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El marmitako fue un plato de pescadores de la cornisa cantábrica y dependiendo de la zona recibió diferentes nombres, los gallegos le llaman caldeirada ya que el guiso de pescado lo hacían en un caldeiro, los cántabros lo llaman caldero ya que es el nombre castellano del recipiente, y los escaldunes Marmitako por utilizar una marmita.
Para el marmitako que presento hoy, voy a utilizar unas patatas, bonito, cebolleta, pimiento verde, pimiento del piquillo, ajo, sal, pimienta y unas gotas de salsa picante, este plato, si gusta por supuesto, tiene que tener una ligera sensación picante en boca.
Pongo a sofreír en una cazuela la cebolleta los pimientos, cortados en brunoise.
Una vez lo anterior esta semi pochado,
añado las patatas cortadas en dados, salteo todo el conjunto.
Añado un fumet hasta que quede todo casi cubierto, salpimento y añado unas gotas de salsa picante, cuezo hasta que las patatas estén cocidas, pero sin que se deshagan.
Añado el bonito cortado en trozos, aproximadamente del tamaño del corte de las patatas, apaga la placa y tapo.
A los 7 minutos tendrá este aspecto, con el bonito perfectamente cocido, muy jugoso y con sabor muy agradable. Servir sin tener necesidad de recalentar ya que si lo hacemos las patatas se endurecerán y el bonito se pasara y nos quedará algo seco.
Esta preparción de Crema fría de Aguacate se oficia o se oficiaba en el Restaurante Tajin, ubicado en la avenida Miguel Ángel de Quevedo, dentro del Centro Cultural Veracruzano en Mexico D.F. Al frente de los fogones esta la Chef Alicia Gironella De'Angeli que junto con su marido, ideólogo, critico gastronómico y empresario, Giorgino De'Angelise forman "La pareja Gastronómica de México". Esta pareja está implicada en la defensa de la cocina tradicional Mexicana, impulsan iniciativas en torno a la gastronomía como expresión cultural. Desde hace 17 años están al frente del restaurante Tajín.
Los ingredientes que vamos a necesitar son los que siguen:
Un par de aguacates, 300 cc. de caldo de pollo bien desengrasado, que lo oficiaremos como se hace en el inicio de esta entrada, un yogur y si no gusta el toque que da el yogur, se puede utilizar crema de leche, unos 200 gramos de escamoles, unas hojas de epazotes, en su defecto se pueden sustituir por perejil y un toque de cilantro, chiles fritos, mantequilla, tortillas para hacer unas chalupas, aceite, sal y pimienta.
Ayer os presenté la preparación de un colinabo morado, hoy os presento el mismo producto hortícola, pero blanco. El sabor es el mismo y la única diferencia es la coloración en la superficie, en ambos su interior es blanco. Como este colinabo lo iba a cocer, por lo tanto no lo pele, lo puse en agua salada al gusto y en el puchero express en 20 minutos
estaba con la apariencia que veis. El color ligeramente colorado que ha sacado es debido a que lo cocí con unas remolachas rojas.
Después de cocido, se pela y se le quitan los hilos fibrosos que tiene, (quizás alguno más que en el morado), más evidentes en la parte algo puntiaguda del mismo, para entendernos en la parte contraria a la dirección que van las hojas.
En una cazuela, que luego nos servirá para rematar el plato, ponemos a pochar una cebolla, unos bastones de pimiento verde y otros de puerro.
El colinabo lo cortamos en paralelepípedos y los acomodamos en la cazuela, salpimentamos al gusto.
En el centro ponemos el sofrito de cebolla, pimientos y puerros. Los trozos de colinabo se cubren con queso, en esta ocasión lo he cubierto con unas lascas de queso brick, pero este queso no funde bien y por lo tanto uno que funda es mejor para el acabado final, pero era el queso que tenia y además se me estaba secando un poco.
Se mete todo al horno bajo el grill y se saca cuando el queso empieza a tomar color.
En el borde de la cazuela añado un pisto de calabacín, cebolla y tomate y encima de todo para decorar pongo unas tiras finas de puerro fritas.
En los mercados de Vitoria no es frecuente encontrar este producto. Para quien no conoce esta crucífera, probarla, creo que nada se pierde y tal vez alguno se sorprenda de sus agradables connotaciones organolépticas. Por supuesto al que no le guste la coliflor, coles etc. no probarla ya que unos de sus sabores corresponde ha estas verduras.También se puede tomar cocido en ensaladas y crudo cortado en bastoncillos o rallado, así mismo en ensaladas.
