veces, la mayoría, uso ambos, un yogur o dos y un buen chorro de limón.
Tengo un librito nada menos que de hare krishna que es una maravilla, cocina vegetariana india y es insisto, una maravilla. Todas las recetas que he experimentado de él, han resultado deliciosas. De ese libro es el panir.
Hoy parece que va de religiones jeje.
Un abrazo y mucha suerte en ese evento.

Apicius dijo...

OK Viena, leído con atención todo.
Hoy no tengo tiempo, pero no quiero dejar de ponerte esta nota, puesto que cuando termine el evento de hoy me voy a tomar un descanso hasta mediados de Agosto.
Saludos

Viena dijo...

Suerte en el evento y felices vacaciones. Que descanse mucho.
Un abrazo.

Anónimo dijo...

Hola. La verdad muy interesante tu blog y la información que subes. Te pregunto si es necesario dejar deshuerando toda la noche el Quark. Mi inquietud nace ya que mi madre hace queso pero lo deshuera en menos de una hora. Como es una gran aficionada le quiero regalar esta receta. Es una viejita muy linda que para nada entiende el mundo de Internet.

Apicius dijo...

Hola anónimo comunicante:
El desuerado es y no es importante, solo depende del grado de acidez< que queramos obtener en nuestro producto final.
Además si queremos una masa algo más compacta y firme, con el desuerado largo se consigue.
Gracias por su visita y comentario.
Saludos