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Una receta similar a esta la suelo hacer con melón, se puede ver en este enlace, esta sopa de melón mechado con jamón la publiqué en 1998 lo podéis ver en este enlace entre otras muchas recetas de la cocina oriental, claro es no hay paso a paso con fotos, y fueron escritas en un foro de gastronomía (es.charla.gastronomia).
Esta de calabacín es prácticamente igual aunque el caldo lo he hecho de una vez y no en dos como la editada anteriormente.
Las especias a utilizar son las que el Chef estime conveniente o las que más gusten, aunque siempre hay que poner alguna que de un toque oriental a la preparación.
En esta ocasión he utilizado una rodaja de galanga seca, (se puede sustituir por jengibre), long peper, también llamada pimienta javanesa o india, es algo más fuerte que la pimienta negra, unas hojas de lima kaffir, unos granos de coriandro y cardamomo negro y verde.
Como al caldo le quería dar un sabor suave, no he tostado y molido las especias, las he puesto enteras, a excepción del cardamomo negro que le he quitado la cascara exterior.
Para el caldo he utilizado una carcasa de pollo, un poco de jamón serrano, lo suyo hubiese sido jamón chino de jamón de Hunán y unas setas chinas deshidratadas.
Pongo todo lo anterior a cocer en agua y la tengo a fuego suave durante al menos una hora. La setas no las he rehidratado, pero durante este tiempo de cocción quedan en su punto. No tengo que decir que unas setas frescas de nuestras tierras son así mismo utilizables.
Durante la cocción desespumo el caldo, para obtener un caldo lo más claro posible.
Caldo después de desespumarlo.
Ya terminada la cocción y el caldo en su punto suave de sabor
lo paso a un bol para desengrasarlo. Pongo el bol tapado con film de cocina en la nevera.
y cuando la grasa se ha solidificado, paso todo por el fino y
posteriormente por un filtro de papel o por una estameña fina. Como veis lo he hecho con papel.
Ya tenemos el caldo listo para su uso.
Esta sopa la he hecho con un calabacín de niza, son redondos y de carne fina, aunque las semillas son un poco más grandes que las de los calabacines tipo, verde berula o blanco falcón.
Cortamos un casquete del calabacín por el pedúnculo.
Lo vaciamos con un vaciador saca bolas o con una cuchara, cuchillo, etc. lo que sea más cómodo. Dejamos con este aspecto la corteza y reservamos.
Reservamos unas bolas y el resto de la pulpa la utilizamos en una fritada de verduras.
Pasamos por la sartén unas tiras de jamón, lo suyo hubiese sido unos bastoncillos, son más consistentes y posteriormente será más fácil mechar las bolas de calabacín, pero en una casa se utiliza lo que hay y esto es lo que tenia. Después de pasadas por el fuego, retiro con papel absorbente la grasa.
Mecho las bolas de calabacín.
Corto en cuadraditos las seta ya cocidas.
Pongo en el cazo el caldo, añado las bolas de calabacín y las setas troceadas. Sazono con sal al gusto y potencio el sabor con un toque de Ajinomoto (Glutamato mono sódico). Cuezo por unos 6 minutos, más o menos tiempo según guste la textura del calabacín. Al final añadí una copita de vino de arroz añejo, en su defecto una de vino de Jerez no le va nada mal. Probé el caldo en esta fase y la verdad lo encontré tan agradable que no añadí un poco de azúcar morena, hubiese dado un color un poco más dorado al caldo, pero no quería modificar el sabor del caldo.
A la mesa salió la sopa contenida en la cascara del calabacín de niza.
La "Sopera" descubierta.
Nota:
La sopa de melón, se sirve así mismo dentro de su cascara. En los sitios donde esta sopa se oficia y sirve con cierta frecuencia, se sujeta el melón en su posición vertical con unos recipientes metálicos.
Esta preparación de Tigres, mejillones al estilo bilbaíno era muy típica cuando estaba estudiando en Bilbao y actualmente se pueden encontrar en los bares de tapas.
Comienzo la preparación sofriendo un poco de cebolleta con unas guindillas picantes, todo troceado.
Los mejillones los cuezo al vapor con un par de cucharadas de vino blanco. El líquido que sueltan durante la cocción, lo cuelo por el fino y lo reservo. A los mejillones les quito una de sus valvas.
