Entraña al horno con Rosti y berenjenas escabechadas

La entraña como muy bien sabréis es el diafragma de los mamíferos, el que comúnmente se suele utilizar es el de los vacunos y la parte más aconsejable, al menos para mi gusto, es la parte que está unida a los costados. Este corte no es muy popular por estos lares, así que es barato, pero para mi y no dejando que se pase la carne, muy sabroso. Si se pasa queda tal vez un poco seca.
En la bolsa he puesto a macerar la entraña con un poco de aceite de oliva virgen extra, el zumo de un limón, pimienta recién molida, una cucharilla de hinojo, un golpe de vino blanco, perejil y cebolleta picados burdamente, para luego pode quitar. Tiempo de maceración unas horas.
El empleo de una bolsa de plástico es útil, ya que tenemos el producto en una envolvente manejable para darle una vuelta de vez en cuando, no le da el aire y es un procedimiento limpio, la única precaución que la bolsa este bien sellada y no tenga agujeros. Esto queda en maceración unas 4 horas.
Vamos con la berenjena escabechada. El primer paso es pelarla, partirla, en este caso ha sido en rodajas, pero se puede cortar en dados, ponemos los cortes en maceración con un poco de sal para que suden y se les quite un poco su amargor.
Una vez "purgadas", las lonchas las he partido en cuartos, las he enjuagado con agua fresa, secado y he empezado a freírlas en aceite bien caliente y abundante, justo cuando empiezan a tomar color las he ido sacando y sin escurrirlas las he pasado al bol donde tenia ya preparada la salsa para el escabeche.
La salsa para el escabeche estaba compuesta de 1 cucharada de pimentón de La Vera, 2 dientes de ajo machacados, 1/2 taza de vinagre de manzana, 1/4 de taza vino blanco, 1 cucharada de mejorana, sal y pimienta recién molida. Cocer todo junto por un par de minutos y dejar en maceración.
Para el rosti: la patata, zanahoria y un poco de pimiento que le he puesto, rallarlos.
He empleado unos aros para darles la forma del tamaño requerido, no hace falta ponerles ningún aglutinante, de esto se encarga la patata y queda el disco totalmente unido. He frito a fuego moderado al principio, para que se cueza el interior y luego he subido el fuego para que queden dorados los "Rosti", por supuesto esto es un burdo remedo de lo que es un auténtico rosti suizo.
Los rosti desmoldados y casi listos. Sacarlos y mantenerlos al calor de la lumbre.
La entraña cortada en rectángulos, a los que he dado una pasada en la sartén muy caliente para sellar los poros, luego los pongo en horno muy fuerte, con la salsa del adobo, por 4 minutos, así se me dora una cara y no se reseca.
Presentación de una ración generosa. La entraña flanqueada por los rosti y la berenjena escabechada.

Queso, fabricación paso a paso

Siguiendo con la filosofía de Slow Food de “Educar y educarse por la cultura alimentaria y del gusto”, que se sustenta en el despertar y formación de nuestros sentidos; en la degustación como experiencia formativa y de conocimiento; en aprendizaje de las técnicas productivas de los alimentos, unos cuantos integrantes del Convivium de Araba visitamos la Quesería Dorrea (sita en Udabe Beramendi, Navarra),
La fotografia está sacada de la pagina WEB de la quesería, enlace a la pagina.

