lunes, 1 de junio de 2009

Alcachofas rellenas con tuétano y huevas de trucha y de mollejas de vacuno

Para esta receta vamos a comenzar cociendo unos huesos de caña con una hoja de laurel, unas bayas de pimientas negra, una cebolleta y una zanahoria. Salamos al gusto y cocemos hasta que el tuétano del interior de los huesos
se pueda extraer al darle un golpe contra un plato.
ya todos los huesos vaciados y quitándole un poco de la grasa, el tuétano lo ponemos sobre un film de cocina
y hacemos un rulo. Lo dejamos en la nevera para se endurezca.
Una vez de cocidos los corazones de alcachofa al uso, los ponemos boca abaja sobre un papel absorbente para que salga el agua atrapada entre las hojas.
Una vez las alcachofas con un mínimo de agua, vamos cortando del rulo de tuétano unos discos, con ellos iremos rellenado el hueco que hemos hecho en cada alcachofa. Reservamos para el toque final de horno, que lo haremos en el momento que se vayan a comer. Ya que el tuétano debe de estar caliente para que resulte cremoso y agradable al paladar.
Operación aparte es freír unas mollejas, lechecillas o litiruelas, que lo haremos, una vez bien limpias y sin las cutículas que las cubren, empanándolas con pan rayado al que habremos sazonado con sal, ajo rallado y hierbas provenzales si gusta. Así fue como las hice en otra ocasión.
Cada alcachofa se rellena con un frito de molleja. Luego les pondremos un poco de queso parmesano rallado antes de pasarlas por el grill.
A las alcachofas rellenas con tuétano les pondremos encima y una vez han pasado por el grill una cucharilla de café de huevas de trucha. De esta manera quedaron los dos tipos de alcachofa rellenos.

2 comentarios:

yerga dijo...

Apicius, de la receta anterior, mi comentario sobre cocina burguesa era mas por la laboriosidad y los ingredientes del plato que por el hecho de conocerlo previamente, no lo conocia.
Releyendo la Parabere creo que comprenderás perfectamente a que me refería.
"verme" por aquí por supuesto que me seguirás "viendo",comento poco,me relamo mucho.

Apicius dijo...

Gracias Yerga por tu respuesta.
Saludos