jueves, 28 de septiembre de 2006

Masa para pizzas, admite congelación

La masa para pizzas hecha en casa creo que es más sabrosa que la comprada.
Le damos el toque que nuestra experiencia nos dicte a la hora de amasar, leudar y los ingredientes a utilizar, aunque estos son bien simples Harina, agua, levadura de panadero, un cucharilla de azúcar y sal.
Empezamos cerniendo un kilo de harina de fuerza, especial para panificación yo la consigo en un obrador de panadería a la antigua, ya que la mayoría de las panaderías ahora se limitan a cocer las barras congeladas que les suministran. La harina que venden en los supermercados es válida, aunque a mi me gusta más la que uso.
Por un kilo de harina utilizo 40 gr. de levadura viva, la denominada de panadero o levadura de cerveza, la venden en bloques y tiene un olor muy característico, es de color marrón clarito. La disuelvo en un cuarto litro de agua templada en la que he disuelto previamente 1 cucharilla de azúcar, que la disuelvo bien, el motivo de poner el azúcar es activar la levadura, aunque si no se hace el proceso se realizará aunque un poquito mas lento.
Empiezo el amasado, añadiendo el agua con la levadura a la amasadora, como esta agua no será suficiente, tendremos otro cuarto de litro de agua en el que habremos disuelto la sal necesaria para un kilo de harina que andará por los 30 gr. según guste el producto final soso o bien sazonado.
También le añado 75 gr. de mantequilla cuando esta está con la consistencia de pomada.
Aspecto de la masa ya amasada.
La pongo en la mesa, me gusta sentir la masa entre las manos. Esta masa no debe de pegarse a las manos y a la vez tiene que estar húmeda. Es un poco difícil de explicar. La masa tiene que ser flexible y se tiene que estirar bien, aunque en esta fase la masa tiene bastante correa.
La pongo en un bol engrasado, para que no se pegue la masa, y la dejo tapada con un paño húmedo a leudar en un lugar templado.
Yo la suelo meter al horno que previamente lo he calentado a unos 40ºC.
Aspecto de la masa una vez leudada.
Saco la masa ya leudada a la mesa de trabajo y la amaso ligeramente, perderemos volumen, porque el anhídrido carbónico saldrá en parte.
Tomamos porciones de unos 90/100 gramos y con el rodillo o con las manos vamos extendiendo la pasta hasta obtener un disco. Esta está hecho a mano
Otra base de pizza, (la que he preparado para los nietos hoy), esta está hecha a rodillo y luego cortada con plantilla.
La plantilla que tengo es para pizzas grandes, pero una plantilla muy válida es un plato como podéis ver en la siguiente fotografía.
Una vez recortada la base.
Voy dando forma a las bases y las voy apilando una sobre otra separadas con papel antiadherente de cocina. La fotografía no es buena, el blanco sobre blanco no va.
Empaquetadas para meterlas al congelador.
La pizza de hoy y 2 panecillos que he modelado para la merienda de los nietos.
Pizza horneada y lista para ser ingerida.
Vista de los panecillos.
Nota:
La masa se puede congelar o bien en bolas de masa de unos 100 gr., o la cantidad que estimemos nos hará falta para una pizza del tamaño que normalmente oficiamos o formada la base como normalmente lo suelo hacer

43 comentarios:

caset dijo...

cuando la masa se congela queda rigida o flacida

Apicius dijo...

Hola Caset:
La masa congelada, estirada y con la forma redonda, una vez congelada queda rígida.
Saludos

Anónimo dijo...

el truco para que la pizza quede en su punto, es introducirla cuando el horno este fuerte, para eso una paleta de aluminio viene genial.

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Gracias por su comentario.
Saludos

Anónimo dijo...

hola caset:
si es que no puedo conseguir el papel anti adeherente con que otra cosa lo puedo reemplazar?
y tb qeria saber cuantos cm de grosor + o - debe tener la masa para quedar en su punto?

Katriya dijo...

wrimperhola caset:
si es que no puedo conseguir el papel anti adeherente con que otra cosa lo puedo reemplazar?
y tb qeria saber cuantos cm de grosor + o - debe tener la masa para quedar en su punto?

Apicius dijo...

Hola Katriya:
El papel de cocina antiadherente o satinado lo hay en muchos comercios.
El groso que yo le suelo dar es de unos 3 mm, como máximo yo lo dejaría en 1/2 centímetro pero creo que resultaría con exceso de masa.
Saludos

Anónimo dijo...

Hola, queria preguntarte por la masa congelada. Cuando uiera utilizarla, la descongelo? o la introduzco directamente en el horno?

