Berenjena escabechada

La berenjena escabechada, como otras verduras, son muy útiles para emplearlas como guarnición de algunos platos de pescado o de carne o simplemente para tomarlas como aperitivo.
Comienzo la preparación partiendo la berenjena, las meto al horno moderado/fuerte por unos 30 minutos.
Mientras se esta asando ligeramente la berenjena, preparamos un pimiento verde y una cebolla cortados ambos vegetales en tiras o en arosEn una sartén, cazo, puchero o artefacto similar ponemos aproximádamente 1 vaso de aceite y vamos pochando la cebolla y el pimiento.
Una vez la berenjena medio asada, tiene que quedar ligeramente al dente, le quitamos la piel, se desprenderá fácilmente y la cortaremos en bastoncillos.
La añadimos a la cazuela donde se está cociendo la cebolla y el pimiento, añadimos un vaso de vino blanco, un vasito de vinagre de manzana, otro vinagre suave así mismo es apto y también añadimos unas bolas de pimienta negra, un par de clavos y sal al gusto. Dejamos que se vaya cociendo suavemente todo el conjunto y cuando la berenjena este a nuestro gusto de cocción sacamos todo
a un recipiente de cristal, lo tapamos y dejamos en el frigo para que madure. Se puede comer directamente pero mejora con los días. Normalmente me suele durar 7 días sin ningún problema.