Chacinas del cocido con pimientos, cebolla y tomate

Esta preparación que propongo hoy, es la unión de un sofrito que hice el 26-3-08 para el Cocido Vitoriano que lo podéis ver en este enlace, lo tenia congelado y lo he utilizado para que no se quedase viejo. Así que ha sido descongelar y ponerlo en una cazuela.
Una vez el sofrito caliente he ido añadiendo las viandas que ayer cocí para acompañar a las pochas. Aquí esta el enlace.
Ya la preparación con su morcilla, costilla, panceta, salchicha (una la utilicé con chucrut) y chorizo. No tengo que decir que el sofrito se puede hacer de muy variadas maneras y esta es una de ellas.

Mi primera cerveza artesanal y mis últimos quesos

Desde el día 9 de este mes he estado nervioso como un quinceañero produciendo mi primera cerveza artesanal. Para comenzar he partido de extracto de malta y la cerveza elaborada ha sido Ale Linthwaite (Viene en Kit para su fabricación casera).
Después del curso de iniciación que efectué en El Taller de Las tradiciones y una vez recibido en mi domicilio el Kit cervecero, empecé con su fabricación, siguiendo paso a paso las instrucciones recibidas.
Todo fue sin ningún contratiempo y ya el mosto de cerveza en su cubo de fermentación empezó la primera dificultad. Es muy sencillo cuando uno ve lo que hace un experto y otra es lanzarse al vacío en solitario, menos mal que siempre esta al teléfono el amigo Juan, que infunde tranquilidad y ratifica que el proceso va bien. Bueno retomando el hilo, la primera dificultad vino por lo siguiente: todas las instrucciones dicen que la fermentación comenzará de 12 a 24 horas y mi mosto no empezó a las 24 horas, ya me empecé a poner nervioso, pues tanto temperaturas, como procesos los había seguido al pie de la letra.
Actividad debía de haber dentro del cubo de fermentación, pero la válvula de seguridad no "gorgueaba", aunque la presión interior del cubo fermentador era mayor que la exterior, el gorgueo empezó a las 31 horas y estuvo la válvula en pleno canto durante 50 horas, pasado este tiempo, aparentemente la actividad dentro del cubo había acabado o ralentizado mucho. Tomé una densidad y me dio 1020, la original era 1040. A los dos días bajo a 1017 y aparentemente la fermentación estaba muy ralentizada. Esperé dos días más y ya me dio 1011. Ya con esta densidad y debido a que ya llevaba 9 días en proceso de fermentación, decidí el embotellado, previamente adicioné para la carbonización 3 gramos de azúcar en almíbar por litro de cerveza. Esta fase final se hizo sin dificultades, así como el encapsulado de las botellas. Ahora me toca esperar a que la cerveza efectúe su carbonización en botella y obtener una cerveza espumosa (grado medio) y agradable al paladar.
Esta es la presentación en sociedad de mi primera botella que pasa a mi expositor. Seré capaz de esperar casi dos meses para una buena maduración? Creo que no y antes de Navidades creo que probaré una.
Las próximas cervezas que fabricaré serán a partir de maltas en grano y el último paso será el maltear la cebada en casa, pero esto no será hasta la cosecha que viene ya que por mi zona la cebada de dos carreras es difícil de conseguir, la de seis o caballar hay la que se quiera, pero es menos idónea para la fabricación de cerveza.
Como no solo de líquidos vive el hombre, el día 28 de este mes termina la maduración de estos quesos que os muestro. Estos dos quesos son de leche de oveja israelí (Assaf), el de la izquierda es de cuajo vegetal y el de la derecha de cuajo animal. Para los que se fijan en los detalles, las estrías verticales que se ven en los quesos, no son debidas a un secado rápido y cuarteo de la corteza, son las señales que dejo la gasa cuando los prensé en el molde.
Este que veis es una torta de leche de vaca pasteurizada y cuajada con cuajo animal. De este tipo hice dos, uno pasó a mejor vida, estaba cremoso y con la pasta interior semi fluida. Este estará un poco más seco ya que así se nota al tacto.
Este último queso, también de leche cruda de oveja israelí, fue inoculado de Penicillium roqueforti, con la idea de hacer un queso de los denominados azules. Veremos que me sale en su interior la próxima semana cuando lo parta, cate y proceda a su envasado.
El próximo domingo tengo programado hacer tres/cuatro quesos de oveja y tengo que continuar con los de leche de vaca, producto que es más costoso cuajar y llegar a resultados finales controlados y satisfactorios.