El motivo de la visita fue ver, aprender y degustar los quesos con dominación de origen Idiazabal, la velada fue muy bonita interesante e instructiva y fue rematada con una comida en la Venta Udabe, cercana a la quesería. Sin más preámbulos, os voy a describir cómo es la fabricación del queso, al menos como yo la entendí. A la llegada a la quesería nos mostraron un vídeo para ir entrando en materia y nos preparamos con la vestimenta de plástico, cubre zapatos incluidos, para poder entrar en las áreas de fabricación. La única cosa que encontré, que sanitáriamente no era correcta, fue que a pesar que los tenían, la manipulación directa se hizo sin guantes protectores. Yo iba provisto de los mios y algún otro manipulador también los utilizó.
En esta sala es donde aprendimos todos los pormenores de la fabricación del queso.
Parte del personal al frente de su área de trabajo.
Esta pequeña cuba, utilizada para fines didácticos, es en la que se da el primer paso en la fabricación del queso, en ella se pone la leche de oveja lacha cruda correspondiente, dependiendo del numero de manipuladores que asistan a la demostración. La leche es calentada a 30º C. momento en el que se le añade el cuajo natural en la proporción de 30 Cl. por cada 100 litros de leche. La coagulación está terminada en 30 minutos.
Ya lista la cuajada, se incrementa la temperatura y es mantenida a 38º C. Alcanzada esta temperatura, se procede a la separación del "Grano" del suero, lo que se consigue primero cortando la masa con la "Lira", dando continuas pasadas primero en sentido transversal y posteriormente en sentido longitudinal. Todos los asistentes tuvimos la oportunidad de dar una pasada a la cuajada con la lira.
Una vez terminado el trabajo con la lira, se continúa con la separación del grano del suero a mano, para lo cual se van tomando puños de cuajada y se va estrujando, así hasta que el grano tenga el tamaño de una lenteja. Como este trabajo es largo, pasamos todos estrujando la cuajada, sintiendo el calorcito del producto en nuestras manos
y como en esta zona celebramos las cosas alrededor de un plato, pues eso, degustamos un pequeño aperitivo de quesos de Idiazabal, carne de membrillo y un traguito de vino. Aperitivo fascinante teniendo en cuenta la calidad del queso.
Una vez que el grano adquirió el tamaño adecuado, se introdujo en la cuba un filtro que se podía deslizar a través de ella. El objeto de este paso es filtrar el suero y dejar solo la parte sólida de la cuajada.
Extracción del suero de la cuba y recolección de lo que haya traspasado el filtro, que la vida esta cara y nada aprovechable debe ir por el desagüe, el suero tampoco se desecha ya que es recogido en una cuba para la fabricación, por cocción de este subproducto, del requesón y luego el líquido final, tampoco se tira y se utiliza para la alimentación de cerdos. (dadas la pequeña cantidad de suero, en este caso fue desechado).
Una vez la cuajada estuvo lista, se nos pusieron estas palanganas con el grano con el que íbamos rellenado el molde poco a poco y prensando continuamente con el puño, el motivo prensar la pasta y extraerle lo más posible el suero, pero no en su totalidad ya que si así fuera el queso quedaría demasiado seco.
Unos asistentes manipulando su preparación.
Se procede al desmolde de un queso, para darle la vuelta y volver a meterlo en el molde y seguir prensándolo con el puño.
Aspecto del "queso" desmoldado.
Detalle del desmolde. En el molde se pueden apreciar los pequeños agujeros por donde sale el suero.
Otra vista del desmolde.
Una vista de la mesa de trabajo.
Ya terminado el proceso de prensado a mano, hay que desmoldar y poner en el molde un paño,
Detalle del la colocación del paño.
Introducción del queso en el molde que ya tenia su paño colocado.
Otras tomas del mismo paso.
Manipulando el queso con mimo casi religioso.
En primer termino mi queso, todavía sin preparar el paño, claro no se puede estar en misa y repicando.
