Las alubias que actualmente cocino, no son secas, sino las frescas (pochas) que compro (Septiembre/Octubre) y después de desgranadas las congelo para tenerlas disponibles en cualquier época del año.
Según el decálogo de la "Fabas Frescas" de los Chefs Pedro y Marcos Moran, del Restaurante Casa Gerardo, Prendes (Asturias), No necesitan remojo, El tamaño es uniforme, Necesitan menos tiempo de cocción, No se rompen, Absorben menos grasa de la cocción, No se les nota la piel, Son más mantecosas en el paladar, No tienen manchas, Ausencia de gorgojos y Mantienen las mismas cualidades a lo largo de todo el año gracias a la congelación.
Aquí tenemos unas alubias frescas recién salidas del congelador.
Los chacinas y otros ingredientes que les van acompañar: Tocino, panceta, costilla, morcilla, dos salchichas y chorizo. De vegetales van a estar un puerro, zanahoria, cebolla y medio pimiento verde que le añadí a último momento.
La preparación, comienzo fundiendo un caldo gelatinizado totalmente desengrasado que tenia procedente de la cocción inicial de unos jarretes de cerdo que preparé hace unos días.
Luego puse todos los productos cárnicos, momento de la fotografía, luego decidí no cocer la morcilla junto a estos ingredientes para evitar que se reventase, como me ha ocurrido en otras ocasiones. Esta chacinería estuvo cociendo hasta que estuvo bien blanda, lo que más tarda estra bien cocido es el tocino. Una vez la cocción terminada el caldo fue totalmente desengrasado.
Las verduras una vez cortadas en brunoise, las salteé en un poco de aceite de oliva extra virgen, una cucharada.
Añadí las alubias, patata troceada y la morcilla.
e inmediatamente el caldo (frío) de la cocción de los productos cárnicos. Las alubias fueron cociendo suavemente hasta que estuvieron blandas, 30 minutos. Claro que el tiempo de cocción dependerá siempre de la calidad de las alubias.
Cuando estaba finalizando la cocción añadí parte de la chacina cocida previamente. Un poco más de cocción
y aspecto final de la preparación lista para ser emplatada.
Nota:No tengo que decir que esto se puede oficiar con alubias secas puestas a remojo la noche anterior al día que vayamos a preparar este plato.
6 comentarios:
Ahora que va refrescando (en Valladolid tenemos 9º de mínima) ya vuelven a apetecer los "platos de cuchara", la cocina tradicional que al fin y al cabo, es la mejor de todas (o eso dice mi abuela jaja)
Este guiso tuyo tiene un aspecto muy bueno!
Saludos!!
Por Murcia el calor sigue reinando. Pese a que ayer llovió un rato, hoy nos volvemos a encontrar con más de 35 grados. Pese a ello, yo no le haría ascos a unas buenas pochas (con verduras, claro).
Las pochas no llegan por aquí y cuando lo hacen es a unos precios prohibitivos. Esto es algo que no llego a comprender, pero las leyes del mercado cada vez se me hacen más difíciles de comprender.
Saludos,
Carlos, de Vegetal... y tal.
http://vegetalytal.blogspot.com
Un plato con un aspecto estupendo, dan ganas de coger la cuchara y comer que hoy ha refrescado un poco.
Saludos.
Gracias por la visita y comentarios, con los arreglos de los blogs, que el fin está próximo, no tengo tiempo ni para contestar a los comentarios.
Que pasen un buen día.
Saludos
Hola me encanta esta receta de alubias pochas y todo el recetario que tiene que x mucho que haga no lo terminare nunca , me gusta muchisimo las recetas de cocina que ha publicado son buenisimas y sencillas con productos de mercado frescos y faciles de encontrar soy una gran aficionada de su cocina que es extraordinaria , le doy las gracias x todo y le mando un saludo .
Gracias Mari Carmen por la visita y comentario.
Saludos
Publicar un comentario