Supremas de ave con su guarnición y salsa suprema

Las supremas de ave son un plato delicioso, las pechugas quedan algo más jugosas y todo el conjunto muy agradable, a la vez nos salimos, con muy poco trabajo más, de las clásicas pechugas a la plancha o escalopines de ave.
Aquí tenemos cuatro supremas (pechugas) de pollo. Las supremas se abren, procurando no desbaratarlas mucho.En la incisión metemos una loncha de queso y unas tiras de jamón cocido. Salpimentamos al gusto. Rearmamos la pechuga.
Las cuatro pechugas ya rellenas y rearmadas.Para que no pierdan la forma las pechugas, durante la cocción, las podemos atar con cuerda de cocina.
En un recipiente, que pueda ir al horno, ponemos una cama de cebolla, puerro, champiñones cortados en lamas y zanahoria picada, unos bastones de zanahoria dejaremos para el toque final. Esta cama salpimentada al gusto, con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y una nuez de mantequilla, ponemos al fuego y las hacemos un poco.
La cama vegetal medio cocinada. En esta fase le he añadido perejil bien picado.
Ahora es tiempo de añadir caldo de carne. El caldo tiene que casi cubrir las supremas cuando las pongamos en la fuente de horno.
Las supremas ya inmersas en el caldo de cocción.
Tapamos el recipiente con aluminio y metemos al horno, 165º C. durante 30 minutos. Al final de este tiempo comprobar que las supremas están hechas y jugosas. Con termómetro sonda en el corazón de la suprema me marca 65º C. a los 30 minutos y doy por terminada la cocción, hay quien emplea más tiempo en su cocción.
Mientras estamos cociendo las supremas, salteo unas lamas de champiñón salpimentadas al gusto.
Aquí las supremas, ya sin sus ataduras y parte del jugo de la cocción quitado para hacer con el mismo una salsa suprema.
Para la salsa suprema he utilizado caldo de la cocción de las supremas, (Caldo de carne, verduras y el segregado por las pechugas). El caldo lo paso por el fino y lo engordo utilizando xantana, pero al mismo resultado se llega con harina o fécula de maíz. Cuando la salsa tenga la consistencia que nos guste la guardamos al calor de la lumbre. En definitiva lo que hago es una velouté. Si se quiere se puede enriquecer la salsa con crema o una vez reducida ligarla con un poco mantequilla, este no ha sido el caso ya que quería que el plato resultase suave y con pocas grasas.
Una vez que he quitado el caldo de cocción les he dado un golpe de calor debajo del grill para darles color. Para servir las podemos servir así mismo, con salsa suprema o sin ella. No las pongáis debajo del grill con las ataduras ya que estas se quemaran, incluso con llama.
Yo he puesto en dos presentaciones: Una cortadas las supremas y dejadas en la fuente de horno con las verduras de la cocción.
Luego las he bañado con salsa suprema y les he puesto unos triángulos de pan frito.
La segunda presentación, la suprema va encima de pan frito, un cordón de verduras de la cocción, otro cordón de lamas de champiñones, todo ello salseado con la salsa suprema.

Alcachofas gratinadas con salsa bechamel al queso del Roncal

También en este plato hice cambios a última hora, las pensaba comer tal cual, cocidas y con una vinagreta como aliño, pero me sobro un poco de bechamel que hice para unos espárragos así que siguiendo el lema "aquí no se tira nada" cambie de idea y napé las alcachofas con la bechamel.
Puse las alcachofas ya cocidas, forma de hacerlo en este enlace o en este otro, en una fuente de horno
Napé lo anterior con bechamel y encima puse un poco de queso rallado.
Pasaron por el horno el tiempo justo para que la superficie tomase color y derechitas a la mesa.

Espárragos de Navarra a la plancha con salmón marinado, aceituna negras y huevo duro

Esta preparación a penas tiene manipulación. En primer lugar tenia pensado darles a los espárragos un hervor, pero cambien de idea y solamente los pase por la plancha. Como no eran muchos los que iba a poner de esta manera, en vez de plancha utilicé una sartén antiadherente de San Ignacio.
Esta sartén, que veis y la veréis con más detalle en la siguiente fotografía, lleva en casa, según mi mujer, más de 15 años. La verdad por la parte exterior tiene dos descascarillados en el esmalte vitrificado (debido a algún golpe), el interior está en buenas condiciones. Bueno sigamos con los espárragos.
Después de darles unas vueltas para marcar los espárragos los quite del fuego ya que quería que quedasen totalmente al dente y crujientes.
De dos en dos los fui envolviendo en una lonchita de salmón marinado, tenia en el congelador un resto de uno que preparé en las últimas Navidades, en este enlace podéis ver como lo hice.
El plato lo acompañé, con aceitunas negras picadas y huevo duro rallado, también le puse unos trozos de zanahoria cocida cortada en juliana, con el salmón esta no resalta, así que tal vez sea mejor poner otro vegetal que resalte un poco en el plato.
No se si coméis espárragos crudos o casi sin cocinar, son francamente agradables y un nuevo sabor en el paladar.
Nota:
Cuando pongáis sartenes antiadherentes, es decir cubiertas con teflón, ser cuidadosos cuando la utilicéis como plancha ya que si la temperatura fuese excesiva se podría estropear la capa antiadherente, por lo tanto no poneros a hablar por teléfono con nuestra chica y dejar los fogones desatendidos.