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Pues si te digo la verdad, no me suelo fijar, pero como le pongo el aceite, tomate y el resto de ingredientes y considerando que la base de pizza es fina, pues al horno irá ya descongelada.
Lo que no hago es descongelarla para ponerle los ingredientes.
Gracias por la nota y sobre todo por leerme
Saludos

carme dijo...

Hola Apicius,
Ayer hice tu receta, la masa tenía muy buen tacto antes de hornearla, era elástica y esponjosa.
Una vez cocinada ha salido buenísima.
Muchas Gracias y enhorabuena por el blog!

Apicius dijo...

Hola Carme:
Gracias por sus palabras y sobre todo por la visita.
Saludos

eve dijo...

Muchísimas gracias por la experiencia aportada! En cuanto tenga comprada la levadura fresca me pondré manos a la obra.

Aún así tengo una pregunta que espero pueda ayudarme: ¿Cuánto tiempo máximo puedo tener (o usted ha tenido) las masas en el congelador sin que pierdan sabor/propiedades...?

Apicius dijo...

Hola Eve:
Si su congelador es de los que mantiene la temperatura a menos 30" C. las puede mantener congeladas 6 meses bien. (yo las he tenido durante más tiempo).
Si la temperatura es inferior entonces baja el tiempo.
Saludos

Anónimo dijo...

Hola apicius te queria hacer una pregunta? yo hago la masa para las pizzas, pero despues is me sobra algun bollito de masa y lo quiero guardar. como lo agurado solo en el congelador o como ?¿ porqe guarde un bollito en el frizer en una bolsa y despues me salio agria. me gustaria que me des un consejo de que me conviene hacer. gracias, espero tu respuesta

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Si la guarda solo en el frizer fermentara y se le pondrá agria como ya ha observado.
Las masas hay que congelarlas y se pueden congelar ya con su forma y separadas unas de otras con film o papel de cocina.
Saludos

Anónimo dijo...

Excelente! A mi como a ud me encanta sentir la masa en las manos. Queria saber sobre la congelación. Entonces entendí que si la congelo armada, no tengo que descongelarla, sino colocar los ingredientes encima y llevarla al horno, cierto? En casa les encanta una que cubro con queso crema, tocineta, cebollas en juliana caramelizadas y espolvoreada con queso pecorino... Sólo eso y es un sueño! Uhmmm! Saludos!

Apicius dijo...

Hola anónimo comunicante:
He tardado en la contestación debido ha que he estado de vacaciones.
Yo lo que suelo congelar son las bases y después las armo.
No es necesario descongelar las bases, ya que al armarla y ser la base fina se descongelará.
Gracias por su visita y comentario.
Saludos

Anónimo dijo...

hola buenas tardes mi pregunta es si la masa cuando la acabo de hacer la hago en bolas de 100 gramos y las congelo sin dejarlas reposar los 30 minutos para que suba o las congelo despues de dejarlas fermentar gracias y cuando las descongele fermentaran mientras se descongelan o tendre que esperar despues de desconjelarlas a que fermenten

Apicius dijo...

Hola anónimo comunicante:
Yo las bases de pizzas las congelo una vez les he dado la forma.
Para las pizzas no hace falta un leudado como para hacer pan o empanada, con el leudado que se realiza conforme se le van poniendo los ingredientes y hasta que alcanza en el horno los 45º C, en que muere la levadura, para mi es suficiente.
La base tiene que quedar crujiente como si de una galleta se tratara.
De todas formas los dos métodos son aceptables y le darán buenos resultados.
Saludos

Anónimo dijo...

Hola,muy buena idea la de congelar las bases para la pizza. Me gustaría saber qué tiempo demora en hacerse la pizza una vez en el horno.
Gracias

Apicius dijo...

Hola anónimo comunicante:
El tiempo en el horno es el normal para hacer una pizza.
Saludos

Daiana Mayer dijo...

Hola quisiera saber si es necesario congelar en freezer o se pueden congelar en el congelador de la heladera? Gracias.

Apicius dijo...

Hola Dyana
Siempre que en la heladera este a menos de cero grados, vale.
Aumque lo suyo es mantener a menos 16
Saludos

Anónimo dijo...

ola le saludo desde mexico,mire estoy empezando a elaborar pizza pero quisiera tener varias listas porque hay momentos que me piden algunas y me vuelvo loco por hacerlas,al hacer las pizzas como ud dice no se precosen? nada mas se estiran y se meten al congelador? le agradesco mucho sus consejos. (p.d) le dejo mi correo : mochi13_11ba@hotmail.com

Apicius dijo...

