Tomate relleno de calamar con arroz negro y yema pasteurizada en su cascara

Plato que al final resulta útil para una entrada o plato principal.

Empezaremos el preparado escaldando unos tomates para poderles quitar la fina piel que los cubre.
Después los cortaremos por la mitad y vaciaremos de pepitas, si se quiere se puede quitar la parte carnosa que hay entre las diferentes zonas donde se alojan las pepitas, yo las he dejado, ya que no tenia otra cosa hacer y no están los tiempos para desperdicios.
Una vez pelados y despepitados, ponerles unas gotas de aceite en el hueco y un poquito de albahaca picada, salar y meterlos a horno suave, no se trata de asarlos, sino de atemperarlos y matarles un poco la crudez. Se pueden mantener en el horno a 50ºC. para el posterior montado del plato.

Callos de bacalao con agua de pimientos y bacalao con su pil pil

Los callos de bacalao, que no son las tripas, sino la vejiga natatoria del gadus murua (Bacalao), Ver enlace

El emplatado de este preparado consta de consta de tres partes así que reseñaré parte por parte.

Agua de pimientos
Un par de pimientos rojos, que sean bien carnosos, los ponemos a asar después de haberlos frotado con aceite de oliva extra virgen y espolvoreado ligeramente con azúcar y sal, los ponemos en el horno a una temperatura de 150º C. por unos 20 minutos. La piel del pimiento no tiene que tostarse, ya que luego el agua nos tomaría color oscuro.

Roscón de reyes 2005

Realizado el 29-12-05

Ingredientes
Pesaremos todos los ingredientes:
500 gr. de harina de fuerza, la que normalmente se vende en las tahonas, la de los supers se puede utilizar.
125 gr. de azúcar. 1/2 dl. de leche tibia.1/2 dl. de agua tibia.1/2 dl. de agua de azahar.1/2 dl. de ron añejo.125 gr. de mantequilla. Una pizca de sal. La ralladura de 1/2 limón y 1/2 naranja. 2 Huevos. 15 gr. levadura de panadero, los tendremos listos y a mano todos, Yo, las masas leudadas las hago en dos pasos, primero preparo la masa madre y luego sigo con el proceso, este paso se puede evitar, pero creo que el producto final queda más esponjoso.

Todo el amasado lo hago a maquina.
El proceso es el mismo tanto a maquina como a mano, lo único que con amasadora se amasa mas intensamente y a mano depende del cansancio que vaya teniendo el oficiante.
Empezamos con un poco de harina, y la mezclaremos con la levadura desleída en un poco de agua, a la que le habremos añadido una cucharilla de azúcar.
Este amasado nos tiene que quedar pringoso
Lo dejamos en la amasadora o en un bol, si lo hacemos a mano y dejamos que doble su volumen.
Llegado a este punto le añadimos todos los ingredientes y amasamos bien,La masa tiene que quedar húmeda pero que no se pegue a las manos, la sacamos de la amasadora Tanto si la hemos hecho en la amasadora o a mano la ponemos encima de un plástico ligeramente engrasado, (para que no se pegue), lo cubrimos con otro plástico y un paño y lo ponemos en un lugar calentito para que suba, al menos tiene que duplicar su volumen. La masa ya ha leudada. Partir la masa en los roscos que vayamos hacer, en mi caso 2, pero con estas cantidades se pueden hacer 4, obviamente mas pequeños. Para modelar los roscos, poner los dedos de una mano en el centro de la bola de masa he hincándolos en ella, entonces le damos un movimiento circular y veremos que el rosco se nos ira formando el solito, podemos al final hacer algún ajuste si es necesario, lo dejamos leudar.
Una vez leudado los pintamos y adornamos.
Para pintarlos usaremos huevo batido, luego pondremos las frutas y adornos que nos apetezcan, en mi caso unas franjas de azúcar glass, frutas confitadas picadas y unas cerezas en almíbar.
Dejar leudar un poco mas, ya sabéis que siempre que se manipula una masa leudada, esta se baja un poco. Para hornear
Calentar previamente el horno a 180 grados C. y en el fondo poner en una de las bandejas del horno una buena cantidad de agua, yo le he puesto litro y medio.
Llegada la temperatura del horno, meter los roscos al horno por 30 minutos, máximo.
Durante la cocción rociarlos con agua pulveriza. Uno de los roscos ya terminado. Los dos roscos ya horneados El rosco ha quedado de buena presencia, de textura blanda y agradable al paladar. Probando la esponjosidad del rosco. Notas:-
Con la cantidad de azúcar usada el rosco no queda muy dulce., Si se quiere se puede aumentar el azúcar hasta
Como es obvio el rosco hay que cortarlo por la mitad y añadirle el relleno de nata montada o crema pastelera.