Pico un tomate, sin piel ni pepitas y añado al sofrito de cebolleta y guindillas, sigo rehogando. (Todo esto se puede poner en puré e integrado en la salsa de tomate que añadiré posteriormente, pero a mi personalmente me gusta encontrarme con estos tropezones.)
Ya rehogados y medio pochados los anteriores ingredientes, añado el caldo de la cocción de los mejillones y cuezo todo el conjunto.
Cuando se ha evaporado parte del caldo de los mejillones, añado salsa de tomate especiada con un poco de albahaca y pimienta. Cuezo todo por unos minutos. Compruebo como esta de sabor, poniéndole sal, si hiciera falta, hay que tener en cuenta que el caldo de los mejillones es ligeramente salado. También comprobaremos como esta de picante y rectificamos si fuera necesario con una cayena, un poco de pimiento rojo picante (alegrías) o con salsa de tomate picante.
Una vez estamos conformes con la salsa, añadimos los mejillones y cocemos todo el conjunto por un par de minutos y listos para servir. Para unas tapas son muy apropiados, se comen directamente de sus conchas y estas sirven de cuchara para la salsa.
A esta preparación le podría llamar purrusalda con bacalao, pero al no ser una preparación muy ortodoxa, ya que el bacalao no se cuece con los puerros, he preferido denominarla puerro con patatas y bacalao.
Necesitamos para oficiar el plato, unas patatas, una zanahoria, unos puerros, la parte verde, la blanca se empleó para unos puerros en vinagreta y el correspondiente bacalao. Muchas veces para la purrusalda con bacalao, se emplean partes menos nobles de bacalao, pero en este caso ha sido un corte de lomo.
Comenzamos infusionando el bacalao en agua a 55º C, el tiempo unos 40 minutos, tiempo en que tendremos ya listos los puerros.
Una vez bien picado el puerro, lo sofreímos un poco en un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Una vez sofrito el puerro, con cuidado que no se queme , haría muy feo en el plato, añadimos la zanahoria, así mismo troceada. Seguimos con el salteado, un par de minutos y
añadimos la patata troceada, después de otro salteado de 2 minutos, añadimos
un fumet suave, en su defecto agua y cocemos todo. Dejamos que durante la cocción se evapore un poco de líquido de cocción, que lo repondremos al final con el agua de la infusión del bacalao, probamos de sal y rectificamos si hiciera falta. El bacalao después del tiempo en el agua a 55º C, no necesita más tratamiento
El emplatado, ponemos el puerro con sus patatas y zanahoria y en el centro la tajada de bacalao.
Esta es otra preparación que ya la he publicado en un par de ocasiones, con el nombre de patatas al horno o patatas asadas. Estas patatas son muy sabrosas para acompañar a una comida o para tomar unos tragos en una sidrería.
Comenzamos limpiando muy bien la piel de las patatas, ya que luego la comeremos, y las ponemos enteras en el horno, a 180º C hasta que una brocheta entre con cierta facilidad.
Una vez las patatas en su punto, las partimos por la mitad y las vaciamos. Dejando los cascos, para hornearlos a 180/200º C
hasta que queden los cascos bien dorados y crujientes. Reservamos..
Tenemos preparado un poco de jamón y chorizo picados, queso rallado, crema de leche y un poco de mantequilla, que no se ve en la fotografía.
A la pulpa, que hemos sacado de los cascos, le añadimos
el resto de ingredientes y hacemos una masa, que nos quede un poco espesita, comprobamos la sal que nos habrán aportado el queso rallado y el jamón, rectificamos si hiciera falta,.
Rellenamos los cascos y encima les ponemos queso rallado parmesano o de Idiazabal ahumado, si les queremos dar un toque de ahumado a la preparación. Metemos a horno fuerte o debajo del grill, para tostar la superficie.
Aspecto de estas patatas. Ahora estoy pensando que pueden acompañar muy bien a una cervecita en el campo o en la playa, ya que ambas cosas son de facil transporte. 
Este plato ya lo he editado en otras ocasiones con el nombre de Club Ranero u algo similar, lo repongo ya que es un plato, en mi modesta opinion, que queda muy bien. Ademas, si sobra algo de salsa, con un par de huevos escalfados en la misma queda superior.
Para el pisto voy a emplear, un par de cebolletas, unos tomates, unos pimientos cerdes, unos pimientos rojos, asados y en tiras y un par de pimientos choriceros.
