Alcachofa en toda su intensidad con jamón

Comenzamos la preparación sofriendo unas lonchas de jamón serrano cortadas en trocitos.

Besugo de cultivo al grill

Una preparación rápida de hacer. En la pescadería nos pueden abrir el besugo. Ya en casa, encender el grill y limpiar el pescado con un papel, yo a no ser que el pescado este sucio, no lo suelo pasar por agua del grifo.

 

Lengua escarlata

De estas dos lenguas he utilizado la de la parte de arriba para cocerla y luego utilizarla rebozada y la de la parte de abajo es la que voy a preparar en Escarlata. El nombre le viene de antiguo por el color que toma la lengua al final. Esta preparación hoy en día es raro ver hacerla en nuestras casas, aunque hay excepciones. En mi empeño de rescatar recetas que se hacían hace años y que se van perdiendo, me he decidido a hacer esta lengua escarlata de un manuscrito/recetario casero de al menos 60 años de antigüedad. Me he desviado en dos puntos sobre lo que escribió en su día la aurora del manuscrito.

Lengua vacuno rebozada con acompañamiento de pimientos del piquillo y salsa de tomate

Hace unos días me hizo un comentario una amable lectora, que la lengua no la ponía por lo ardua que era la tarea de limpiarla, yo pienso que aquí entran más razones de rechazo a la ingesta de esta parta de un vacuno, ovino o porcino, que la limpieza en sí, esta es mucho menos costosa en tiempo que por ejemplo limpiar unos callos (que tampoco suelen gustar a muchos).
Las lenguas que se venden en las carnicerías vienen bien presentadas y en casa yo solo hago un pequeño retoque para cortar algunas porciones de grasa, la lavo bajo el chorro de agua fría y la acomodo en una olla con un poco de cebolla, puerro, ajo, zanahoria, unos granos de pimienta negra, dos clavos de especia, TpT vino blanco y agua. La sal al gusto del oficiante. Cierro la olla y en esta que he utilizado, la he tenido 40 minutos, si hubiese sido otra que tengo más moderna y que trabaja a más presión versus más temperatura, no hubiese estado más de 25 minutos. Así que el tiempo lo tenéis que acomodar a vuestra olla y si no se hace en olla rápida la cocción será hasta que una aguja de cocina la atraviese con suavidad.

Mini Napolitanos de cebolla confitada y foie

Este preparado lo he realizado por la sugerencia que un asiduo lector "El Nuevo Bloguero" me hizo en un comentario que mandó a la entrada de Empanadillas rellenas de morcilla. El resultado final francamente bueno.
No necesitamos para este preparado más que unas cebollas, en este caso he utilizado tambien unas escalonias, una plancha de hojaldre fresco o congelado y un trozo de micuit o un buen paté de foie.

Fritura de pollo con costra crujiente especiada.

Esta forma de preparar una fritura de pollo, puede recordar al pollo frito del Coronel Harland Sanders. Digo que puede recordar, pero no es lo mismo, ya que la formula de las especias empleadas por KFC son secretas y esto solamente es un remedo y cada uno lo puede acomodar a su gusto.
En este caso he empleado: doble cantidad de harina de fuerza de trigo que de harina de maíz (Maicena), una cucharada de pimentón dulce, Mejorana 1 pulgarada, Tomillo 2 pulgaradas, estragón 1 pulgarada, eneldo 2 pulgaradas, polvo curry (suave) media cucharada, pimienta de cayena en polvo media cucharilla de café, un diente de ajo pequeño o medio si es grande, rallado. Sal fina al gusto.

Empanadillas rellenas de morcilla, manzana reineta y queso de cabra

La manzana reineta u otra que sea ácida combina muy bien con la morcilla y el queso de cabra.
Para este preparado pondremos una manzana reineta en un cazo con un par de cucharadas de vino blanco, dejamos que cueza hasta que la manzana este desecha, nada de sal, ni de aceite. Reservar.

Solomillo de cerdo en hojaldre con chop suey (vegetal) agridulce

Para esta preparación vamos a utilizar solomillo de cerdo cortado en tres porciones.

Esponjosos Bocados salados con bacon, verduras, nata y queso rallado.

Estos bocados son muy prácticos para ser utilizados en un party o aperitivo como acompañamiento en vez de pan o como complemento del pan.
Para estos bocaditos necesitaremos 250 gramos de harina de trigo, 125 gramos de harina de maíz o de centeno (con la de maíz quedan más amarillos), 3 huevos aunque en la fotografía se ven dos, 100 gramos de yogur, dos cebolletas, medio pimiento verde y otro medio rojo, un trozo de queso para rallar, unos 50 gramos, 100 gramos de panceta, si se quiere que los bocados tengan sabor ahumado utilizar panceta ahumada, unas aceitunas negras, crema de leche, levadura en polvo tipo Royal y un poco de sal.

Apicius recibe una mención especial de ADECA (Asociación de Cocineros de Álava)

El pasado lunes día 23 recibí por parte de ADECA (Asociación de Cocineros de Álava) una mención especial por la labor divulgativa de eventos, literatura gastronómica etc. con las herramientas que tengo a mano, mis blogs que tantos diariamente leéis.
A pesar de las breves palabras de agradecimiento que dije cuando me entregaron la placa, los responsables y miembros de la asociación no se pueden hacer idea de lo contento que estoy con esta mención recibida, no por el hecho de ser premiado por algo, sino por venir de donde viene la mención, de la asociación de cocineros de Álava, es decir por profesionales del ámbito gastronómico. a todos MUCHAS GRACIAS DE TODO CORAZÓN. Para ver como fue todo el evento pasar por este enlace.