En Vitoria la están trayendo al mercado exterior de la plaza los Jueves y Sábados, Yolanda y José Antonio de Pobes.
El colinabo no es muy habitual verlo en los comercios de alimentación de Vitoria, así que aprovechando que Yolanda y José Antonio los tenían en su puesto de la Plaza producidos por ellos, compré un par de ellos, uno de color violeta y otro blanco. Alguna información sobre el colinabo la podéis encontrar en este enlace.
Para su preparación lo primero que he hecho ha sido pelarlo, ya que lo iba a hornear como paso inicial, si se cuece se puede pelar después de cocido.
Después de pelado lo he cortado en discos y sobre una hoja de silpat han ido al horno.
Después de pasar 20 minutos a 180º C, los he sacado
y los he troceado.
En una sartén he puesto a sofreír una loncha de bacon de 6 mm. de grosor una vez que han empezado a soltar su grasa
he añadido un puerro picado y una cebolla pequeña, así mismo picada.
Cuando todo estaba bien pochado
he añadido los trozos de colinabo y
he saltado todo por un par de minutos.
Terminado el trabajo en la sartén he pasado todo una cazuela individual, susceptible de poder ir al horno.
He cubierto todo con queso rallado y después de que la superficie
ha quedado bien tostada debajo del grill, el plato estaba listo para su degustacion.
Para los que no conocéis o no habéis probado este producto hortícola, os diré que es muy suave, con sabores encontrados entre col/coliflor y nabo, pero sin el picor de este último. Tiene un punto dulce y la verdad agradable en boca.
Tambien lo podemos utilizar en crudo en ensaladas, rallado o en bastoncillos.
Una ventresca o ijada de bonito, debido a su grasa entre las lamas de carne, no necesita muchas zarandajas para su preparación. Sola y asada a la brasa con un ligero toque de sal ya queda excelente. En las casas normalmente no contamos con un asador de brasas, así que nos tenemos que valer del horno. Esta ventresca es de un bonito pequeño y suficiente para dos raciones o una si la tomamos como plato único.
Justo la he pintado con aceite de oliva virgen extra y salado ligeramente, le he puesto un ajo bien picadito, la he acomodado sobre la rejilla de una rustidera de San Ignacio y ha ido al horno, 230º C bao el grill.
Justo cuando la superficie a comenzado a tomar color, fuera del horno y emplatar acto seguido, ya que cuando se atempere estará en su punto, que estaba, para degustarla.
Esta receta al vamos empezar pochando una cebolla, en un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Mientras escaldamos los calabacines por cinco minutos, para ir ablandando la piel.
Una vez la cebolla tenemos medio pochada, añadimos un par de tomates troceados, a los que les hemos desprovisto de la piel y pepitas.
Vaciamos los calabacines hasta que queden como se puede apreciar en la fotografía.
La pulpa que hemos extraído la añadimos a la sartén en que estamos cocinando la cebolla y el tomate.
En sartén a parte, ponemos un poco de jamón. chorizo y bacon ahumado y los salteamos. Cuando este picado de productos del cerdo,
comienza a exhalar su aroma, añadimos carne picada, salpimentamos todo y le damos unas vueltas encima del fuego
hasta que la carne cambie de color.
Mezclamos a la carne el pisto que hemos realizado,
Revolvemos bien y dejamos que hierva durante un par de minutos, comprobamos la sal y rectificamos si fuera necesario.
Los calabacines los habremos tenido inmersos en agua a punto de hervir, para dejar la cascara en su punto de textura, durante el tiempo que nos dure preparar el relleno.
Rellenamos los calabacines redondos variedad Niza.
Encima de todo ponemos queso (parmesano, Idiazabal, Roncal o manchego) rallado. Los metemos al horno, a 180º C hasta que la superficie quede dorada.
Aspecto de los calabacines listos para ser sacados a la mesa.
Pongo a sofreír en una cazuela la cebolleta los pimientos, cortados en brunoise.
Una vez lo anterior esta semi pochado,
añado las patatas cortadas en dados, salteo todo el conjunto.
Añado un fumet hasta que quede todo casi cubierto, salpimento y añado unas gotas de salsa picante, cuezo hasta que las patatas estén cocidas, pero sin que se deshagan.
Añado el bonito cortado en trozos, aproximadamente del tamaño del corte de las patatas, apaga la placa y tapo.
A los 7 minutos tendrá este aspecto, con el bonito perfectamente cocido, muy jugoso y con sabor muy agradable. Servir sin tener necesidad de recalentar ya que si lo hacemos las patatas se endurecerán y el bonito se pasara y nos quedará algo seco.
