Buñuelos rellenos

Los buñuelos son típicos durante los días de Todos los Santos. Estos que propongo son un poco trabajosos y tienen bastante antigüedad, los describe F. Martinez Montiño en 1763 como oficiarlos y viene a ser la misma manera que aquí se van a describir. (Algún detalle histórico aquí)
Los ingredientes a utilizar serán: 200 gramos de harina, 50 gramos de mantequilla, 1/2 litro de leche, un pellizco de sal, un vaso de agua escaso de los de vino, corteza de limón rallado.
Ponemos a hervir los elementos líquidos con la sal y la ralladura de limón.
La harina la cerneremos y la tendremos lista para su uso.
Una vez que la leche esta cociendo a borbotones, se separa del fuego e inmediatamente se le hecha la harina de golpe, se revuelve bien hasta que la harina y la leche nos formen una pasta que tiene que quedar muy fina. En la foto momento en que se añade la harina.
La harina y leche bien integrados. Ahora hay que seguir cociendo esta pasta para quitarle humedad. Este trabajo es tedioso y largo. Hay que tener cuidado de que no se pegue y/o se queme, así que hay que estar dando vueltas constantemente hasta que empieza a formarse una bola que se desprende del fondo y paredes del cazo o utensilio que estemos utilizando para su cocción.
Creo que en la fotografía se aprecia la diferencia entre el estado inicial y el final. Otro signo que la pasta ya esta suficientemente cocida es cuando empieza a segregar grasa en su superficie. Dejamos que esta masa pierda temperatura.
Preparamos 4 ó 5 huevos, depende del tamaño que tengan y los tenemos listo para ir utilizándolos. Desbaratamos los huevos
El huevo lo vamos añadiendo poco a poco a la masa y revolviendo bien, no añadiendo más huevo hasta que este integrado el anterior.
Aspecto final de la masa de los buñuelos, lista para ser frita en abundantemente aceite.
Vamos friendo la masa en porciones pequeñas. Después de una prueba varéis la cantidad suficiente para que se formen unos buñuelos de tamaño aceptable. Normalmente la cantidad suele ser la punta de una cuchara. No hay que poner mucha masa pues nos quedarían crudos por dentro.
Una vez los buñuelos formado y con la ayuda de un biberón, una boquilla metálica en manga pastelera, etc. pinchamos en el buñuelo y le inyectamos el relleno. El relleno normalmente suele ser crema pastelera o nata montada.
Aspecto del interior del buñuelo una vez rellenado.
Una ración compuesta de 3 buñuelos de crema y 3 de nata montada.

Garbanzos con verduras y Halibut, menú para bebes de + de 12 meses.

El menú de Irene de este fin de semana han sido unos garbanzos acompañados con patata, zanahoria, puerro, calabacín, cebolleta, un trozo muy pequeño de nabo blanco, que no está en la fotografía y un trozo de lomo de halibut.
Como siempre se ponen a cocer todos los ingredientes a excepción del pescado que lo coceremos a ultima hora cuando los garbanzos estén tiernos.
Ya todos los ingredientes anteriores en su punto, se pone el pescado y se le da una cocción de 6 minutos, luego se procede al machacado de todo. La cantidad que se cocino fue para el sábado y ayer domingo.
La ración del sábado con su cucharada de aceite de oliva virgen extra crudo.

Ensalada de huerta y bosque

Esta ensalada esta inspirada en una que comí el domingo pasado en la Sociedad Gastronómica Zapardiel y oficiada por el Chef Amateur Alberto López de Ipiña y sus ayudantes.
Como no se como la oficiaron me he atrevido hacer un remedo a mi manera.
Los ingredientes que he utilizado ha sido una patata cocida, partida en finas lonchas. Un nabo blanco rallado, escaldado en agua con sal por 20 segundos, cortar la cocción con agua fría, colar y reservar.
Las vainas utilizadas también han sido blanqueadas, pero en esta ocasión por 5 minutos, para enfriarlas y fijar la clorofila se ha hecho en un bol con cubos de hielo. Después de quitada el agua se reservan.
Otro de los ingredientes utilizados en esta ensalada ha sido col lombarda, la he cortado en juliana y la he hervido por un minuto, he estado dudando si blanquearla o no, ya que a mi me gusta bastante la col cruda en ensalada, al final me he decidido por el blanqueo, enfriado rápido y luego la he puesto a marinar con vinagre de manzana para darle un toque de un seudo choucroute.
Los ingredientes de bosque han sido estos boletus, níscalos y unas senderuelas deshidratadas. Estas ultimas las he rehidratado y las he cocido en agua con sal.
Los boletus los he troceado y los he guisado por unos minutos en una cama de cebolla y puerro ya pochado. Una vez listos reservar.
Los níscalos, como tenia el horno frío y no le iba dar calor para tres níscalos, los he hecho en la sartén con un diente de ajo picado. Una vez hechos los he reservado. Todos los productos guisados previamente han sido salados convenientemente con sal ahumada.
El emplatado ha sido como sigue, ayudándome de aros de cocina he puesto una capa de lombarda, otra capa de patata cocida para seguir con la de vainas, encima de estas los boletus y cantarelus para rematar con la ralladura de nabo. A un costado de esta "torre" un níscalo, de aderezo para toda la torre aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez, por el plato un cordón de aceite de oliva virgen extra y unos botones de sucedáneo de Modena, por todo el plato unos pelos fritos de puerro. La ensalada la he servido semi tibia.

