viernes, 19 de mayo de 2006

Pato lacado a la pequinesa

Primero nos proveeremos de una pata joven, que este gordita y tierna.
Para que el preparado salga perfecto, el pato no debe ser abierto por ninguna parte a excepción de un tajo debajo del ala derecho que será por donde limpiemos el interior del ave.
No es este el caso ya que por estos lares las palmípedas nos las venden limpias, sin la cabeza y abierta por la tráquea y la retaguardia. El tener la piel intacta es imprescindible para un buen inflado de la misma.
Empezaremos la preparación 24 horas antes para que dé tiempo a las operaciones previas.

Empezaremos por quemar las plumillas y cañones que le hayan quedado a la patita con la antorcha.
Preparamos el adobo, majando jengibre fresco, dos trozos pequeños, una escaloña, sal una cuchara de té, 5 especias una cuchara de té (aunque se dice 5 especias suelen tener más, pero casi seguro tendrán Anís estrellado, Canela, Ajo, Semilla de hinojo y Pimienta de Szechuan), yo le añado 1 unidad de piper longum ya que es muy picante y vino de arroz, en su defecto Jerez seco una cucharada.
Untamos todo el bicho con ese majado frotándolo bien y empezamos a inflar la piel.
Antes, ponía un canuto en la pata del animal entre la piel y la carne y soplaba, pero ya uno no tiene facultades y a la vez me parece el método que ahora uso más higiénico.
Inserto en vez del canuto la guja de hinchar balones y empiezo a meter aire.
La dificultad que he tenido, la pata tenia cortada la cabeza y toda la retaguardia demasiado abierta, para la desvisceración, entonces que pasa, que cuando se va levantando la piel y llega a estas zonas pierdes toda la presión, asi que le he tenido que pinchar en varias partes para la total separación de la piel del cuerpo.
¿Porque hacer este trabajo?
Para una vez bien asado el pato podamos quitarle la piel con facilidad.
Nota En la fotografía se puede apreciar la cánula para insuflar aire.
Una vez terminado el inflado, preparamos la pata para su escaldado.
Como veis lo tengo colgado por lo pellejos del cuello, lo ideal es tener la cabeza, se le pasa la brocha para quitarle el adobo y se recoge para meterlo en su interior, salando a la vez.
Ponemos la cazuela en donde tenemos agua hirviendo con sal en la proporción de 1 litro de agua por tres cucharadas de sal, debajo de la pata y con un cazo lo vamos escaldando.
Cuando el pato se ha hinchado, debido al aumento del volumen del aire que hay entre la piel y la carne os quedara como podéis observar en la fotografía.
El método del escaldado con un cazo, antes lo hacia por inmersión, pero hablando en Barcelona durante el curso de cocina Asiática con el Maestro Susur Lee, me recomendó este método, ya que me decía que con el método de inmersión se pierden mas fluidos del pato que usando el método de escaldado por aspersión.

