Entraña al horno con Rosti y berenjenas escabechadas

La entraña como muy bien sabréis es el diafragma de los mamíferos, el que comúnmente se suele utilizar es el de los vacunos y la parte más aconsejable, al menos para mi gusto, es la parte que está unida a los costados. Este corte no es muy popular por estos lares, así que es barato, pero para mi y no dejando que se pase la carne, muy sabroso. Si se pasa queda tal vez un poco seca.
En la bolsa he puesto a macerar la entraña con un poco de aceite de oliva virgen extra, el zumo de un limón, pimienta recién molida, una cucharilla de hinojo, un golpe de vino blanco, perejil y cebolleta picados burdamente, para luego pode quitar. Tiempo de maceración unas horas.
El empleo de una bolsa de plástico es útil, ya que tenemos el producto en una envolvente manejable para darle una vuelta de vez en cuando, no le da el aire y es un procedimiento limpio, la única precaución que la bolsa este bien sellada y no tenga agujeros. Esto queda en maceración unas 4 horas.
Vamos con la berenjena escabechada. El primer paso es pelarla, partirla, en este caso ha sido en rodajas, pero se puede cortar en dados, ponemos los cortes en maceración con un poco de sal para que suden y se les quite un poco su amargor.
Una vez "purgadas", las lonchas las he partido en cuartos, las he enjuagado con agua fresa, secado y he empezado a freírlas en aceite bien caliente y abundante, justo cuando empiezan a tomar color las he ido sacando y sin escurrirlas las he pasado al bol donde tenia ya preparada la salsa para el escabeche.
La salsa para el escabeche estaba compuesta de 1 cucharada de pimentón de La Vera, 2 dientes de ajo machacados, 1/2 taza de vinagre de manzana, 1/4 de taza vino blanco, 1 cucharada de mejorana, sal y pimienta recién molida. Cocer todo junto por un par de minutos y dejar en maceración.
Para el rosti: la patata, zanahoria y un poco de pimiento que le he puesto, rallarlos.
He empleado unos aros para darles la forma del tamaño requerido, no hace falta ponerles ningún aglutinante, de esto se encarga la patata y queda el disco totalmente unido. He frito a fuego moderado al principio, para que se cueza el interior y luego he subido el fuego para que queden dorados los "Rosti", por supuesto esto es un burdo remedo de lo que es un auténtico rosti suizo.
Los rosti desmoldados y casi listos. Sacarlos y mantenerlos al calor de la lumbre.
La entraña cortada en rectángulos, a los que he dado una pasada en la sartén muy caliente para sellar los poros, luego los pongo en horno muy fuerte, con la salsa del adobo, por 4 minutos, así se me dora una cara y no se reseca.
Presentación de una ración generosa. La entraña flanqueada por los rosti y la berenjena escabechada.