Aletas de merluza al horno encebolladas con tomate

Estas aletas de merluza con la carne del cogote las he puesto al horno sobre la cama que veis de tomate, cebolla y unas patatas. Tanto la cebolla como el tomate se han pochado un poco, así mismo la patata ya estaba precocida. El motivo de hacer un poco esta guarnición es porque la merluza va a estar muy poco en el horno y no daría tiempo a la cocción de la guarnición.
Tapamos la cama con la merluza, mojamos todo con un poco de fumet y metemos al horno por 8 minutos a 190º C.
La preparación lista para ser emplatada.

Costillas de cerdo con espuma de puré de patatas

Para este plato tendremos en una maceración de salsa de soja y miel unas costillas de cerdo. La maceración será como mínimo de una hora.
Ponemos las costillas en una fuente de horno con parte del liquido de la maceración, dejar algo de liquido para cuando les demos las vuelta, que será a los 15 minutos de haberlas puesto a horno fuerte, les damos la vuelta y las pintamos con el resto del liquido y las volvemos a tener otros 15 minutos en el horno.
Las costillas estuvieron acompañadas de una espuma de puré patata. La espuma la haremos partiendo de un puré de patata al que añadiremos nata y una lamina de gelatina, poner en el sifón y utilizar a la hora de servir.
Se han oscurecido un poco debido a la miel, pero estaban deliciosas.

Lentejas estofadas con taco de merluza, Menú para bebés de + de 12 meses

Las lentejas fueron cocidas acompañadas con un poco de patata, calabacín y zanahoria. Una vez las lentejas estuvieron bien cocidas se puso el taco de merluza encima y se coció este al vapor.
Las lentejas una vez pasadas y con su taco de merluza, todo ello bañado con una cucharada de aceite de oliva virgen extra fue el menú que se comió la nena. Una vez terminado esto se tomó medio yogur y una porción de queso blando.
A pesar de lo bien que come Irune y cuando digo bien lo digo que come con apetito y en la cantidad determinada por su pediatra, no está gordita, lo que si está es alta, va por encima de la curva que ahora llevan de los bebes en cuanto altura y peso, sin embargo en el peso esta en la linea. Tiene mucha vitalidad y apenas llora. En la guardería dicen que es una niña feliz.

