Gadus morhua (Bacalao) en blanco y negro

Este plato ha sido oficiado sobre una idea del plato que en su día se denominó "Josephine Backer" en honor a la célebre cantante.
El plato consistía en unas tajadas templadas en agua a las que se napaba con salsa de chipirón.
El plato no prospero, tal vez el nombre influyó en ello, no me pega “póngame una ración de Josephine Backer”, tal vez un nombre más parecido al puesto por Moran, del restaurante "Casa Gerardo" de Prendes (Asturias), Bacalao en blanco y negro, hubiese sido más vendible.

Como indico en el inicio la salsa de calamar cubría las tajadas de bacalao, en mi versión utilizo pil-pil, en su forma tradicional y otro teñido con tinta de calmar.

En el plato se monta una tajada de cada color, de ahí el nombre de blanco y negro.

Comenzamos infusionando el aceite de oliva virgen extra con unas lamas de ajo, cuando estas están tostadas, se reservan

Una vez unas tajadas de bacalao estén desaladas, se acomodan en una fuente, y se cubren con el AOVE que tenemos infusionado. La temperatura del aceite tiene que estar sobre los 50º C.
Ponemos el recipiente sobre un foco calorífico que nos mantenga la temperatura sobre los 55º C y confitaremos el bacalao. No hay cuidado con el tiempo, ya que a esa temperatura el bacalao no perderá un ápice de jugosidad.
Cuando veamos que el aceite se plaga de puntos gelatinosos, sacamos las tajadas y procedemos a realizar nuestra salsa pil pil como se puede ver en una de estas dos entradas (Primera, Segunda) o utilizando el método que el oficiante considere más oportuno.

Una vez nuestro pil pil listo, lo dividimos en dos partes. Una la empleamos en montar un bacalao al pil pil de la forma tradicional, adornándola con unas lamas de ajo.

La otra mitad de pil pil, la teñiremos con tinta de calamar, para lo que desleiremos un par de bolsas de tinta en un poco de agua, (siempre suelo tener bolsitas de calamar congeladas, aunque son muy útiles las que venden en unos sobrecitos de plástico).  

Una vez que nuestro pil pil esté bien negro le añadimos las tajadas de bacalao y les ponemos encima unas lamas de ajo. 

Una forma de montar el plato que hice en el pasado, el de hoy que se puede ver en este menú, me quedó muy poco fotográfico.

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