El día anterior ponemos las alubias en un colador y las ponemos debajo del grifo para quitarles cualquier partícula extraña que tuvieran, las pasamos a un bol o puchero y las ponemos a remojo con agua que las cubra bien. Este agua será la que utilicemos para su cocción al día siguiente.
La alubias con su agua de remojo y con un picado de cebolla, salamos ligeramente y las ponemos a cocer muy suave, han tardado en arrancar el hervor 40 minutos. Las vamos cociendo suavemente, apenas se tienen que ver gorgoritos en el agua. Suelen necesitar al menos unas 3 horas, claro es, dependiendo de la clase de las alubias. En la foto no se ve pero les puse un pimiento verde picado, se me había olvidado de ponerlo antes de hacer la foto.
Mientras en un puchero a parte ponemos a cocer los chorizos.
Al principio del calentamiento tal vez alguna alubia se ponga a flotar, las suelo quitar pues al final estas las encontrareis que no están bien cocidas, las que floten durante el remojo también las aparto.
Cuando los chorizos hayan soltado algo de su grasa, añado los tocinos (ibérico y de panceta), y la costilla, cociendo todo hasta que este tierno y suelte parte de la grasa.
Una vez cocidos los sacramentos, estos se añaden a las alubias cuando ya estén blandas y el caldo haya engordado un poquito. También en este estadio de la cocción le añadimos la morcilla y una patata pequeña en trozos, esta nos servirá para engordar el caldo. Después de cocer durante 20/25 minutos la patata ya estará blanda y la morcilla también cocida. Durante estos últimos 20 minutos daremos a la cazuela unos movimientos circulares para que engorde la salsa. Si esta viésemos que necesita engordar algo más para que quede a nuestro gusto, procederemos a aplastar algún trozo de patata y con unos ligeros movimientos se nos ira engordando el caldo.
Una vez todo está a mi gusto las emplato en cazuela de barro con los sacramentos incluidos. Mi mujer sin embargo gusta de comer las alubias y luego los sacramentos. Como acompañamiento les va muy bien unas guindillas suaves puestas en vinagre.
Nota:El conseguir unas buenas alubias, que cuezan todas en el mimo tiempo etc. es bastante difícil.
Tengo la amarga experiencia de comprar alubias con "Label" y en la bolsa había de por lo menos 3 añadas, en una ocasión recurrí al Consejo regulador del "Label" y la contestación es que debía de reclamar al productor. Cosa más peregrina no la había oído nunca, ya que mi queja no era para ser restituido de la deficiente calidad de las alubias que el Consejo regulador había autorizado a poner la etiqueta correspondiente, sino al control en si del producto. Para más señas se trataban de Alubias de Guernica.
A partir de la nueva cosecha de este año voy a seguir los consejos de la familia Moran del Restauran Casa Gerardo sito en Prendes (Asturias), comprar alubias frescas, lo que aquí en Alava se llaman pochas, es decir que vienen con la vaina medio seca pero el grano todavía tiene bastante grado de humedad. Proveerse de las clases y cantidades para el año y luego en bolsas meterlas en el congelador.
En palabras de los Srs. Moran estas alubias frescas tienen estas diez virtudes:
No necesitan remojo
El tamaño es mas uniforme
Necesitan menos tiempo de cocción
No se rompen (cosa importante en un cocido de alubias, la nota es mía).
Absorben menos grasa en la cocción.
No se les nota la piel
Son mas mantecosas al paladar
Ausencia total de manchas
Ausencia de gorgojos
Mantiene las mismas cualidades a lo largo de todo el año gracias a la congelación.
Tengo que añadir que las Fabes que se sirven en Casa Gerardo son de este tipo en el 95% de los menús que sirve, según apunto el Sr. Moran (padre), durante Madrid Fusión 07.
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