Huesos de Santo

Los huesos de santo típicos de estos días como sabéis constan de pasta de mazapán, enrollada en tubos y rellenos estos de dulce de yema, dulce de membrillo, trufa de chocolate, mantequilla tipo Soria, crema de café etc.
Estos huesos de santo hechos en casa son de una delicadeza extraordinaria.
Para hacer el mazapán podemos hacerlo de dos maneras, la clásica y tal vez más profesional es hacer un almíbar a punto de hebra o punto de bola, dependiendo el uso que se le vaya a dar y en este almíbar poner la almendra molida y amasar. Los autores en esta materia, varían las cantidades de unos a otros, desde emplear el doble de azúcar que de almendra hasta igualar las cantidades.
Yo en el mazapán que uso pongo menos cantidad de azúcar, las indicadas me resulta un mazapán demasiado dulce y además si tenemos en cuenta que en este preparado los rellenos van a llevar su carga de azúcar creo que el resultado final sería demasiado dulce.
Yo os voy a describir como hago mi pasta de mazapán que lo denomino mazapán crudo y por lo tanto, aunque tiene un buen conservante, el azúcar, es para comerlo en unos días. Los que he hecho no creo que pasen de hoy.
Lo primero que preparo es una patata cocida con su piel, no es por el ahorro, es que me resulta muy práctico usar esta patata para hacer "el almíbar" El azúcar empleado han sido 200 gramos y el de almendra 300 gr.
Ya la patata cocida y sin que pierda temperatura la pelamos y la pasamos por el pasa purés.
El puré que utilizo para las cantidades anteriores es de 100 gramos, tiene que estar caliente, así que esta operación hay que hacerla con cierta ligereza.
Añadimos el azúcar
Mezclamos y el azúcar se nos disolverá en el puré. Trabajamos un poco para que todo el azúcar se disuelva y ya tenemos listo el "Almíbar". Para ver si queda grano de azúcar, tomar una porción entre dos dedos y se nota perfectamente si ha desaparecido todo el azúcar.
Añadimos la almendra y mezclamos bien.
Después del amasado obtendremos una bola, que bien amasada y reposada tiene que quedar seca, para poder luego extenderla y trabajarla. Cuando digo seco tampoco quiero decir muy seca, ya que el mazapán tiene que tener un grado ligero de humedad.
Preparamos la superficie de trabajo espolvoreada con azúcar glas.
Se pueden utilizar unas guias para hacer las plancha, pero como todos los recortes se vuelven a amasar y utilizar, no es necesario.
La plancha lista para ir cortándola y formar los huesos.
Yo utilizo unos palitos de 10 mm y 8 mm. de diámetro. y en vez de ir haciendo hueso por hueso, forro un palo con la masa y después los corto a la medida adecuada. Para cerrar bien los huesos hay que solapar la masa y antes de apretar un poco con los dedos, esa zona humedecer con agua utilizando un hisopo de algodón.
Aspecto de una serie de palos, ya forrados con la masa de mazapán.
Aspecto una vez que han pasado por el ligero proceso de secado, horno de aire caliente a 50º durante 12 minutos, luego siguen un progreso ininterrumpido de secado, así que cuanto antes se coman, el mazapán estará más jugoso.
Estos huesos están listos para ir desempalándolos y rellenarlos con la crema que proceda.
El primer relleno que vamos a preparar es un dulce de yema dura, bueno más bien la consistencia que dejé fue semi dura.
Para esta gollería de la confitería utilizaremos 6 yemas, 80 gramos de azúcar, 50 ml. de agua y una cucharada de zumo de limón, bien colado.
El azúcar ya con sus líquidos y empezamos a cocer hasta obtener un almíbar a punto de, lo suyo seria de bola según la Marquesa de Parabere, pero no teniendo práctica con los almibares y con la dificultad de estar trabajando con pequeñas cantidades yo no pasaría del punto de hebra gruesa/perlita, pues corremos el riesgo de pasarnos. En los primeros pasos del almíbar para pasar de un grado a otro es lento, en los últimos pasos y tratándose de cantidades domesticas en unos segundos se pasa de un grado a otro, así que es mejor trabajar con el almíbar un poco más bajo que lo que indique la receta.
La yemas listas para ser desbaratadas. Hay que procurar que no vaya nada de clara, ni galladuras. Después de batidas pasarlas por el fino.
El almíbar casi a punto para ser utilizado.
Una vez el almíbar en su punto, lo dejamos caer, a chorro fino, sobre las yemas, mientras las estamos batiendo. Una vez los dos ingredientes bien unidos los pasamos al bol donde hemos hecho el almíbar y poniéndolo al baño maría, los vamos cociendo poco a poco.
Yo doy por terminada la cocción, cuando al revolver, que hay que hacerlo constantemente, el surco que deja la lengua tarda un poco en taparse por la crema.
Lo meto en manga pastelera y lo tendremos listo, cuando este tibio/frío, para rellenar los huesos.
Aquí podemos ver una trufa de chocolate que hice simplemente con chocolate de cobertura 70% de cacao y nata sin batir, no le adicioné ni almíbar, ni azúcar, así que es una trufa un poco amarga, tampoco le puse licor ya estos huesos los iban a comer mis nietos.
Otro de los rellenos que hice, fue una especie de mantequilla de Soria, para lo cual batí nata con un poco de azúcar glas. Lo fui batiendo hasta que se cortó y empezó a separarse la grasa del suero, seguí batiendo y extrayendo más suero. Queda una mantequilla muy fina y sutilmente azucarada.
El último relleno que hice fue bien simple, un trozo de dulce de membrillo casero con un par de cucharadas de agua lo puse al fuego para dejarlo como una confitura manejable y fue lo que empleé en el relleno de algunos huesos.
Aspecto de unos huesos ya terminados.
En esta otra instantánea se pueden, ver unos listos para sacarlos a la mesa y una cajita que tengo para un regalo especial.

Huerta y Mar, Berenjenas asadas rellenas con chanfaina y langostinos

Partiendo de unas berenjenas asadas enteras, vaciadas de su carne y semillas, haremos este plato.
En una cazuela ponemos a pochar cebolla, pimiento rojo y verde, cuando están estos elementos casi pochados añadimos la carne de la berenjena, sin las simientes y un poco de calabacín, en definitiva hacemos una chanfaina un poco híbrida. Lista esta le añadimos langostinos troceados y sacamos todo del fuego, probamos y sazonamos a nuestro gusto. Los langostinos se harán con el calor remanente.
Rellenamos las barquillas de berenjena, les ponemos encima queso rallado y un langostino entero y ya las tendremos listas para hornearlas. Las metemos en horno caliente por 3 minutos y otros tres minutos adicionales debajo del gratinador.
Aspecto del preparado listo para ser presentado en la mesa, bueno ya estaba en la mesa.
Las semillas junto con algo de carne, tienen la apariencia de la bolsa de huevas de un pescado, estas al estar ya asadas no hay más que aliñarlas con aceite de oliva virgen extra y un buen vinagre de Jerez. Resulta un aperitivo o entrante muy agradable, yo lo suelo denominar caviar de berenjena.