Lo pintamos bien por todas partes con la mezcla de salsa de soja y miel en la proporción de 1 a 2.
Por supuesto se puede pintar el bicho estando colgado, pero lo descolgué para cambiarlo de posición en el proceso de secado, pero vi que era mejor ese sitio que ponerlo en el balcón.
Lo volví a colgar por el cuello y empieza el proceso de secado por al menos 20/24 horas, si es posible en una corriente de aire, o crear una corriente de aire artificial con un ventilador, donde lo tenía colgado y con la ventana abierta fue suficiente en este caso.
Después del secado la piel tomará el aspecto que se observa en la fotografía. Las verduras son para la guarnición final y la naranja es para ponerla en una bandeja debajo la rejilla donde se estará asando el pato, para luego hacer una salsa de naranja.
Por supuesto el pato lacado a la pequinesa, no tiene ninguna salsa de naranja, pero como solo se come la piel y la carne se usa para otros menesteres, pues eso, que hago una salsa de naranja para comer la carne con ella.
Aspecto del pato asado.
Prmero calentar el horno a 200ºC. en el momento de meterlo al horno darle un golpe de calor fuerte para caramelizar la superficie y luego bajar la temperatura a 130º C, vigilar con aguja como va el asado, si se tiene termómetro sonda mirar que la temperatura interior alcance entre 65/70 grados C.
En este momento el asado estará en su punto y por el pinchazo solo saldrá un humor transparente.
Si hace falta darle otro golpe de calor para poner la piel crujiente.
Vigilar mucho este último paso para no quemar la pieza y fastidiar todo el trabajo.
Total tiempo asado i hora 20 minutos, claro es dependiendo del tamaño del pato
Los tiempos de asado son aproximados.
Separamos la piel del cuerpo y si no hubiese por sacar una foto la hubiese cortado en tiritas para montar los crepes en la mesa.
Verduras ya preparadas en bastoncillos para acompañar a la crepe, las verduras son tallo de cebolleta, pepinillo y apio.
Ya el plato en la mesa, con la piel separada y lista para ser cortada en trocitos, para pasarlas al crepé.
Normalmente esto en un restaurante os lo hace el camarero, pero hoy desafortunadamente “el servicio” lo tenía en las Bahamas y lo he tenido que hacer todo yo.
Nota Como veis en la foto, la piel se me ha encogido, cosa lógica, cuando la separé y corté, lo tuve que meter al horno para mantener caliente el bicho y normal, la piel se encogió un poco.
Preparación del crepé, bueno como podéis observar no se tratan de unos crepes, pensaba que tenia en el congelador Crepes orientales de otra vez, ya que cuando hago, hago mas de lo que necesito, asi que aprisa y corriendo, que malas son las prisas en la cocina, ya estaban a punto de sentarse a la mesa, pues he mezclado harina y agua, hasta formar una masa un poco húmeda y he hecho las tortitas que veis. Bien para salir del paso, pero mal para la presentación, ya que no estaban lo suficientemente flexibles para formar un paquetillo armónico.
Sobre la crepé ponemos un trozo de piel, escoltada por unas verduritas y un poco de salsa Hoy Sin
Aspecto final del plato.
Mi crítica personal es que no me ha quedado bien del todo.
El tostado es un poco excesivo, creo que el horno me empieza a fallar y la temperatura no me la ha controlado bien.
Y la presentación debía haber sido la piel cortada totalmente, para ser puesta en las crepés, pero sin que se notasen los cortes, claro que esto lo hacen los Maestros.
Los crepes no son los adecuados.
De gusto y textura perfecto.

11 comentarios:

Anónimo dijo...

No seas tan critico contigo mismo , el año que tenga dos dias libre intentare hacerlo. Aqui lo ofertan en la carta del thilandes y esta buenisimo aunque desade luego te ponen tambien ña carne cortada en filetitos y rodeada pòr la piel y las verduritas, los crep los sirven aparte en un cestito(cestino que decimos nosotros) de mimbre caliente . Un ambiente grato para una cena ,sin ruido ni jaleo, y el que corta las verduras todas presentadas como flores ,animales , cepillitos y otros modelos es un verdadero experto.Maria Luisa

nek0 dijo...

Hola Apicus!

Llevo ya cierto tiempo leyendo tu blog, y esto del pato me ha dejado... alucinada! :)

El pato es algo que siempre he querido hacer pero me ha dado miedo, por lo laborioso del tema, pero con tu reportajillo igual me animo ;)

Saludos,
nek0

Apicius dijo...

Hola Nek0:
Animo, no es tan complicado.
Lo único que te recomiendo que si puedes compres el pato desplumado pero con su piel intacta.
Luego hazle una abertura por el costado derecho debajo del ala, sácale las vísceras por este agujero, lava su interior y posteriormente lo inflas por la introducción de aire entre la carne y la piel, para que esta se separe bien y luego quede crujiente.
El inflado se hace muy bien con estos compresores pequeños que se usan para hinchar las ruedas del coche, con una bomba de bicicleta, se puede, pero es un poco cansado.
Al tener la piel intacta e mas fácil el inflado ya que no hay escapes inoportunos.
Por el agujero debajo del ala se le puede introducir algún liquido para que la carne quede más jugosa.
La patita que yo oficié tenia demasiadas aberturas, pero es lo que tenia a mano.
Gracias por leerme.

nek0 dijo...

oido, cocina!! Me apunto tus anotaciones para cuando se lo haga a mi maridin, a ver que cara pone, que le encanta el pato laqueado :D

nek0

Anónimo dijo...