Una vez ya vuelto el queso a su contenedor y antes de tapar la cara externa con el paño, se identificó con un número, (la pegatina está fabricada con caseína), ya que después que pase el periodo de secado y maduración, en cámaras que tienen a tal efecto, nos será entregado el queso que hemos oficiado. Este número corresponde al compañero que tenia al lado, el mío como es obvio es el 2652, que lo veréis al final.
Ya tapado el número con el paño, se le pone una pieza que se desliza por el interior del molde, esto sirve para poder prensarlo mecánicamente.
Los quesos en la prensa mecánica.
La prensa en funcionamiento, en un principio la presión aplicada es de kilo y medio por cm2. para ir incrementando hasta los dos kilos y medio, este proceso dura media hora aproximádamente, por tratarse de quesos de pequeño volumen.
Este recipiente es para barnizar los quesos, antes de meterlos en las cámaras de secado, con acetato de polivinilo, la misión de este baño es para que los quesos no creen moho. Una vez barnizados están protegidos y siguen transpirando perfectamente, así que la humedad puede ir saliendo al ritmo requerido. Vista del cuajo natural, este cuajo es el estómago de los corderos que todavía no han comida hierba, para hacer el líquido que se utilizará en el cuajada, se tomará cuajo del interior del estomago y se mezclará con la misma cantidad de sal, se disolverá en agua, una vez todo disuelto se filtra y se utiliza como activante de la coagulación.
Mi queso numerado que lo tendré en mi poder en el mes de Mayo ya que el periodo mínimo de maduración es de dos a tres meses.
Como podéis apreciar en la superficie del queso se aprecian unas imperfecciones que son debidas a que no tuve la precaución de que el paño me quedase sin ninguna arruga.
Salado de los quesos, para ello se introducen en una salmuera saturada, la lectura en grados Baume es 24º y la temperatura de la salmuera es de 10º C. En esta salmuera y tratándose de quesos de medio kilo, estarán un máximo de 10 horas. En este proceso los quesos expulsan algo de suero y toman la sal necesaria para su buen gusto.
Vista de participantes después de que cada uno introdujo su queso en el baño.
Aquí fue el final de nuestra manipulación, una vez terminado el tiempo en la salmuera, le darán el baño de barniz y pasarán a una cámara con un ambiente de 9º C y con un grado de humedad del 85%. El grado de humedad se mantiene alto al principio para que el secado no vaya rápido y la corteza que se va formando pueda resquebrajarse.
Luego los quesos los pasan a otra cámara que esta a 6º C. y con un grado de humedad del 60 %. donde van secándose y madurando.
Si alguien quería le podían ahumar el queso, lo cual lo hacen unos días antes de la entrega, en la cámara de ahumado suelen estar de 20 a 22 horas.
Como habéis podido ver por esta exposición oficiamos un queso totalmente artesanal.
Ya terminado nuestro trabajo visitamos todas las instalaciones, que en lo único que variaban con lo que podríamos decir fabricación artesanal, es que el corte con la "Lira", esta se movía mecánicamente en un contenedor de 4500 litros de capacidad, temperaturas las mismas, lo único que la cuba receptora de la leche, esta era precalentada a 20º C. por medio de unas placas calentadoras y luego en el tanque la temperatura era elevada a los 30º C. se añade el cuajo y una vez la cuajada lista la temperatura era elevada a los 38ºC, momento en que se empieza el corte con la lira y con 2 paletas, también movidas mecánicamente, se van formando los granos. Estos por mediación de una bomba lobular, para no romper el grano, son transferidos a unos unos tubos microfiltrantes de un metro (medida estimativa), donde se prensa la masa y luego automáticamente este gran rulo es metido en moldes y cortados mecánicamente.
Los pasos posteriores son exactamente iguales, prensado, saldado, barnizado, secado y maduración.
No pongo fotos de las instalaciones ya que en este escrito han ido tal vez demasiadas.
Espero os guste y sirva a alguien para algo.