Ensalada Cesar con pechuga de pollo

Vamos hacer una Ensalada Cesar tal como fue descrita en la nota histórica de esta receta que encontrareis en el siguiente enlace.
Los ingredientes que vamos a utilizar serán los siguientes: Unas hojas de escarola y un cogollo de lechuga, pan cortado en bastoncillos rectangulares, 1 diente de Ajo, 6 filetes de anchoas en aceite. 1 golpe de salsa Worcestershire, (cucharilla de café), 2 cucharadas de zumo de limón, pimienta recién molida, Sal marina al gusto, 1 huevo pasados por agua hirviendo máximo 1 minuto. Hay quien los utiliza crudos, ½ taza de café italiano de queso parmesano rallado y ½ taza de café de lamas finas de queso parmesano.

Partimos el ajo, lo machacamos en el mortero y con la pulpa frotamos bien toda la ensaladera. Retiramos las partículas del ajo. Las anchoas en aceite las machacamos, pero no para convertirlas en pulpa, sino para trocearlas, frotamos con ellas la ensaladera y las dejamos en ella. Añadimos la salsa worcestershire, la pimienta molida, el zumo de limón, la mostaza y la yema del huevo. Vamos ligando todo ello con la adición de aceite de oliva virgen extra, que lo iremos añadiendo como si tratáramos de hacer una mahonesa. Cuando todo se haya emulsionado,
Añadimos el componente verde de la ensalada y las lascas de queso, revolvemos bien todo.
Añadimos el pollo cortado en tiritas y los costrones, antes de tostarlos los habremos frotado con un poco de ajo, luego los aceitaremos un poco y al horno hasta que estén tostados.
Como la ensalada la he hecho para dos, la he tenido que emplatar. Si hubiera sido para uno la habría hecho en una ensaladera individual.
Aspecto de la ensalada una vez emplatada

Ensalada exótica

Esta preparación resulta muy agradable, fresca y jugosa.
Con la thermomix se trocean muy bien todos los ingredientes, pero a mano también se hace aunque un poco mas de trabajo.
Necesitamos: una piña, 100 gramos de aceitunas deshuesadas, 100 gramos de pepinillos en vinagre, 1 manzana, 1 granada. 2 huevos, una loncha de jamón de york, 300 gramos de langostinos, (no están en la fotografía), mahonesa rosa y unas hojas de escarola o lechuga para adornar.
Vaciamos la piña, como se ve en la media piña de la derecha, la otra todavía no está vacía.
Cocemos los huevos y la pechuga de pollo o la cocemos o la hacemos a la plancha.
Troceamos todos los ingrediente finamente, si lo hacemos en la thermomix no es necesario pasar de velocidad 3. Reservar unos langostinos para adorno.
La granada solamente hay que desgranarla.
Una vez todos los ingredientes picados, (la manzana la mezclamos enseguida con la piña para que no se nos ponga de color feo debido a la oxidación) Una vez añadida la mahonesa rosa, se mezcla bien para homogeneizar el conjunto. Adornar al gusto del oficiante.

Carne rellena de tortilla al ibérico

Para este platillo vamos a necesitar: Unos filetes de tamaño grande, unas zanahorias, dos dientes de ajo, tomate, cebolla, un puerro, huevos y unas lonchas de jamón ibérico.
En una olla ponemos las verduras, todas ellas picadas, a pochar en un poco de aceite de oliva virgen extra.
Hacemos unas tortillas, cada una con un huevo y jamón ibérico picado. La hacemos redondas y delgadas.
Una vez las tortilla listas, las ponemos como se ve en la fotografía, sobre un filete.
Enrollamos los filetes y los atamos, para que durante la manipulación y cocción de los mismos no se desbaraten. Los pasamos por la sartén. Terminados todos los filetes de pasar por la sartén, esta la desglasamos con un poco de vino blanco y lo añadimos a la olla.
La olla con sus atadillos y listo para cerrarla y darle una cocción de 15 minutos, este tiempo depende del tipo de olla, consultar instrucciones del fabricante. Salpimentar al gusto
Una vez los rollos cocidos, se cortan en lonchas con un cuchillo bien afilado o con uno eléctrico de cocina. Se ponen en una cazuela.
Se añade la salsa que habremos hecho, pasando por un pasa purés, las verduras y jugos de cocción de los atadillos de carne. En esta salsa se cuecen por unos minutos los cortes de carne.
Aspecto de una ración emplatada, en la que le hemos puesto un hilo de balsámico glaze.