Alubias pochas con chacinería (Plato invernal)

Las alubias que actualmente cocino, no son secas, sino las frescas (pochas) que compro (Septiembre/Octubre) y después de desgranadas las congelo para tenerlas disponibles en cualquier época del año.
Según el decálogo de la "Fabas Frescas" de los Chefs Pedro y Marcos Moran, del Restaurante Casa Gerardo, Prendes (Asturias), No necesitan remojo, El tamaño es uniforme, Necesitan menos tiempo de cocción, No se rompen, Absorben menos grasa de la cocción, No se les nota la piel, Son más mantecosas en el paladar, No tienen manchas, Ausencia de gorgojos y Mantienen las mismas cualidades a lo largo de todo el año gracias a la congelación.
Aquí tenemos unas alubias frescas recién salidas del congelador.
Loa chacinas y otros ingredientes que les van acompañar: Tocino, panceta, costilla, morcilla, dos salchichas y chorizo. De vegetales van a estar un puerro, zanahoria, cebolla y medio pimiento verde que le añadí a último momento.
La preparación, comienzo fundiendo un caldo gelatinizado totalmente desengrasado que tenia procedente de la cocción inicial de unos jarretes de cerdo que preparé hace unos días.
Luego puse todos los productos cárnicos, momento de la fotografía, luego decidí no cocer la morcilla junto a estos ingredientes para evitar que se reventase, como me ha ocurrido en otras ocasiones. Esta chacinería estuvo cociendo hasta que estuvo bien blanda, lo que más tarda estra bien cocido es el tocino. Una vez la cocción terminada el caldo fue totalmente desengrasado.
Las verduras una vez cortadas en brunoise, las salteé en un poco de aceite de oliva extra virgen, una cucharada.
Añadí las alubias, patata troceada y la morcilla.
e inmediatamente el caldo (frío) de la cocción de los productos cárnicos. Las alubias fueron cociendo suavemente hasta que estuvieron blandas, 30 minutos. Claro que el tiempo de cocción dependerá siempre de la calidad de las alubias.
Cuando estaba finalizando la cocción añadí parte de la chacina cocida previamente. Un poco más de cocción
y aspecto final de la preparación lista para ser emplatada.
Nota:
No tengo que decir que esto se puede oficiar con alubias secas puestas a remojo la noche anterior al día que vayamos a preparar este plato.

Sopa de pescado (2ª)

De vez en cuando preparo una sopa de pescado que proviene de los fumets que voy haciendo con espinas y cabezas de pescados que utilizo en mis menús, así como de la carne que voy recuperando de las cabezas, aletas y otras partes. Por si mismo este fumet de un pescado no daría para hacer una sopa, así que los envaso en un frasco y al congelador. Hoy que ya tenia estos 4 tarros y eran suficientes para los que nos íbamos a sentar a la mesa y con unos ingredientes más he preparado la siguiente sopa de pescado.
Como ingredientes añadidos: unos berberechos, mejillones, gambas y unos trozos de congrio.
Tanto los berberecho como los mejillones han sido abiertos en una cazuela al fuego por separado y se les ha desposeído de sus conchas, el caldo que han soltado y después de pasarlos por el fino han ido a parar a la cazuela donde se iba a oficiar la sopa. Las gambas han sido peladas y el congrio ha sido desposeído de su piel y espinas, (la parte abierta del congrio es la que menos espinas tiene).
Ya descongelados los tarros, su contenido ha ido a parar a esta cazuela.
Cuando ha empezado a hervir le he añadido un poco de salsa de tomate, un poco de pimentón dulce, unas hebras de azafrán y he ido añadiendo sucesivamente los cuerpos de los berberechos,
gambas,
mejillones
y por último el congrio. Lo salpimento y un ligero hervor, sacar del fuego y dejarlo en lugar templado hasta la hora de servir, si hiciera falta le daremos un calentón.

Jarrete de cerdo con col fermentada (Chucrut)

