Cocido de habas secas al estilo holandés

Hace tiempo participaba en un foro gastronómico que se denominaba es.charla.gastronomía, en este foro, que en aquel entonces, solo se podía escribir, edité muchas recetas y entre ellas una denominada Olla Holandesa, que según mis registros la escribí en 1999. 

Quería dar alguna referencia sobre cuando publiqué esta receta, que a mi me llegó de la mano de un cocinero holandés, cuyo restaurante frecuentaba, cuando en el pasado trabajé en Schiedam (Holanda), comentándome  que esta olla se hacia en su pueblo. 

Me he paseado por la red y he encontrado infinidad de referencias, haciendo mención a la receta que publiqué en su día, no otras, los plagiadores por supuesto no indican sus fuentes, pero lo que copian y publican, calcada a lo que figura en mis archivos. Solo he encontrado dos paginas que indican la procedencia, que las pueden ver en estos dos enlaces, (primer enlace y segundo enlace), por lo que me gusta el publicitarlos y agradecerles su buen hacer. Al final de esta receta irá como lo publiqué en es.charla.gastronomia en 1999

La primera vez que oficie este plato y publiqué la receta utilicé guisantes secos, aunque el cocinero holandés me dijo que también la hacían con habas secas y/o una combinación de las dos legumbres.

Por supuesto es una receta con cierta antigüedad y creo que en Holanda hoy en día no se oficiará porqué tal vez no utilicen las habas secas, en Vitoria muy poco, solo las he podido encontrar en un establecimiento especializado en productos alimentarios, no obstante las quería haber comprado de tamaño grande y como ven ustedes por la fotografía, las que compré son de tamaño pequeño, no había otras. 

La publicación de esta receta se la prometí a Viena de Sabores de Viena, pero como ven y sobre todo Viena, me he retrasado, primero me costó encontrarla en mis archivos, luego llegaron los calores, cuando ya estaba decidido a hacerla, me costó encontrar las habas secas, inclusive se ofreció Carlos Egea de Vegetal y tal..... mandarme unas, donde mora debe de ser más fácil encontrarlas para realizar los famosos michirones murcianos, pero como lo que se promete hay que cumplirlo, hoy por fin saldrá de mi ordenador esta preparación, contundente, plena de calorias y muy recomendable para tomarla estos días que está haciendo frío, aunque no mucho, pero de noche las temperaturas son negativas.

Las habas secas, 500 gramos, las tuve 12 horas a remojo, como es usual en todas las legumbres secas.

Los ingredientes que van a rematar la preparación: Un bulbo de hinojo, puerro, zanahorias, ramas de apio y algunas de sus hojas, perejil, cebolla,

hueso de jamón (no en la receta original), ajos, tomate, laurel, tomates (no constan en la receta original)

codillo de cerdo, chorizo (en la versión original salchichas) y tocino (inexistente en la versión original)

Comencé la preparación, sofriendo cebolla, puerro, parte verde del apio y perejil. Cuando tuve esto pochado

añadí el codillo, tomate, una zanahoria troceada, el tocino, el laurel y en la malla unas habas, para ver como se comportaban en la cocción, (ver si se les iba la piel, se convertían en puré etc. etc.).

Añadí a lo anterior el caldo que obtuve de la cocción de los huesos de jamón. Con los huesos de jamón suelo tener bastante cuidado y cocerlos antes, por separado, ya que cuando no tomaba esta precaución el guiso final, en ocasiones, sabia demasiado rancio. 
Salpimentado el conjunto al gusto, estuvo cociendo en la olla por 30 minutos.

Este era el aspecto cuando abrí la olla.

Saque los productos del cerdo y la red, las habas estaban bien, solamente algunas habían perdido su piel.

Pasé por el fino el caldo, para quitarle todas las diminutas pintas de las verduras y pasar el tomate, y así quitar piel y pepitas. Este caldo lo desengrasé.

Al caldo de cocción obtenido añadí, una cebolla entera, el bulbo de hinojo, hojas de apio cortadas, así como la zanahoria.

En la olla acomodé, ahora las viandas en la red y el resto en la olla.

Una vez todo en la olla, cocí por 30 minutos, con lo que las habas estuvieron en perfecto grado de cocción y los productos cárnicos muy blandos y melosos.

Aspecto del cocido después de la cocción y sin los productos del cerdo, que iban a tener un último tratamiento.

Como de una olla se trata, todo fue transferido, a una antigua olla de barro, a excepción de los productos cárnicos, que como he dicho iban a sufrir un último tratamiento, cebolla y bulbo de hinojo y así fue presentado en la mesa.

Deshusé y troceé el codillo, así mismo troceé el chorizo y el tocino.

Las piezas del codillo por la parte de su piel, fueron marcadas en sartén bien caliente hasta que la piel quedo bien tostada.

Las chacinas junto con la cebolla entera y el bulbo de hinojo, fueron presentadas a la mesa en fuente, sin juntarlos con la olla,  

para que los comensales se sirvieran a su antojo, en conjunto con el cocido de habas o por separado, como se aprecia en esta fotografía. Tomar esta preparación en puré es así mismo deliciosa.Las habas fueron presentadas en la mesa en la olla de barro.

Este caldo que veis al final de todo, es una combinación de parte del caldo obtenido por la cocción del hueso de jamón y caldo de las habas, con lo cual una vez filtrado y desengrasado, fue servido como un consomé, al que añadió quien quiso un poco de Jerez seco.

Como decía al principio esta es la transcripción de lo que publiqué en es.charla.gastronomia

Olla Holandesa

Ingredientes:
400 gramos de guisantes secos

2 codillos de cerdo

300 gramos de chorizo o salchichas

1 cebolla

2 puerros

1/1 bulbo de hinojo

2 hojas de apio

1 hoja de laurel

Aceite de Oliva, (ellos utilizan mantequilla)

Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:
En un puchero adecuado sofreímos la cebolla ligeramente, sin que tome color. Le añadimos las hojas de apio picadas, los puerros también picados y el bulbo rallado o bien picado, añadimos así mismo los chorizos y rehogamos todo el conjunto.
Añadimos 2 litros y medio de agua, los guisantes, el codillo y la hoja de laurel. Comprobaremos de sal, cuando lleve cociendo la olla algún tiempo, ya que el codillo si es salado y aunque lo hayamos limpiado bien de sal, aportara sal al guiso, así que añadiremos sal si fuera necesario y pondremos una pulgarada de pimienta negra recién molida. (si los codillos vemos que nos van aportar mucha sal los tendremos en remojo en agua fresca para desalarlos).
El caldito de la olla tiene que quedar espesito, normalmente no hay que tomarse mucha molestia, ya que los guisantes se deshacen y engordan la salsa, si esto no sucediera aplastar guisantes y engordara el caldo.