Espárragos de Navarra encamisados con Ibérico al Parmesano Reggiano

Lo primero que tenemos que hacer es proveernos de unos buenos espárragos de la Rivera Navarra, estos son de Tudela, son de cultivo ecológico y se comercializan en la Plaza de Abastos, en el piso segundo, durante la temporada de los mismos. Me supongo que también se encontraran en otros sitios que vendan productos ecológicos, pero yo soy fiel a mi proveedor de verduras ecológicas durante todo el año.
Una vez pelados y cortada la parte más dura y fibrosa del esparrago, los ato en manojos para poder sacarlos de la cocción con facilidad.
Los tallos una vez repelados, hay que quitarles bastante, para una vez bien cocidos se pueden utilizar en ensaladas o crema. Los espárragos se ponen a cocer en agua fría con sal y una pulgarada de azúcar. Estos en 12 minutos estaban listos.
Durante la cocción de los espárragos rallo queso parmesano Reggiano, de curación media (18 meses),
Una vez los espárragos cocidos, escurridos y secados, se pintan con mantequilla fundida y se rebozan en el queso parmesano reggiano.
Luego se cubren los espárragos con lonchas de jamón Ibérico. El jamón que he utilizado es Paleta de Ibérico. Cuanto menos salado sea el jamón mejor, ya que al pasarlo por el horno la sensación salina aumentará. Los espárragos con su jamón los pondremos en una capa solamente.
Cubrimos los espárragos con queso rallado y metemos al horno, precalentado a 180º durante 7 minutos aproximadamente.
Aspecto final de la preparación. Al final le di un golpe de grill para que tomases un color uniforme.

Espárragos de Navarra gratinados con bechamel al queso del Roncal.

Como tenía un kilo de buenos espárragos de Tudela, los he preparado de tres maneras distintas.
Esta primera se compone de unos espárragos ya cocidos, (14 minutos de cocción en agua con sal y una pulgarada de azúcar). Poner los espárragos en el agua fría y contar el tiempo cuando el agua rompa a hervir, por supuesto el tiempo de cocción dependerá del grosor de los espárragos.
Empezamos templando a unos 80º C. leche con queso rallado del Roncal, si lo hubiese cocido en agua o caldo, es a lo que Joseán Martínez Alija del Guggenheim de Bilbao llama suero de queso y con leche infusionada con queso hace unas cuajadas muy interesantes, pero sigamos con mi preparación, una vez bien disuelto el queso en la leche, la utilizaremos para hacer una salsa bechamel. Si hubiesen quedado grumos, que no deben quedar, pasamos la leche por un colador.
No se si será sugestión y me parece a mi, diferente esta bechamel que si echamos la ralladura de queso a la bechamel. El gusto de esta bechamel es un pelín ácida y con sabor al queso del Roncal apreciable.
La bechamel ya terminada y lista para cubrir los espárragos de Navarra.
Esta es la media docena que he empleado para este plato. Una vez cubiertos con la bechamel pasaron al gratinador, espárragos y bechamel estaban templados. En cinco minutos debajo del gratinador
salieron como podéis observar en esta instantánea.

