La Cuaresmal Salsa del Padre Guzman

El artículo que he publicado en este enlace, salió de la pluma del insigne escritor y crítico gastronómico Xavier Domingo.
Estamos en cuaresma, ya saben días de abstinencia y fuertes ayunos. 
Para orientarles iré transcribiendo menús, que hace más de cien años y con todas las bendiciones eclesiásticas de la Diócesis de Barcelona, escribió P.L Lass o lo que también escribieron I. Domenech y el padre F. Martí en 1914, publicación que también cuenta con las bendiciones eclesiásticas del obispado de Madrid-Alcala.

Patatas violetas asadas y rellenas al queso.

De cuando en cuando suelo hacer patatas asadas y después las suelo rellenar como se puede ver en este enlace. Aprovechando que tenia estas patatas violetas variedad bleue d'artois, las preparé asadas para el aperitivo.

Comienzo pasándolas 8 minutos por el microondas para que ablanden, luego las paso al horno unos 15 minutos a 180ºC. 

Cantharellus con ajetes, guisantes y chips patatas violetas con huevos rotos

Esta es una preparacion bastante parecida a la de ayer, aunque con algún ingrediente distinto.

Voy a utilizar en este guiso, unas setas Canharellus cibarius, unos guisantes, unos ajetes, patatas violetas y unos huevos.

Huevos rotos sobre chips de alcachofa y patata violeta.

Estas preparaciones las denomino, rápidas, sencillas, baratas y deliciosas.
Comenzamos por desposeer a las alcachofas de sus hojas duras y luego cortarlas en lascas, de Un plato delicioso formado por unas alcachofas, cuyos corazones se cortan en lascas y acto seguido, para que no se pongan negras a

Chuletón de buey, su procesamiento casero.

Este chuletón de buey que muestro fue adquirido en El Capricho en Jiménez de Jamuz en León. El chuletón pesaba 1700 gramos. 

Procesar una pieza de este tamaño en una cocina casera entraña ciertas dificultades, así que aunque no he realizado más fotos que las que se ven, voy a describir como la hice. 

Normalmente estas piezas se ofician en asadores de brasas, quien tenga jardín, podrá tener un asador, pero en un piso es imposible, a no ser que uno la quiera poner en el balcón y por supuesto al día siguiente se marche de la comunidad.

Así que primer paso, atemperar el chuletón a temperatura ambiente, por lo que saqué del frigorífico y lo tuve por 8 horas, todavía envasado al vació. Una hora antes de empezar su preparación le quite la envoltura y lo deje al aire para que desarrollara su color natural.

Calenté el horno a 140º C, modo aire caliente. Porqué me decidí por iniciar la preparación así, la respuesta es sencilla, en muchos los asadores comienzan el procesamiento de un chuletón  lo más separado posible de las brasas, donde hay una corriente ascendiente de aire caliente, por supuesto esta temperatura es superior a los 140º.

Al meter el chuletón al horno, le pongo un termómetro sonda, metido transversalmente y que el sensor térmico alcance el centro de la chuleta.

Alcachofas hervidas con lascas jamón

Desde la temporada pasada de las alcachofas en la primavera pasad las vengo cociendo sin desposeerlas de ninguna hoja, con ello evito la oxidación de las mismas y quedan más blancas.

Pupurrí de tapas: Pulpo, chistorra, revuelto alcachofas y queso de cabra

Comenzamos estas preparaciones de unas tapas con pulpo cocido.

En la imagen el pulpo de tamaño medio/pequeño, pesaba 1 kilo 600 gramos.

                                     

Skrei al horno, con panaderas, cebolla y salsa de sus jugos

 De Enero a finales de Marzo, dependiendo de las capturas, en las pescaderías se puede encontrar el bacalao de procedencia noruega llamado Skrei. Este corte de la parte de uno de estos bacalaos es el que voy a oficiar hoy.
Comenzamos quitándole la espina central, 

Coliflor con besamel gratinada

Un plato sabroso y fácil de preparar.

Mientras se va cociendo la coliflor, preparo una besamel no muy espesa a la que añado zanahoria pasada por el pasa purés.

Besugo al Horno (2)

En esta ocasión voy a pasar el besugo entero por el horno. Después de limpio de entrañas y escamas, se pinta con AOVE y se sala. Lo metemos al horno, intensidad media/alta y