martes, 18 de diciembre de 2007

Salmón Marinado ( Gravet Laks)

Según una opinión muy generalizada la preparación del salmón como gravet laks es la que mejor le sienta a este noble pescado de carne rosada.
El nombre se remonta al método primitivo de conservación en salazón, consistente en sazonar el pescado con sal, azúcar, y pimienta, cubrirlo con eneldo, enterrándolo (gravet) finalmente en tierra durante algún tiempo, para que los condimentos actúen sobre el salmón por la presión de la masa de tierra que hay encima.
En la actualidad y en plan casero se recomienda dar la presión por el peso ejercido por unas latas de conserva u otros métodos.
Las proporciones de sal, azúcar y pimienta serán: por cada 2 cucharadas de sal gorda, 1 de azúcar y otra de pimienta recién molida.
El salmón, se des-escama bien, se lava y se seca. Si los lomos tuvieran alguna espina se quita.
Se mezclan bien el azúcar, la sal y la pimienta.
En una fuente que se pueda acomodar los lomos, ponemos un poco de la mezcla salina.
Ponemos un lomo, con la piel para abajo, lo embadurnamos bien con la mezcla salina y ponemos eneldo picado.
Lo cubrimos con el otro lomo, poniéndolos a la inversa para que el prensado sea más uniforme. Ponemos por encima un buen embadurnamiento de la mezcla salida y eneldo picado.
Lo cubrimos con papel de aluminio, para evitar el contacto directo con el aire.
Para darle presión, normalmente suelo utilizar una prensa, (home made), pero como muchos no tendréis a mano un artilugio de este tipo os podéis valer de los siguiente. La cazuela que acomoda el salmón es mayor que la que pongo encima, así que esta ultima se puede deslizar perfectamente en el interior de la primera.
Para quitarnos de ponerle peso encima, que se puede hacer con latas de conserva o cartones de leche, yo le he dado estas tres ataduras y por medio de los palito y dando vueltas voy tensando las cuerdas y por lo tanto presionando el salmón. Esto se deja reposando en sitio fresco, el balcón y con el frío que hace es un lugar adecuado. Si hay temor de heladas, meterlo en una caja de cartón o cubrirlo con unos paños viejos.
Esta preparación suele estar lista en 4/5 días. A las 24 horas, encontrareis que las cuerdas han aflojado algo, quitar algo del liquido que ha rezumado y darle mas presión volviendo a torsionar algo más las cuerdas.
A los 4 ó 5 días ya estará listo para degustarlo.
También se puede ahumar, voy a intentar hacerlo por un procedimiento casero a los 5 días. Pero tengo que encontrar una cazuela vieja para hacerlo.
Añadiré alguna foto más del proceso y corte del salmón en lamas.

Para degustarlo se puede acompañar con esta salsa de mostaza:
6 yemas de huevo, 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de azúcar, 1/2 cucharada de vinagre de Jerez, 2 cucharillas de cafe de pimienta blanca, otras dos de sal, 1 cucharada de mostaza, 2 cucharadas de eneldo picado.
Para hacer la salsa mezclar todos los ingredientes.

12 comentarios:

Juan Miguel Bueno. dijo...

Me alegro de haber encontrado tu blog. muy claro, muy bien explicado y platos buenísimos. Con tu permiso te añado a los links de mi blog de cocina.

c de cocina dijo...

vaya lujo de detalles...la verdad es que tengo la receta del salmón y el preparado para hacerlo, cuando tenga una pieza lo haré seguro. Saludos y felicidades

surfzone dijo...

Para ahumar el salmón de una manera sencilla (y barata), la sal para ahumar de Mercadona: en 2 días te ahumas un lomo de kilo de salmón y está realmente rico-rico.

Felicidades por el blog, no escribo muchos comentarios, pero SÍ pruebo muchas de tus recetas.

Apicius dijo...

Hola Juan Miguel Bueno:
Gracias por sus palabras y por leerme.
He entrado en su blog La cocina de siempre, parece interesante, aunque por falta de tiempo solo le he echado un vistazo.
Saludos

Apicius dijo...