Esta preparación también se puede hacer con codillo de cerdo y aunque nunca lo he hecho también se podrá oficiar con un trozo de lomo de cerdo. Una vez los jarretes mantenidos cubiertos de sal por un par de días, los lavamos bien y los tendremos listos para iniciar su preparación. Estos cortes tanto los jarretes como los codillos los suelen vender ya salados, aunque personalmente me gusta salarlos y darles el punto que me gusta. Como verduras para el proceso de cocción voy a utilizar, un tomate, una zanahoria, una cebolla, un par de puerros, unos dientes de ajo, una rama de romero y una hoja de laurel. Como es natural las aromáticas se pueden ajustar a los gustos personales. Ponemos en el fondo de una cazuela todos los ingrediente hortícolas, ya que la pieza de carne va a estar 4 horas y no es cuestión que por un desajuste en la temperatura se nos pegue o inclusive se nos queme al no estar las piezas de carne separadas del fondo. Encima de las verduras ponemos los jarretes y los cubrimos de agua. Los mantendremos en cocción, a una temperatura que no rebase los 80º C durante 4 horas. Si es más tiempo no pasa nada, ahora bien este escaldado lo daremos por terminado cuando una aguja de cocina pase suavemente por la carne. Sacamos las piezas de carne de la cazuela y las ponemos en una rustidera para que reciban su ración de horno.
La piel de los jarretes las cortaremos en cuadrados o rombos, como podéis apreciar en la fotografía. Luego metemos la rustidera al horno a una temperatura alta 180/200º C. hasta que las piezas estén de un bonito bronceado y la piel este crujiente. Momento en que daremos por terminada la operación y los jarretes estarán listos para sacarlos a la mesa.
La rustidera la desglasaremos y con el jugo obtenido y después de reducirlo a la mitad, lo pondremos en la mesa para que cada comensal utilice esta salsita a su antojo. Como trabajos adicionales al asado de los jarretes haremos con las verduras de la cocción una crema, con la que podemos acompañarlos. Y por último tomaremos una buena porción de col fermentada, que después de atemperarla y dejarla a nuestro gusto, acompañará a los jarretes. Yo suelo dejar la textura del chucrut al dente y con su clásica acidez, hay quien gusta de cocerlo más e incluso rebajarles el sabor ácido que tiene. Forma de hacer el chucrut en este enlace. El emplatado un jarrete y chucrut, como salsas acompañantes, de izquierda a derecha: Mostaza, puré de manzana, crema de verduras de la cocción de los jarretes y salsa del desglasado de la rustidera. La pieza de carne nos quedaría con brillo si en el último momento la pintamos con un poco de aceite de oliva virgen extra o con la salsa del desglasado, pero eso lo dejo para que cada uno la apañe a su gusto en la mesa.

Abridor de frascos de conserva

Este gadget para la apertura de frascos de conserva creo que es útil, sobre todo, para los que comenzamos a perder fuerza en nuestras manos. Me lo han suministrado para evaluarlo, a nivel de usuario, y dar mi opinión sobre el mismo, por supuesto mi opinión es una, entre otras personas que lo están probando para empezar a comercializarlo en el mercado español.
Vista del abridor. Vista del sistema de apertura.
La operación de este abridor es muy sencilla, se coloca sobre el frasco
Se aprieta el botón de apertura
y cuando las mordazas exteriores hacen presa sobre el frasco
se deja de apretar el botón de apertura y la maquina solita y con la mordaza interior, que se ha ajustado a la tapa, inicia la apertura. Una vez la tapa suelta, los mecanismos del abridor, sin necesidad de tocar nada vuelven a la posición original y lista para un nuevo uso.
Vista del frasco una vez abierto.
En España de momento ha empezado a comercializarlo San Ignacio y lo podéis ver en este enlace, en breve se podrá encontrar en grandes almacenes.
En Europa se comercializa en Francia, Alemania, Dinamarca, UK, Suiza, Austria y Holanda.
Funciona con 2 pilas tipo AA. No esta provisto con sistema recargable de pilas, sería interesante que lo tuviera.

Chicharro en adobo

Hoy he preparado este chicharro previamente marinado y frito después, para probar una "Gadget" denominado Marinador Instantáneo. El procedimiento que utiliza es crear un pequeño vacío por medio de un embolo en el contenedor del alimento que vamos a marinar, la publicidad que viene en el impreso dice que en 20 minutos el marinado será perfecto.
Para la prueba he utilizado la misma marinada para este marinador que para un marinado clásico, en el marinador el ingrediente aprobar ha estado 20 minutos y en el marinado clásico 1 hora.
El marinado ha sido a base de Pimentón dulce, orégano, comino, vinagre de Jerez, ajo y sal.
Todos estos ingredientes bien triturados en el mortero.
El marinado iba a tener como protagonista a este chicharro
que fue partido en rodajas
unas fueron inmersas en el marinado y dejados por una hora
y las partes restantes fueron metidas en el marinador instantáneo y dejadas por 20 minutos.
Terminados los marinados, las tajadas fueron pasadas por harina
y fritas en el mismo tipo de aceite de oliva virgen extra.
Las de la izquierda corresponden al marinado clásico y las de la derecha a las que han pasado por el marinador instantáneo. El aspecto físico de la fritura es igual, no podía ser de otra manera, en cuanto a las connotaciones organolépticas, las tajadas marinadas por el método clásico tenían un sabor algo más intenso que las marinadas en el marinador instantáneo. Tengo que seguir probando este artilugio para ver si es interesante que continúe en mi cocina.