miércoles, 19 de noviembre de 2008

Alubias pochas con chacinería (Plato invernal)

Las alubias que actualmente cocino, no son secas, sino las frescas (pochas) que compro (Septiembre/Octubre) y después de desgranadas las congelo para tenerlas disponibles en cualquier época del año.
Según el decálogo de la "Fabas Frescas" de los Chefs Pedro y Marcos Moran, del Restaurante Casa Gerardo, Prendes (Asturias), No necesitan remojo, El tamaño es uniforme, Necesitan menos tiempo de cocción, No se rompen, Absorben menos grasa de la cocción, No se les nota la piel, Son más mantecosas en el paladar, No tienen manchas, Ausencia de gorgojos y Mantienen las mismas cualidades a lo largo de todo el año gracias a la congelación.
Aquí tenemos unas alubias frescas recién salidas del congelador.
Loa chacinas y otros ingredientes que les van acompañar: Tocino, panceta, costilla, morcilla, dos salchichas y chorizo. De vegetales van a estar un puerro, zanahoria, cebolla y medio pimiento verde que le añadí a último momento.
La preparación, comienzo fundiendo un caldo gelatinizado totalmente desengrasado que tenia procedente de la cocción inicial de unos jarretes de cerdo que preparé hace unos días.
Luego puse todos los productos cárnicos, momento de la fotografía, luego decidí no cocer la morcilla junto a estos ingredientes para evitar que se reventase, como me ha ocurrido en otras ocasiones. Esta chacinería estuvo cociendo hasta que estuvo bien blanda, lo que más tarda estra bien cocido es el tocino. Una vez la cocción terminada el caldo fue totalmente desengrasado.
Las verduras una vez cortadas en brunoise, las salteé en un poco de aceite de oliva extra virgen, una cucharada.
Añadí las alubias, patata troceada y la morcilla.
e inmediatamente el caldo (frío) de la cocción de los productos cárnicos. Las alubias fueron cociendo suavemente hasta que estuvieron blandas, 30 minutos. Claro que el tiempo de cocción dependerá siempre de la calidad de las alubias.
Cuando estaba finalizando la cocción añadí parte de la chacina cocida previamente. Un poco más de cocción
y aspecto final de la preparación lista para ser emplatada.
Nota:
No tengo que decir que esto se puede oficiar con alubias secas puestas a remojo la noche anterior al día que vayamos a preparar este plato.

2 comentarios:

Kaken dijo...

Caramba, me ha encantado.
Son muchas las veces que me apetece sentarme en esa tu mesa.

Por cierto, no se si recordarás, pero ya he puesto en marcha mi blog.
No creo que te enseñe nada nuevo, pero bueno...intento mostrar recetas muy fáciles, baratas y ricas con un poquito de sentido del humor.

Si tienes tiempo y ganas de verlo y darme tu sincera opinión, estaré encantada.

Un saludo muy cordial.

Apicius dijo...

Hola KaKen:
Gracias por tus palabras y sobre todo por leerme.
Sí, conozco tu pagina, "Cocinar en tiempo de Crisis" como la otra que tienes "Kaken", pero la verdad que no tengo mucho tiempo para visitar paginas y lo hago de vez en cuando.
El Sofrito Padre, muy curiosa la preparación y Lo que escribes en Kaken "porque escribimos en los blogs", muy interesante.
Poco a poco las visitas a tus blog irán incrementándose, ya que están bien presentados, con buenos textos y lo que intentas transmitir interesante.
Las visitas a mis blogs, al principio eran pocas y poco a poco fueron incrementándose hasta la actualidad que entre los 5 tienen unas vistas de más de 3000 diarias.
Espero rebases estas cifras
Saludos