Hola Mochi13:
Yo suelo tener congeladas las bases sin la guarnición de las mismas.
Las bases congeladas duran mucho tiempo.
Mi cocina es casera y no me dedico a la venta con lo que no necesito tener pizzas preparadas solo a base del horneado final.
Saludos

Anónimo dijo...

HOLA, MUCHAS GRACIAS POR SU GENTILEZA,Y NUEVAMENTE LE PREGUNTO, UD UTILIZA 40 GRAMOS DE LEVADURA FRESCA POR KILO DE HARINA,CON LEVADURA INSTANTANEA QUE CANTIDAD DEBO UTILIZAR POR KILO DE HARINA? LE AGRADESCO SUS CONSEJOS.

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
No suelo utilizar levaduras químicas, lo mejor que siga las instrucciones del fabricante que le indicaran los gramos por kilo de harina.
Saludos

Anónimo dijo...

Gracias por la receta, intente hacerla pero quisiera me dijera porque se me encoje la mas al momento de estirarla y como soluciono el problema. Gracias

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Las masas adquieren correa durante el amasado, hay que dejarlas reposar y así esta irá desapareciendo.
Gracias por la visita.
Saludos

Mrs. Verde. dijo...

Hola, quisiera saber si debo precocinar la pizza antes de meterla al freezer o si solo la estiro y la freezo directamente. Y la masa que me sobra, la bollo y la meto así envueltas en papel de cocina al freezer o de otra forma? Muchas gracias.

Apicius dijo...

Hola Mrs. Verde:
Se guarda en el congelador una vez que se les ha dado la forma.
Para guardarlas hay que separarlas con papel de cocina para que no se peguen.
Gracias por la visita y comentario.
Saludos

Anónimo dijo...

Hola: Yo tengo una Pizzeria. Elaboro la masa, formo las bolitas de 165 grs. para pizzar de 25 cm., las dejo fermentar 12 horas en al cámara friforífica y luego las voy estirando y dándoles la forma. Las precocino unos 3 minutos para fijarlas bien y luego las dejo enfriar, Finalmente las congelo apiladas todas "sin papel aderente" y las voy utilizando según mis necesidades. !!Salen geniales!!

Apicius dijo...

Se agradece su información Anónimo comunicante.
Lo de precocinarlas por unos minutos esta bien, pero en casa estas bases se suelen, o al menos yo lo hago, como soporte o base para otros preparados y por lo tanto prefiero tenerlas crudas.
Gracias por la visita y comentario.
Saludos

manola suarez dijo...

apicius. soy panadera de corazon, de hecho no puedo salir de casa sino preparo un pan recien horneado con una tacilla de coffe, jaja,asi que busco por ejemplo recetas faciles practicas que funcionen,por ejemplo los bisketes, son deliciososo yme salen perfectos ,a horno caliente solo tarda 10 minutitos y listo teneis una recetilla por ahi de pan para mesa. gracias

Apicius dijo...

Buenos días Manola:
Si va al indice del blog encontrará diferentes recetas para panificación.
Gracias por la visita y comentario.
Saludos

john zuñiga dijo...

ola, tengo un negocio de pizza redonda como personal, yo la preparo en el momento y mientras estiro la masa y la horneo hay personas q no quedan augusto con el tiempo y como a veces llegan todo el mundo al tiempo .. ya c imaginaran. he estirado la masa la he precocido y llevado al congelador para agilizar los procesos, pero la textura cambia mucho, estaría muy agradecido si por favor me pueden ayudar con una masa q haciendo estos procesos no cambie tan dramáticamente la textura de la pizza gracias..

Apicius dijo...

Buenos días John:
Mi sistema es practico en la cocina casera, no lo se si funcionará bien en plan profesional.
Gracias por su visita.
Saludos

MAYTE RGUEZ. dijo...

Muchas gracias... lo probaré.
Me encanta el blog

Apicius Apicio dijo...

Gracias Mayte por la visita y comentario.
Que pase buen día a pesar del gobierno.
Saludos

Rivas dijo...

John Zuñiga. A lo mejor puedes probar a utilizar algún aditivo como s-kimo u otros. Se utiliza en panadería profesional para los panes congelados precocinados. Yo lo que hago en casa es congelar las bolitas, las descongelo, dejo fermentar y formo.

Apicius Apicio dijo...

Buenos días Rivas:
Yo trato de no utilizar muchas químicas en mi cocina.
Gracias por la visita.
Saludos

Manuel Francisco dijo...

Mil gracias por compartir su experiencia y la gentileza de aclarar las dudas se aprende bien y pronto en su blog.

Apicius Apicio dijo...

Gracias Manuel por la visita y comentario.
Saludos