Hola C de cocina:
Gracias por sus palabras y por leerme.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Surfzone:
Gracias por leerme y por sus palabras.
Conozco la sal ahumada, es más, ahora mismo tengo delante un frasco de la firma oNENA. En mi modesta opinión creo, que quedan mejor los ahumados con humo natural, ya que podemos jugar con los aromas de los distintos humos que provengan de distintas maderas nobles y a la vez al producto le da una patina de ahumado que no se consigue con la sal ahumada.
Pero tal vez no pueda ahumar ya que lo primero que tengo que hacer es encontrar un puchero viejo.
En el mercado también hay unos ahumadores para pequeñas cantidades y no son muy caros.
Reitero mi agradecimiento por la indicación.
Saludos

gemma dijo...

Qué rico! El salmón marinado, ahumado y crudo me vuelve loca... siempre he querido hacer esta receta y nunca la he hecho... a ver si ahora, con tus explicaciones, me decido y lo hago.

Feliz 2008!

Djiaux dijo...

Hola,
Bueno yo he empezado este año a cocinar cocinar (paso de la pasta a los caldos, arroces, repostería, carnes...) y sin duda este es el blog que más me gusta, mi enhorabuena.

Una pregunta me queda. Comenta Apicius y algunos también en los comentarios lo de 'sal para ahumar' o que el salmón se puede ahumar tras la preparación.

¿Ahumar es el proceso que yo entiendo de tener el salmón expuesto a humo mucho tiempo? ¿Es posible hacer eso de forma casera?

Dicho lo cual es curiosidad, de momento no creo que yo lo haga :).

Apicius dijo...

Hola Gemma:
No hay más que ponerse y veras que bien te sale.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Djiaux:
El cocinar da muchas satisfacciones y además uno come lo que quiere y como lo quiere.
En cuanto al ahumado se puede hacer en plan casero. En efecto el producto hay que tenerlo en un ambiente con humo, pero no mucho tiempo, ya que luego no se podría comer.
El sistema es simple, en un puchero, cazuela etc. con su tapa, se pone en el fondo un poco de serrín de maderas nobles, (Castaño, roble, olivo etc.) encima del serrín una rejilla para colocar el producto a ahumar, iniciar la combustión lenta del serrín, que se puede hacer con un soplete o calentando el puchero en el butano hasta que empiece la combustión, se quita del fuego, se pone la pieza en la rejilla y se tapa el puchero. Dependiendo del tamaño de la pieza en una hora como máximo el producto estará ahumado, a veces con unos minutos es suficiente.
Gracias por leerme.
Saludos

Federico dijo...

Apicius, impresionante esta receta. Tengo un libro español de cocina oriental que me compre hace poco acá en Argentina y explicaban como hacer el salmón gravadlax, ¿es este que explicas aquí si no me equivoco no?
Me encanto también la explicación sobre el ahumado. Ahora, ¿a que te refieres con "un puchero"? Perdon mi ignorancia pero aca supongo lo llamamos de otra manera
Realmente es muy bueno tu blog y sabes mucho de esto. Te invito a darte una vuelta por el mio, es un poco mas amateur (ya que soy mas chico y no tengo tanta experiencia) pero sin duda compartimos el gusto por la cocina y el placer que esto provoca.
Saludos desde Buenos Aires y felices fiestas.

Apicius dijo...

Hola Federico:
El puchero es también llamado cazuela, olla, etc. Aunque el puchero, tal cual lo identificamos por aquí, es más alto que una cazuela. Tiene tapa y normalmente solían ser de hierro fundido, aluminio o esmaltados.
El gravadlax, es lo mismo que el Gravet Laks, depende de que idioma se este usando.
Creo, sin ningún rigor científico, que el nombre que yo le he dado viene de Noruego y Gravadlax del sueco, "Grava" enterramiento y "lax" salmón, vuelvo a reiterar sin ningún rigor de que sea exactamente lo que te digo.
Yo soy completamente amateur y autodidacta. Ahora que soy dueño de mi tiempo es cuando estoy yendo a conferencias, congresos, seminarios etc.
Gracias por leerme y por tus palabras.
Saludos y Felices fiestas