Propietas de rodaballo con salsa de vinagre

Para 4 lomes de rodaballo, que sacaríamos 8 popietas emplearíamos 2 cebollas, 2 dientes de ajo y un puerro. Un poco de harina, una nuez de mantequilla, 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, caldo CS. vinagre de manzana un buen chorreón o según guste mas o menos fuerte la salsa, 1 hoja de laurel.

Empezaremos sofriendo la cebolla, ajo y puerro, que previamente los habremos picado en un grado medio, con el aceite de oliva extra virgen, se deja que tome un poquito de color, pero no mucho ya que si nos pasamos la salsa saldrá demasiado oscura, también en esta fase le pondremos el laurel.
Le añadimos la harina y rehogamos todo el conjunto, cuando la harina ha quedado bien distribuida, le añadimos el chorreón de vinagre y se dejas hasta que se evapore, revolviendo poco a poco toda la mezcla. Terminada la fase anterior le añadimos la mantequilla y mojamos todo con el caldo y se salpimenta, se deja cocer a fuego suave por 15 minutos mas o menos.
Pasamos todo por el chino y la salsa resultante se reserva al amor de la lumbre.

Los lomos de rodaballo, aquí son 2 de uno, que se parte a lo largo cada lomo para sacar 2 propietas de cada lomo.
Se enrollan y se sujetan con un palillo para que los podamos cocer sin que se nos desarmen.
Se salpimentan y se meten al horno por 8 minuto a 180ºC.
Para emplatar poner las popietas, sin el palillo, sobre salsa de vinagre y como adorno le he puesto un poco de soja. También se podía adornar con unas lineas de Módena.
Nota
Si los lomos son de mucho grosor se pueden partir longitudinalmente y obtendremos 2 piezas y si estas fueran muy anchas las cortaríamos a lo largo por la mitad para obtener 4 propietas de un lomo.

Merluza en salsa colorada

Este es un plato de rápida preparación.
Cortamos en trozos los lomos de una merluza de tamaño mediano/pequeño.
Los trozos los salamos y pasamos por harina, sacudiendo el exceso de esta y freímos, justo para que cambie de color.
En sartén a parte ponemos a pochar cebolla con un ajo cortado en lamas.
Con las cabezas de los langostinos hacemos un fumet por el método de pasar las cabezas en una sartén con un poco de mantequilla, una vez que estas estén coloradas, las aplastamos y añadimos un poco de agua, cocer un par de minutos y pasar todo por un colador fino para obtener el liquido de cocción sin impurezas.
En una cazuela en la que habremos puesto las tajadas de merluza una vez pasadas por la sartén, le añadiremos el fumet, que para darle un poquito mas de color le pondremos un poco de pimentón dulce o una cucharilla de pulpa de pimientos, añadiremos los langostinos y coceremos el conjunto un minuto, a lo sumo dos y el plato lo tendremos listo para servir.
Ración emplatada.

Tarta de manzana

Esta tarta de manzana, la Marquesa de Parabere la denominaba a la Parabere.
Es sencilla de hacer y bastante rápida, 15 minutos para el cocido previo de la pasta que utilicemos, mientras se cuece la manzana y un horneado final a horno fuerte durante 20 minutos, así que en algo más de media hora tenéis una tarta muy agradable.

Así que empezamos poniendo la manzana pelada con los aromatizantes que os gusten, en este caso ha sido canela y corteza de limón, ponéis una cucharada de azúcar por manzana, mojáis el conjunto con un poco de vino blanco y lo cocéis a fuego suave, pero que no deje de hervir y que vaya desprendiendo vapor para que el puré que obtengamos sea algo seco.
Un molde de tarta desmoldable lo forramos con la pasta a utilizar, en este ha sido una masa de hojalde, pero se puede utilizar una pasta brisse o una hecha con harina, un poco de azúcar y la mantequilla que admita hasta obtener una pasta firme, que una vez semi horneada nos recordará a las galletas.
En este caso y como de pasta de hojaldre se trata, la he pinchado bien para que no subiese mucho, aunque si sube, luego se aplasta con el relleno.
Ponemos la manzana, que se nos habrá transformado en un puré, en el molde .
Si por una casualidad nos saliese demasiado acuoso este puré, lo ponéis en una estameña para quitarle liquido.
Una vez el relleno en su sitio cubrimos la tarta con lamas de manzana.
Ahora napamos con confitura de melocotón o albaricoque, siempre suelo utilizar este preparado para este napado, aunque algún otro y según los gustos se puede utilizar.
Aspecto de la tarta una vez horneada por 20 minutos a horno fuerte.
Tarta desmoldada.
Aspecto de una ración.