Comenzamos la preparación pochando cebolla y unos pimientos verdes.
Una vez pochados los pimientos y las cebolletas,
añadimos los tomates, pelados y sin peitas, cortados en dados. Seguimos cocinando todo el conjunto.
Una vez todo lo anterior lo tenmos a nuestro gusto,
añadimos los pimientos rojos y la pulpa de los choriceros. Una coccion breve,
para armonizar todos los ingredientes del pisto, sofrito o chamfaina.
Las tajadas de bacalao, una vez desescamadas y desespinadas, las ponemos en infusión con aceite de oliva virgen extra, el aceite las tiene que cubrir y la temperatura de infusion será de un maximo de 60º C, los 55º C es lo correcto.
Mantenemos las tajadas en el aceite y cuando veamos que han soltado gelatina, creo que se aprecia bien en el fondo de la fuente. Quitamos el aceite con cuidado
y la gelatina la ponemos en un bol, no importa que vaya aceite, tambien se puede echar todo al bol y batir, pero a mi me gusta hacerlo poco a poco, para darle el punto de viscosidad adecuado al pil pil. Bien, vamos batiendo y
añadiendop el aceite, como si de una mahonesa se tratara, veremos que el conjunto empieza a espesar y a ponerse amarillento. La hora de parar a gustos, hay quien prefiere un pil pil fluido y otros más espeso. Yo ando entre estos dos limites.
Encima del pìsto o chamfaina, ponemos las tajadas de bacalao. No hay que cocerlo, con el confitado que han tenido anteriormente es suficiente para que el bacalao este jugoso y bien hecho.
Cubrimos las tajadas con el pil pil y ya no queda más que mantenerlo atemperado y servir.
Esta sería una racion. Esta forma de preparar el bacalao es más "light" que un bacalao al pil pil.
Para el caldo he utilizado una carcasa de pollo, un poco de jamón serrano, lo suyo hubiese sido jamón chino de jamón de Hunán y unas setas chinas deshidratadas.
Pongo todo lo anterior a cocer en agua y la tengo a fuego suave durante al menos una hora. La setas no las he rehidratado, pero durante este tiempo de cocción quedan en su punto. No tengo que decir que unas setas frescas de nuestras tierras son así mismo utilizables.
Durante la cocción desespumo el caldo, para obtener un caldo lo más claro posible.
Caldo después de desespumarlo.
Ya terminada la cocción y el caldo en su punto suave de sabor
lo paso a un bol para desengrasarlo. Pongo el bol tapado con film de cocina en la nevera.
y cuando la grasa se ha solidificado, paso todo por el fino y
posteriormente por un filtro de papel o por una estameña fina. Como veis lo he hecho con papel.
Ya tenemos el caldo listo para su uso.
Esta sopa la he hecho con un calabacín de niza, son redondos y de carne fina, aunque las semillas son un poco más grandes que las de los calabacines tipo, verde berula o blanco falcón.
Cortamos un casquete del calabacín por el pedúnculo.
Lo vaciamos con un vaciador saca bolas o con una cuchara, cuchillo, etc. lo que sea más cómodo. Dejamos con este aspecto la corteza y reservamos.
Reservamos unas bolas y el resto de la pulpa la utilizamos en una fritada de verduras.
Pasamos por la sartén unas tiras de jamón, lo suyo hubiese sido unos bastoncillos, son más consistentes y posteriormente será más fácil mechar las bolas de calabacín, pero en una casa se utiliza lo que hay y esto es lo que tenia. Después de pasadas por el fuego, retiro con papel absorbente la grasa.
Mecho las bolas de calabacín.
Corto en cuadraditos las seta ya cocidas.
Pongo en el cazo el caldo, añado las bolas de calabacín y las setas troceadas. Sazono con sal al gusto y potencio el sabor con un toque de Ajinomoto (Glutamato mono sódico). Cuezo por unos 6 minutos, más o menos tiempo según guste la textura del calabacín. Al final añadí una copita de vino de arroz añejo, en su defecto una de vino de Jerez no le va nada mal. Probé el caldo en esta fase y la verdad lo encontré tan agradable que no añadí un poco de azúcar morena, hubiese dado un color un poco más dorado al caldo, pero no quería modificar el sabor del caldo.
A la mesa salió la sopa contenida en la cascara del calabacín de niza.
La "Sopera" descubierta.
Nota:
