Vegetales, Marisco y sesos de cordero en tempura

LA TEMPURA (Ver historia)
Es un platillo tradicional de la cocina japonesa, pero no de mucha antigüedad, como casi todos los platos japoneses de delicioso sabor y delicada factura. En líneas generales, consiste en freír algunos alimentos previamente introducidos en una masa líquida y espesa, cuyos ingredientes básicos son la harina y el agua. Una vez fritos, son servidos inmediatamente sobre papel absorbente o enrejado de bambú, junto con una salsa, servida en bols donde cada pieza se moja antes de comerse. Se suele acompañar también, para facilitar su digestión, de un pequeño plato de pickles rápidos, nabo rallado, shoga suzuke y/o Fuji fu yong.

Empecemos preparando las viandas para la tempura.
Los sesos, como bien sabéis, hay que limpiarlos y quitarles a poder ser toda la sangre, para esto se ponen en agua fría y esta se va cambiando según se vaya coloreando.
Antes de hervirlos, cuando ya están sin sangre, los ponemos en agua tibia por 10 minutos y posteriormente les quitamos restos de sangre, si los hubiera y los pellejos.
Para que no se me desarmen los sesos ya que es material muy delicado, los cuezo, durante un par de minutos, envueltos en film de plástico, al agua de la cocción le añado un trozo de zanahoria, un casco de cebolla, un clavo y alguna hierba aromática, en este caso fue tomillo. Los sacamos del cazo y reservamos.
Preparamos los pincho de marisco, en este caso se ha utilizado, calamar, langostino y mejillones
Preparamos los pinchos de verdura, que en este caso ha sido: calabacín, zanahoria, champiñón, espárrago verde y pimiento verde.
Corto los sesos y ensarto en los pinchos.

El rebozado de tempura no se debe preparar hasta que se vaya a utilizar.
En realidad este rebozado solamente consta de harina de trigo, agua y sal c.s. Hay quien pone un gasificarte. Las harinas preparadas que venden, especiales para este fin, vienen con gasificarte.
Lo que es fundamental que el agua este fría, pero fría, fría, casi helada. Yo la tengo en el congelador y cuando empieza hacer una capita de hielo es cuando la utilizo.
La mezcla harina-agua tiene que ser de tal manera, que tome una viscosidad medianamente liquida, ni muy espesa, ni muy liquida.
Ahora bien si queremos cubrir las viandas con una capa semigruesa de tempura, la haremos mas espesita, pero ya nos meteríamos en nuestros rebozos.
Para que la tempura sea sutil, etérea y con poca capa, la mezcla tiene que ser algo más liquida, claro es esto enseña la practica y el resultado final que queramos obtener.
Como es natural cuando de vegetales se trata, el pincho deberá estar más tiempo en el aceite de cocción y pescado y marisco, como es obvio, menos.
Durante la fritura yo mantengo el rebozado de tempura bañado en un bol con hielo, para que la mezcla este fría de verdad.
Mojamos los pinchos en la tempura y los freímos según las necesidades, los sacamos sobre papel absorbente ya que la buena tempura tiene que estar libre de grasas a ser posible.
Resultado final.

Nota
Hay quien hace el rebozado de tempura con huevo y agua, yo no utilizo este sistema.
Estos que veis en la foto, intencionadamente, han quedado con una capa un poquito más gruesa de lo habitual.