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Ya está comenzando la temporada del bonito. Hace años, oficialmente comenzaba esta el día de San Pedro, 29 de Junio, hoy los túnidos los tenemos durante todo el año, ¿de donde vendrán?, desde luego que no nadando a nuestras costas. Así que ya con el bonito del norte en temporada comienzo su ingesta con una preparación que no suele ser muy habitual, por la salsa empleada, es decir una salsa de aceitunas verdes.
Hace cuatro años edité un preparado similar, bueno casi idéntico.
Comienzo pochando, con una cucharada de aceite de oliva extra virgen, un par de cebolletas, que bien puede ser una cebolla.
Comenzado el proceso del pochado, añado unas aceitunas verdes sin hueso. Dependiendo de la cantidad de aceitunas que pongamos, es obvio, que obtendremos una salsa más o menos intensa, tanto en color, como en sabor. Daremos el pochado concluido cuando todo esté blando y se pueda pasar por el pasa purés.
Mientras se va cocinando lo anterior, preparamos las tajadas de bonito del norte, quitándole la piel, espinas y las partes oscuras del centro.
Con todo lo que hemos quitado a las tajadas de bonito hacemos un fumet cociéndolas en un poco de agua. Como veis hasta el momento no le he puesto sal a nada, las aceitunas la aportan y si fuera necesario se la pondríamos al final.
Las tajadas de bonito en espera de ser bañadas en la salsa de aceitunas. También las podemos pasar por la sartén pintada de aceite de oliva virgen extra, pero no mas de unos segundos por cada lado, por el interior tiene que quedar crudo.
La cebolla y aceituna, dejo algunas enteras para decoración, se pasan por el pasapurés y dejamos la salsa en su punto de fluidez con el fumet que hemos realizado. Probamos la salsa, por si hiciera falta salar un poco las tajadas de bonito.
Ponemos las tajas en la cazuela, casi tapadas con la salsa, ponemos a hervir y cuando empieza esta, tapar la cazuela y sacarla del foco calorífico. Con el calor remanente el bonito quedará en su punto. Hay que tener mucho cuidad con los túnidos de no pasarnos en su cocción, ya que si lo hacemos encontraremos un pescado en boca seco y estropajoso.
Aspecto final de la preparación
Después de desposeer a las alcachofas de sus partes coriáceas, las pongo en un baño de aceite de oliva virgen extra a confitar, es decir a baja temperatura, unos 80/90 grados C. Cuando se pueden atravesar con un palillo
las saco del baño de aceite y las dejo escurriendo.
Una vez escurridas en caga alcachofa, inserto en su corazón, una anchoilla en aceite y después las rodeo con una loncha de bacón.
Una vez todas dispuestas, las pongo sobre un recipiente susceptible de ir al horno. El horno lo tengo a 200ª y cuando el tocino comienza a tomar color, doy por terminada la estancia en el horno del preparado. Si gusta el bacón más crujiente, dejar algo más tiempo en el horno.,
Aspecto final de la preparación. El resultado es bueno, ya que la alcachofa confitada conserva todo su pleno sabor, al no poner ni gota de sal, la anchoilla le da el toque salado y el bacón le da untuosidad y sabor.
Esta pasta fresca, entre otras muchas, la casa Bertalotto, empresa que a abierto un puesto en el mercado de la Plaza Santa Barbara, es una pasta recién hecha y de buena calidad.
Las carrilleras de rape quedan muy bien con una salsa de gambas y/o langostinos. Después de bien limpias de sus cutículas, las salo ligeramente y reservo.
Después de pasadas por harina las paso por la sartén a fuego fuerte, pero por unos segundos por cada cara.
En la misma sartén que hemos frito las carrilleras de rape, pochamos una cebolla que la salpimentamos al gusto. Previamente habremos frito las cabezas de unas gambas (las colas las empleé en otro preparado) y unos langostinos, las cocemos con un fumet y en su defecto con agua. Pasamos el caldo por el fino y machacamos las cabezas para sacar el jugo.
Ponemos en una tartera las carrilleras
y añadimos las colas de langostinos, pasadas por la sartén previamente.
Añadimos la salsa de gambas, damos un hervor corto, como de 4 minutos, comprobar la sal, rectificar si fuera necesario. La salsa nos engordará con la harina que llevan las carrilleras. Servir caliente, aunque frío no desmerece mucho.
