Este post vio la luz en Noviembre del 2013, así que es una re-edición actualizada.
Desde hace años cuezo las alcachofas como indico a continuación.
Tiene la ventaja, al menos para mí, que no se ponen los dedos negros, si las "pelamos" en crudo, no hay que añadir al agua de cocción ninguna blanqueta, antioxidante o limón, para blanquearlas.
Y por ultimo cuando las desposeemos de las hojas duras, las tenemos más a manos para sacarles posterior partido.
Corto un trozo del tallo, que no haría falta, pero sin ese trozo me entran mejor en la olla.
Las lavo y pongo todas en la olla, tallos incluidos,
las cubro de agua y la salo al gusto.
Las cubro con la cestilla de la olla y
sobre esta un poco de peso para que no floten y queden perfectamente sumergidas en el agua.
Las cuezo por 20 minutos. Luego las dejo enfriar sumergidas en el agua de cocción.
Las alcachofas las cuezo con tiempo para que se enfríen y
comienzo a procesarlas. Comenzando desnudándolas de las hojas duras, hasta llegar al corazón, entonces les corto las puntas. Las puntas las corto con un cuchillo bien afilado, con tijera de cocina también se hace bien. Por supuesto, nada de las hojas se tira. En un siguiente post irá como oficio una crema de alcachofas.
Una vez cortadas las alcachofas, las pongo boca abajo sobre papel absorbente, para que drenen.
Cómo pueden observar las alcachofas están bien blancas, Unas las corto en cuartos y después de rebozadas las frío y obtendremos unos bocados muy deliciosos.
Otras las vacío ligeramente y las reservo para ser rellenadas con una salsa tipo monglas.
Comienzo para la salsa tipo monglas, salteando unas cabezas de langostinos y gambas.
Una vez han cambiado de color las cabezas, las machaco y añado
agua y cuezo todo el conjunto por unos minutos. Luego paso por el fino y con el fumet obtenido trabajaré la salsa.
Con una nuez de mantequilla y una cucharada de harina realizo este roux,
que lo diluyo con el fumet,
cuezo suavemente y obtengo la veloute a la que añado unas colas de langostinos troceadas.
también añado un queso fundido para cocinar, en este caso ha sido uno semi curado. Cuezo todo el conjunto por un minuto
Con esta salsa tipo monglas voy
rellenando las alcachofas y reservo para darles un golpe de horno en el momento de servir.
Los cuartos de alcachofa friéndose.
Aspecto de las alcachofas rebozadas, a la derecha, a la izquierda unas pencas rellenas.
En el plato las alcachofas y un sándwich de penca con queso y jamón.
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