Estimado Apicius,

Me uno a las felicitaciones por todos y cada uno de tus blogs. La verdad que leyendo tus recetas, comentarios e incluso el lenguaje que utilizas parece mentira semejante erudición por estos lares (te saluda otro vitoriano, un poco pelota).
Mi pregunta es más de logística que de técnica. Una amiga china me hizo recientemente en Inglaterra un pato a la pequinesa que me encantó y me he emperrado en tratar de repetirlo aquí en nuestra patria chica. El procedimiento siguiendo tu blog está más que claro, pero son los ingredientes los que no soy capaz de encontrar... Después de buscar la salsa de pato en unos cuantos de los delicatessen y tiendas clásicas de Vitoria (Victofer, Basterra, tiendas de productos ecológicos, corte inglés) e incluso alguna tienda de alimentación china soy incapaz de encontrarla. Lo más cercano salsa Hoisin (que no sé si es la misma) a punto de caducar en el Corte Inglés.... Como sugieres lo de tiendas especializadas alguna pista....?
Un saludo y gracias por adelantado y atrasado (me encantan tus recetas aunque yo ni siquiera llego a grumete-aprendiz-pela-patatas)
Vitorianico

Apicius dijo...

Hola Vitgorianico:
Una salsa que haría, si no quiero utilizar la Hoisin que va bien, 2 cucharadas de pasta de soja negra, 2 cucharadas de salsa de soja oscura, 1 cucharilla de café de aceite de sésamo, 1 cucharada de agua y 2 ó 3 cucharadas de azúcar, Ha todo esto le añadiría algo de los liquido segregados por el pato o bien después de desglasar la bandeja de horno.
A todo lo anterior se le puede añadir Salsa china de ciruelas. Un toque con salsa china de ostras va bien.
Hay que tener en cuenta que todas estas salsas van bastante cargadas de sal.
En Vitoria no creas que se encuentran muchos de estos ingredientes. Tengo que mirar entre mis papeles, por los almacenes de la carretera de Gamarra hay o había un almacén bastante bien surtido ya que surtía a todos los restaurantes chinos del norte de España.
Si encuentra la dirección ya te la pasaré.
Yo de estas cosas me suelo surtir en un comercio chino en Bayona (Francia).
Gracias por tus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

Anónimo dijo...

Muchas gracias Apicius.
Al final he encontrado salsa Hoisin en un comercio chino de la calle Francia. Lo que comentas de Gamarra tambin me suena... A ver si un dia de estos me atrevo.....
Un saludo,
Vitorianico

Anónimo dijo...

-gracias por las detalladas instrucciones.
Hace muchos años en París pude disfrutar de una sopa de pato lacado y fué tan deliciosa que desde entonces busqué al pato del que había sido hecha...
Al sentir el sabor de la piel asada (gracias a tus instrucciones) entre los crepes mandarines y las verduras no pude menos que pensar para mi mismo....divino!

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Yo tengo que agradecer sus palabra y comunicado.
Comentarios así hace que siga en este cometido que me he marcado de divulgar la cocina que se puede hacer en casa.
Gracias así mismo por leerme.
Saludos

cesar serrano aceves dijo...

disculpe he cocinado un pato ala pekinesa pero no tengo ides de con que acompañarlo le agradeceria unas sujerencias

Apicius dijo...

Buenos días Cesar Serrano:
El pato a la pequiniesa no tiene otro acompañamiento que el que indico en la receta.
También le he de añadir, que este preparado es hacerlo y comerlo, la piel pierde su carácter de un día para otro.
Saludos