Para este plato vamos a utilizar estos dos calabacines
Comenzamos pochando un poco de cebolla
Mientras se va pochando la cebolla vaciamos los calabacines, con el utensilio que veis, que suele ser práctico para este fin y para tornear bolas de patata u otros productos hortícolas.
A la cebolla, a medio pochar, le añadimos pimiento verde troceado y seguimos guisando a fuego moderado.
Detalle del calabacín ya vacío y en espera de recibir el relleno.
Ya la cebolla y pimiento pochados ligeramente, añadimos el picado de ternera y lo vamos guisando hasta que cambie de color, se pondrá de un color marrón claro.
Añadimos la pulpa que hemos sacado de los calabacines y cocemos todo hasta que se evapore el agua que suelta la pulpa de los calabacines.
Ya casi el agua evaporada, añadimos una lata de paté de cerdo, salpimentamos al gusto y una vez el paté esté bien integrado probamos, por si hiciera falta rectificar de sal o pimienta.
Rellenamos los calabacines con la ayuna de una manga desechable de cocina o con una cuchara. Una vez rellenos los ponemos en una fuente de horno con salsa de tomate. Lo metemos al horno a 180º C, hasta que el calabacín esté tierno, cuando una aguja o palillo se nota muy bien cuando está blando.
Fuera del horno el calabacín se atempera, lo cortamos y acomodamos los trozos en cazuelas individuales. Les ponemos queso rallado y en el fondo de la cazuela un poco de salsa de tomate. Lo gratinamos hasta que el queso se dore.
Aspecto del preparado cuando ha pasado por debajo del gratinador y listo para ser degustado.
La borraja es una verdura muy saludable y a la vez agradable al paladar. La limpieza, es decir quitarle los pequeños pelos coriáceos blanquecinos que la recubren, se hace muy bien frotándola con un estropajo de cocina que lo utilizaremos para estos fines.
Una vez limpias, las cortaremos y
las coceremos en agua ligeramente salada,
Mientras escaldaremos en agua hirviendo, unas almendras. El motivo de escaldarlas, por unos segundos, es poder pelarlas. Con las almendras trituradas con un poco de agua obtendremos leche de almendras para utilizarla en la salsa.
Sofreímos cebolleta picada con un diente de ajo.
La almendra triturada la cocemos y pasamos la leche de almendras por un colador fino, apretamos bien sobre los residuos para extraer el máximo de leche.
una vez el sofrito de cebolleta comienza a tomar color
añadimos la borraja ya cocida.
después de añadida la borraja, añadimos la leche de almendra y añadimos una punta de maicena, diluida en una cucharada de agua o un poco de harina, cocemos y el caldo se engordará un poco.
Sofreímos unos piñones.
Cuando los tengamos doraditos los sacaremos de la sartén y les quitaremos el aceite.
Con un poco de salsa y piñones, batimos un huevo.
Añadimos el batido a la cazuela de la borraja y la ponemos bajo el gratinador
hasta que la superficie se tueste y forme una costra.
Comenzado el proceso del pochado, añado unas aceitunas verdes sin hueso. Dependiendo de la cantidad de aceitunas que pongamos, es obvio, que obtendremos una salsa más o menos intensa, tanto en color, como en sabor. Daremos el pochado concluido cuando todo esté blando y se pueda pasar por el pasa purés.
Mientras se va cocinando lo anterior, preparamos las tajadas de bonito del norte, quitándole la piel, espinas y las partes oscuras del centro.
Con todo lo que hemos quitado a las tajadas de bonito hacemos un fumet cociéndolas en un poco de agua. Como veis hasta el momento no le he puesto sal a nada, las aceitunas la aportan y si fuera necesario se la pondríamos al final.
Las tajadas de bonito en espera de ser bañadas en la salsa de aceitunas. También las podemos pasar por la sartén pintada de aceite de oliva virgen extra, pero no mas de unos segundos por cada lado, por el interior tiene que quedar crudo.
La cebolla y aceituna, dejo algunas enteras para decoración, se pasan por el pasapurés y dejamos la salsa en su punto de fluidez con el fumet que hemos realizado. Probamos la salsa, por si hiciera falta salar un poco las tajadas de bonito.
Ponemos las tajas en la cazuela, casi tapadas con la salsa, ponemos a hervir y cuando empieza esta, tapar la cazuela y sacarla del foco calorífico. Con el calor remanente el bonito quedará en su punto. Hay que tener mucho cuidad con los túnidos de no pasarnos en su cocción, ya que si lo hacemos encontraremos un pescado en boca seco y estropajoso.
Aspecto final de la preparación
