Leche de soja y tofu, fabricación casera

Este proceso de preparar leche de soja y tofu puede que sea de interés para más de uno. La preparación es sencilla y de buenos resultados finales.
El sabor del producto final es más contundente que las leches y tofus industriales que se comercializan y por lo tanto algunos paladares puede que necesiten unas ingestas para adaptarse. Por supuesto el sabor final depende de la calidad de la soja que utilicemos, para estos preparados debe de ser de calidad y no la especial para extracción de aceite, aunque, como en todo, si uno encuentra una soja que le satisface no creo deba seguir tratando de buscar como dice el maestro Japones Hiroko Shimbo, "Superior-quality soybeams".
Yo he utilizado una soja de producción ecológica por Rincón del Segura, pero para hacer una prueba e iniciarse en este preparado la soja blanca que venden en cualquier comercio creo que será idónea y después, si uno no ha quedado satisfecho, ir buscando la soja que nos convezca.
El rendimiento de la soja es: por 250 gr. se obtiene litro y medio de leche de soja. Como es natural se puede hacer más o menos cantidad, depende de la concentración final que queramos y por lo tanto más o menos agua utilizada, ¡Cuanto sabían de esto los antiguos lecheros que iban por las casas vendiendo su producto!.
Bueno, basta de palabrería y voy a ir describiendo los diferentes pasos para alcanzar el objetivo.
Después de lavadas las alubias de soja, las ponemos en un puchero a remojo con agua que las cubra bien. Es preferible que esta agua sea mineral ya que la clorada que sale por nuestros grifos nos puede dar algún sabor no deseado en esta preparación. La soja estará en remojo por lo menos 8 horas en climas cálidos y más en ambientes fríos, Yo lo suelo tener por toda la noche como mínimo.

Una vez la soja está bien hidratada, preparo el equipo para la trituración. He utilizado la thermomix, pero cualquier otro procesador de alimentos es idóneo para esta operación. A la derecha de la fotografía podéis ver el colador de tela para efectuar el "ordeño". Se puede utilizar un colador fino para esta primera operación de filtrado.

 Para la trituración de la soja utilizaremos el agua del remojo y si es necesario iremos añadiendo más agua templada, hasta obtener una pasta como la que podéis ver en la fotografía.

 La pasta la paso al colador y comienzo el ordeño. Esta operación es un poco larga utilizando el colador de tela. Cuando deja de salir leche se va añadiendo agua hirviendo al colador y esta irá arrastrando la leche que quede en la pasta de soja. Yo he empleado este método, pero tambien se puede hacer y es más rápido de la siguiente manera: Se añade al volumen de pasta de soja 5 veces de agua y se pone a cocer a fuego suave. Hay que mover con la espátula constantemente para que no se nos pegue y se queme. Una vez que comience a hervir se baja el fuego y se cuece por 8 minutos. Luego colar por un colador al que hayamos puesto una muselina para poder filtrar la leche, posteriormente filtraremos la leche obtenida por un pasador de paño o un micro filtro. Con este método se suaviza el sabor natural de la soja. Si se cuece la pasta, como se apunta anteriormente, produce mucha espuma y por lo tanto hay que tener en cuenta la capacidad de la cazuela de cocción.

Para rebajar la espuma añadir unas gotas de agua fría en la superficie.

 Después de los pasos anteriores tenemos nuestra leche leche de soja, pero ojo, esta leche todavía no es apta para el consumo ya que tiene un efecto antitrípsico que impide que actué la tripsina a nivel del duodeno. Para inactivar este efecto hay que cocer la leche de soja. Durante esta cocción podemos, si nos interesa, aromatizar la leche de soja con canela, miel etc. Una vez cocida la leche de soja la tendremos lista para su utilización. Partiendo de esta leche haremos nuestro tofu. La dejamos que se enfríe hasta los 70º Centígrados aproximadamente.

 Para hacer el tofu lo que tenemos que hacer ahora es coagular la leche como si se tratara de hacer queso fresco. Para esta coagulación lo mejor es utilizar "Nigari" producto japonés, que no es otra cosa que un extracto mineral que procede del agua marina, el Nigari contiene principalmente Cloruro de magnesio y sulfato cálcico. También se puede utilizar zumo de limón, como he tenido que hacer en esta ocasión ya que el Cloruro de Magnesio no lo he encontrado entre mis "químicas",

 El zumo de limón ya listo para ser utilizado.

 Cuando la leche de soja tiene una temperatura de unos 68/70 grados centígrados añadimos el coagulante, justo cuando lo añadí el zumo de limón recordé donde tenia el frasco con el Nigari, pero ya era tarde. La proporción del zumo de limón es el necesario para que la leche se corte. Como regla general por litro de leche de soja unas cuatro cucharadas de zumo. Como veis la leche se ha cortado y la dejamos en reposo por unos 15 minutos con el recipiente tapado.

 Una instantánea de la cazuela y dos botella de leche de soja.

 Un pasador lo cubrimos con una muselina y vamos separando la proteína coagulado del suero.

 Aspecto del suero una vez que hemos terminada la operación.

 Aspecto del tofu, todavía sin ser prensado.

 La masa de tofu la pondremos en un molde, que tenga algunos agujeros, para que pueda desuerar algo más. Para facilitar el desuerado se le puede poner un peso encima. Este tofu va a ser de los denominados firmes o como lo llaman en Japón "momen dofu" que se presenta en bloque compacto y se diferencia en textura del que llaman Kinu Dofu o silk tofu. Este último no se prensa y tiene más cantidad de agua, es más blando y es menos concentrado de sabor a soja.

 Aquí me he dado cuenta que en las seis fotografías anteriores he puesto mal el mes, error subsanado y continuo con el tofu firme. Una vez mantenido bajo presión como mínimo por 15 minutos, lo desmoldo y corto en porciones de ración,

 una vez puestos en el bol, lo lleno de agua para el lavado del tofucon agua que vaya cayendo continuamente del grifo, esta agua no debe golpear las piezas de tofu. 

 Este lavado se hará por unos 15 minutos.

 Terminado el lavado se envasa en contenedores con agua y se guarda en la nevera para su utilización. Yo le suelo dar un máximo de vida de tres días. A la derecha veréis que he puesto una pieza bañada en aceite de oliva para ver cuanto dura sin perder sus características organolépticas.

Nota:
Como habéis podido observar en este proceso se produce una pasta, ya sin su leche, que no es fácil de conseguir, por supuesto imposible por estos pagos y solo dicen que se consigue si se contacta con algún fabricante de tofu. Este subproducto es utilizable en la cocina como para oficiar un "Unohana" en el cual los ingredientes principales son, Pasta seca de soja tostada, aceite de sésamo, salsa de soja, mirin y vegetales, se cuece todo y obtendremos una nutritiva preparación.
La pasta obtenida hay que utilizarla dentro de las 24 horas ya que fermenta enseguida y se hecha a perder, de ahí que no os presente una preparación con ella.