Queso su fabricación casera paso a paso

El sábado pasado, día 2, hice unos quesos, así que temprano preparar todo el utillaje, en la foto podemos ver moldes, recipiente de acero inoxidable para diversos usos, colador fino, lira, etc. Comienzo higienizando todo el material con polvos chemipro. Una vez todo listo me fui a casa del pastor para la compra de leche de oveja latxa recién ordeñada,

de vuelta a casa y con 20 litros de leche, comencé por comprobar la temperatura de la leche, ya que para el cuajado la leche de oveja tiene que estar a 32ºC. Ya la leche a esta temperatura la pongo en el "tanque de cuajado". En el tanque de cuajado pongo 1 cc. de cuajo por cada dos litros de leche de oveja. Como el tanque es de 18 litros, puse 9 cc. de cuajo y a continuación añado la leche, no revuelvo nada, ya que al añadir la leche, esta se mezcla muy bien con el cuajo.
Después de una hora encontraremos toda la leche cuajada, a los 40 minutos ya esta cuajada, pero es conveniente dejar que pase una hora. La cuajada esta en condiciones cuando clavando un cuchillo este se mantiene vertical. Con este artilugio que se puede ver, le llamo "la Lira" ya que en la industria quesera así se llama al instrumento que trocea la cuajada, este que yo utilizo es un corta cebolla, tomates, tubérculos, etc.

Se va pasando la "Lira" tanto longitudinalmente, como transversalmente.

Una vez que vayamos rompiendo la estructura de la cuajada, veremos como va soltando suero. Cuando la lira ya no trocea más la cuajada, se hace a mano, tomando puñado y estrujándolos. El grano tiene que quedar menor que un garbanzo, alcanzando el de la lenteja o del arroz.
Una vez alcanzado el grano deseado

Vamos tomando con el pasador y dejamos que vaya desuerado.

La pasta la vamos colocando en los moldes, este es uno de los clásicos que se utiliza para dibujar en la corteza los clásicos dibujos de los quesos manchegos o 

voy rellenando este otro tipo de molde, que hay que ponerle una gasa y es como se forman los quesos tipo Idiazabal. La pasta conforme se va poniendo en los moldes, hay que ir aprisionándola, para que se compacte y a la vez vaya desuerando por uno agujeros que tienen los moldes.

Una vez el molde lleno al 100%, doblamos la gasa sobrante y ponemos esta pieza para que podamos prensar el queso.

Como veis en esta imagen utilizo unas prensas con unas varilla roscadas para por medio de unos muelles, como la que se ve en primer termino, ir dando presión. La que se ve al fondo solo tiene unas palomillas con las que voy apretando, al no tener muelle, las palomillas las tengo que ir apretando en intervalos más cortos que la prensa que tiene muelle.
También me ayudo con piedras de granito. Cuando estamos prensando el suero que salga deberá ser claro, si fuese blanquecino es que le estamos dando demasiada presión.

Como podéis observar con la fotografía inicial del molde, antes del prensado, el queso se ha reducido de volumen.

Vista sin la prensa y sin el paño, ya que en esta fase le doy la vuelta y ya sin paño lo prenso un poquito para quitar marcas del la gasa.

En esta imagen el queso desmoldado y en espera de pasar al baño de salmuera para dar al queso el toque de sal necesario.

En esta imágenes se puede ver el desmolde del queso que tendrá en su corteza el dibujo correspondiente a la pleita de este molde.

El queso completamente desmoldado.

En un recipiente adecuado, para poder contener los quesos, preparamos una salmuera saturada. Cuando ya no se disuelve más sal, ya esta la solución saturada y un huevo tiene que flotar claramente, sobresaliendo una parte del mismo de la disolución salina. En grados Baume creo que debe de marcar entre 22º a 26º dependiendo de si van a ser quesos blandos, semi-curado o curados.

Se meten los quesos en esta salmuera que preparo y los mantengo por 6 horas los que pesan menos de 1 kilo, 6 hora y media para los que pesan algo más del kilo y 7 horas y media para los que pesan de 1300/1500 gramos. El peso de los quesos en esta ocasión han sido 900, 1100 y 1300 gramos.

Ya sacados los quesos de su baño, los acomodo en esta tablas, para comenzar su secado y maduración.