A requerimiento de un amable lector de lo que suelo ir publicando añado unas fotos de las instalaciones. En primer término la cuba de 4500 litros en donde se puede ver la lira y la paleta
Los micro filtros para la formación de un rulo y ser prensado y partido automaticamente
Cámara de secado y maduración
Comprobando la textura de los quesos según su grado de secado y maduración.
Quesos terminados esperando ser entregados en los puntos de venta.

Revuelto de bacalao

Rápido y sabroso este revuelto de bacalao.
Suelo comprar el bacalao desalado, pero si no es el caso hay que tenerlo a remojo durante 24/36 horas, dependiendo del grosor y de la curación del bacalao.
El que venden ahora normalmente es el denominado "verde", con 24 horas normalmente suele quedar desalado.
Durante el desalado se cambian las aguas cada 8/10 horas, (4 cambios).
Una vez tenemos desalado y sin piel el bacalao, lo partimos siguiendo su estructura laminar, en la foto veis un taco y las lamas que he sacado de otros.
Dependiendo de la parte del bacalao que se este usando (cola seria el caso) y según los gustos, se le puede dar un hervor en leche y luego sacar las lamas.
Las lamas con un poco de perejil las pongo en una sartén amplia en la que el aceite, no mucho, ha sido aromatizado con unos ajos. A fuego muy suave voy confitando el bacalao, lista esta operación, le añado los huevos rotos, en este caso han sido cuatro y voy revolviendo hasta que se vaya cuajando, el cuajado no tiene que quedar muy seco. Hay que tener en cuenta que cuando lo saquemos del fuego el huevo seguirá cuajando, así que hay que sacarlo un poco antes del puno que queramos dar al revuelto.
Revuelto listo para sacarlo a la mesa, el acompañamiento de unos bastones de pan frito le va muy bien.

Fish and chips

Este es un plato muy popular en el Reino Unido, puede ser incluido en la típica Fast Food. Algún dato sobre este preparado en el siguiente enlace.
El plato es bien sencillo y rápido de hacer, no creo se tarde mas de 20 minutos (partiendo que el pescado nos lo ha fileteado el pescadero), y consta simplemente de pescado frito y patatas fritas, acompañadas de vinagre de malta y también con mahonesa, ketchup, salsa tártara, salsa de ajo etc.
La forma que tengo yo de preparar este plato es el siguiente:
Para el rebozo/empanado utilizo una mezcla de harina, pimentón, un curry en polvo y un poco de pan rallado, en la fotografía no aparece este ingrediente, así mismo le pongo un poco de sal fina.

Revuelto de alcachofas, trigueros y champiñones

Para este revuelto he empleado unos trigueros, 3 alcachofas (las partes tiernas), unos champiñones y unos taquitos de jamón.
Primero he puesto a saltear las partes carnosas de las alcachofas, cuando estaban casi en su punto he añadido los tacos de jamón, he sofrito el conjunto por 3 minutos, posteriormente he añadido los trigueros troceados y he continuado sofriendo todo el conjunto, finalmente he añadido los champis troceados y he salado al gusto.

Mi contribución al HEMC #8 Estofado de muslos de pollo en jardinera

Mi contribución HEMC #8
Para este plato vamos a utilizar los siguientes productos:
4 muslos, 1 zanahoria, un tomate, medio pimiento verde, una zanahoria, 1 puerro, media cebolla, una cebolleta, un diente de ajo, unos champiñones y la necesaria sal y pimienta.
Para el adobo: Salsa de soja, salsa de champiñones, vinagre de Jerez, vino blanco.

Lasaña vegetal

Esta lasaña vegetal es un poco anárquica, tiene una variedad amplia de productos, pero también se podía hacer con menos de los empleados en esta preparación.
He utilizado: 1 calabacín, 1 berenjena, 3 alcachofas, 4 espárragos verdes, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 1 zanahoria, 6 champiñones, unas aceitunas negras, 1 cebolleta, un puerro, dos tomates, queso mozzarella, queso parmesano y un poco de salsa bechamel con jamón y queso parmesano. Si la queremos hacer lasaña vegetal al 100%, suprimiremos el jamón

Guindillas asadas y aliñadas con aceite y vinagre

Las guindillas asadas y luego aliñadas quedan muy sabrosas, naturalmente tiene que gustar el picante.
El primer paso es frotarlas con un papel absorbente de cocina untado en un poco de aceite, luego ponerlas en una placa de horno, aquí sobre una hoja de silpat para que no me manche el horno. Las horneamos a 170º C. por 18/20 minutos.

Marmitako de palometa

Este marmitako es similar, en cuanto a su preparación, que el de bonito, lo único que cambia es la clase de pescado.
Los ingredientes serán: Patatas, pimiento verde, un pimiento choricero, un diente de ajo, media cebolla, una guindilla, 1 pimiento rojo del piquillo, una guindilla y por supuesto la correspondiente palometa.
Ayer me sobro palometa, así que hoy la he oficiado en marmitako.