Berenjena a la mallorquina

Bueno tal vez algún mallorquín que lea esta preparación tal vez le ponga algún reparo y diga que no es todo lo ortodoxa que debiera, pero esta es la forma que tengo de hacerla. Necesitaremos, dependiendo de como va a ser la comida media o una berenjena por comensal, hoy he utilizado 3 berenjenas, 100 gramos de jamón cortado en tacos, 200 gramos de carne picada, yo hoy la he hecho con carne de vacuno, pero le va muy bien la de cordero, 3 tomates rama, un par de yemas de huevo, aceite de oliva virgen extra y una cucharada de harina, leche sal y pimienta.
Comenzamos partiendo por la mitad las berenjenas a lo largo y las vaciamos, dejando, en cada una, unos 5 mm. de pared. Ya las berenjenas vaciadas las podemos tratar de dos manera, pasarlas no más de 8 minutos por el horno fuerte o freírlas en aceite de oliva virgen extra, como ha sido el caso de hoy, si se fríen cuando estén blandas y hayan tomado un poco de color sacarlas.
Las berenjenas vaciadas y fritas, se dejan a la espera de ser rellenadas.
En una sartén con una cucharada de AOVE salteamos los tacos de jamón hasta que empiecen a soltar fragancia, añadimos la carne de las berenjenas troceada y seguimos salteando.
Añadimos el tomate rama, sin piel ni pepitas, debidamente troceado, salteamos para que se vayan evaporando un poco los líquidos.
Apartamos todo a un costado de la sartén y añadimos la carne picada, le damos unas cuantas vueltas a la carne hasta que cambie de color
Después integramos bien todos los ingredientes, salpimentamos y probamos por si hubiera que rectificar de sal. Tener en cuenta la sal del jamón a la hora de salar todo el conjunto.
Se deja cocer mansamente y ya todos los ingredientes en su punto, añadir una cucharada de harina o de maicena diluida y un poco de leche, (la leche es optativa, pero va bien para dejar en la consistencia deseada), cocer por unos minutos y cuando haya engordado un poco la salsa, sacar del fuego y dejar que se entibie. La salsa engordará un poquito más.
Ya entibiado añadir 2 yemas de huevo y revolver bien.
Rellenar los cascos de las berenjenas.
Encima ponerle una loncha de jamón, se puede omitir, pero tenia unas lonchas que me han sobrado de unos espárragos encamisados de ibérico, así que me he dicho, no vendrán mal utilizarlas aquí.
Luego han pasado por el horno por 6 minutos a 180º C y 5 minutos más debajo del grill. Este ha sido el aspecto del plato terminado y listo para sacarlo a la mesa o para emplatar.
El que lo haga no creo que no se arrepentirá.

Locha a los cinco vegetales (Plato de Taiwan).

Para cuatro una locha de 1.500 gramos, la de la fotografía tenía 1.440 gramos. Una vez bien limpia se le da unos cortes por las dos partes, hasta la espina. El motivo es para cuando la vamos a comer usando los palillos orientales es más fácil tomar piezas del pescado y transferirlas a nuestro bol con el arroz, esta sería la forma de comerlo, pero uno es muy libre de trocear el pescado y emplatar en individuales.
Acomodamos el pescado, en este caso una locha, en el asador ovalado de San Ignacio debidamente salpimentado y untado de aceite de oliva virgen extra. Lo metemos al horno para una primera cocción de unos 10 minutos a 180º C.
Tendremos así mismo preparadas las verduras que dan nombre al plato, Pimiento rojo y verde, Puerro la parte blanca y la verde, ajetes tiernos, hongo deshidratado Shiitaki, en la fotografía ya esta rehidratado, espárragos verdes y jengibre en laminas.
Para caldo (Dashi) de esta preparación utilizo unos copos de bonito deshidratados (katsuobushi) y alga kombu. Previamente ponemos a remojo el alga Kombu durante una hora, luego cocemos en la misma agua por unos 10 minutos o hasta que el kombu este blando. Se añade el bonito seco y sin revolver lo ponemos al fuego y cuando empiece el hervor se retira y se deja hasta que los copos vayan al fondo. Se pasa por el fino y ya tenemos el primer Dashi. Para un segundo dashi, se añade agua al alga y virutas de bonito y se cuece durante un cuarto de hora. Yo para este plato he utilizado solamente el primer dashi.
He salteado las verduras con un poco de aceite de oliva virgen extra, he añadido como dos cucharadas de salsa de soja, media cucharada de pasta de soja oscura, 4 cucharadas de vino de arroz, 1 cucharada de vinagre de arroz, 1/2 cucharilla de Nuoc Man (El Garum Vietnamita, extracto de pescado salado), y por supuesto he añadido el 1er. caldo dashi. Si se quiere manchar menos cacharros, se puede poner todo esto en el asador ovalado de San Ignacio donde vamos a cocinar el pescado y hacerlo al horno. A mi me gusta hacer primero un poco el pescado en el horno y luego
añadir la verdura con todo su caldo al pescado y terminarlo de cocinar. Unos 8 minutos más una vez que le he añadido los vegetales. Por supuesto en esta fase retiramos la rejilla de acero inoxidable, si decidimos hacer todo a la vez, no pondríamos la rejilla.
Aspecto final del pescado ya listo para sacarlo a la mesa.
Como este asador ovalado esta muy bien terminado y de bonito aspecto, queda muy bien en la mesa. Así que me he evitado el manchar una fuente de servicio. Esta salsa oriental queda de un sabor agradable y el conjunto del plato muy bueno. Una manera de variar la preparación de un pescado.