Detalle del dibujo dejado por la pleita.

Como el tiempo está frío y hu medo 9ºC y 85% de humedad, comienzo poniéndolos en la terraza y los cubro con estas semi esferas de acero inoxidable. Temperatura y humedad ambiental las tengo controladas, pues cuando no sean idóneas, los quesos pasaran a mi cámara de maduración, que no es otra cosa que una vinoteca, en la que controlo temperatura y humedad. Pero mientras pueda hacerlo al aire libre, prefiero. Para dejar que respiren, apoyo las "tapaderas" sobre unos palillos, que durante el día los quito y los pongo a la noche.
Al principio, durante los primeros 15 días hay que dar vuelta a los quesos cada 24 horas, no tengo que decir que deberemos ser escrupuloso con la limpieza de nuestras manos, yo habitualmente utilizo guantes de látex natural de un uso.

El progreso de estos quesos iré informado, aunque al ser de leche cruda y tener seguridad que proviene de animales sanos, no se pueden degustar hasta que hayan pasado 2 mese, es decir que estos se podrán degustar el 3 de Junio, motivos con dos meses de maduración y caso que la leche estuviera contaminada con brucelosis (fiebres de malta), a los 40 días de maduración queda la bacteria inicua, por lo tanto unos días extras no le vendrá mal.
Fabricación de queso fresco o de Burgos.
Como habéis visto, he utilizado 18 litros de los 20 que compré, así que con los dos restantes he producido unos quesos frescos.
Como el queso fresco es de consumo inmediato, lo primero que hay que hacer es pasteurizar la leche, para lo que la calentaremos hasta los 72º C por 15 segundos y la enfriaremos rápidamente a 32º C que será el momento de añadir el cuajo, la misma cantidad que anteriormente 1 cc por dos litros de leche.
Una vez cuajada la leche, una hora hay que esperar, la cortamos en cubos grandes con un cuchillo y

la vamos tomado con el colador e inmediatamente

la vamos acomodando en los moldes especiales para este tipo de queso. También se puede acomodar en recipientes de plastico, que estén perforados.
Los moldes de llenan hasta arriba, inclusive formado un con que sobresalga del molde, pero sin que se pierda cuajada.
Este queso pierde mucho suero y como veis, ya pasadas 24 horas el volumen ha decrecido considerablemente.

Este queso también hay de salarlo, se puede hacer de dos maneras, demoldando y echarle sal gruesa o meterlo en la salmuera por 40 minutos el tamaño grande y 25 minutos el pequeño. También se pueden tomar sin adición de sal.

El queso fresco desmoldado

y en un contenedor para mantenerlo en el frigorífico e ir consumiéndolo.

Un par de quesos, más pequeños que el anterior, que fueron ya regalados. En estos moldes, haciéndoles unas perforaciones podemos utilizar como molde.

Hasta ahora hemos sacado queso, pero hay un subproducto que no hay porqué desecharlo y no es otro que el REQUESON.
El suero que hemos ido sacando, en la primera fase de la fabricación de queso de leche cruda, lo recogemos en unas cazuelas y ponemos a cocer. Hay que tener cuidado ya que al cocer se suele rebosas como la leche. Una vez que ha cocido por unos 10 minutos, apagamos las placas y dejamos que se enfríe.

Una vez frío o tibio todo éster liquido, veremos que se han formado unos cuajarones blancos, es el requeson, pasamos todo por el colador y ponemos, después de un pequeño prensado a mano, en un recipiente para su posterior consumo. Hay que mantenerlo en envera. Yo lo suelo comer acompañado de mermelada.

Hay muchos que intentan hacer queso fresco con leches de vaca pasteurizadas, es decir las que vendes en los super y normalmente el fracaso suele ser total.
Las leches de vaca pasteurizadas, debido a las temperaturas utilizadas en la industria, pierde calcio y sin este elemento químico la leche no suele cuajar, para lo cual le tenemos que añadir Cloruro Cálcico al 42% de concentración y de este líquido resultante utilizar 1,5 cc. para cada 5 litros de leche de vaca pasteurizada. Una vez que se añade el cloruro de cálcico, se revuelve, se añade el cuajo y a esperar la coagulación de la leche.