Postre de arroz con leche y puré de manzana

La preparación de este postre, (que bien se podía llamar quiche, tarta, cuajado etc.), no se si será o no una recuperación de una receta de tiempos pasados ya que viene editada, con diferente oficiamiento el conjunto arroz y manzana, en diversas publicaciones de hace años, lo que ignoro y si se viene oficiando actualmente.
La receta me la ha pasado una señora de mi edad y según me dijo la hacia su madre, así que estamos hablando de un preparado que se hacia en Álava hace más de 70 años. No recordaba más que los pasos generales, pero no las cantidades, así que he empezado con esta prueba, que ha quedado bien, pero la siguiente la voy hacer con más cantidad de manzana.
Comenzamos cociendo unas manzanas reinetas (2) con un par de cucharadas de vino blanco, una cascara de limón y un 1/2 palo de canela. Cocemos hasta que se haga puré y lo secamos tanto como podamos sin que se queme.

Tartaletas de alcachofas salteadas con bacon y jamón

Unas tartaletas que son bastante rápidas de hacer, admiten ser oficiadas con antelación y luego recalentarlas, pero este recalentamiento hay que hacerlo en el horno y no en el micro ondas, ya que en este se nos reblandecería la tartaleta de pasta.
Comenzamos sofriendo el tocino de panceta y jamón serrano, a fuego moderado. Mientras vamos sacando los corazones de las alcachofas, los vamos cortando y añadimos al jamón y panceta.

Tejas sencillas

Estas tejas se separan de las ortodoxas ya que no tienen clara de huevo, almendra pueden tener o prescindir de ella, en definitiva solamente tienen harina y leche condensada. El sabor final tiene un ligero toque a toffee que se lo da la leche condensada.
Son rápidas de hacer y muy del gusto de gente menuda y menos menuda, a mi me encantan.
Voy hacer cuatro variedades: de harina semi integral de centeno, integral de espelta, harina de fuerza y harina de fuerza y almendra molida. De cada harina o de la mezcla de harina y almendra voy a utilizar 50 gramos.

Alcachofa en toda su intensidad con jamón

Comenzamos la preparación sofriendo unas lonchas de jamón serrano cortadas en trocitos.

Besugo de cultivo al grill

Una preparación rápida de hacer. En la pescadería nos pueden abrir el besugo. Ya en casa, encender el grill y limpiar el pescado con un papel, yo a no ser que el pescado este sucio, no lo suelo pasar por agua del grifo.

 

Lengua escarlata

De estas dos lenguas he utilizado la de la parte de arriba para cocerla y luego utilizarla rebozada y la de la parte de abajo es la que voy a preparar en Escarlata. El nombre le viene de antiguo por el color que toma la lengua al final. Esta preparación hoy en día es raro ver hacerla en nuestras casas, aunque hay excepciones. En mi empeño de rescatar recetas que se hacían hace años y que se van perdiendo, me he decidido a hacer esta lengua escarlata de un manuscrito/recetario casero de al menos 60 años de antigüedad. Me he desviado en dos puntos sobre lo que escribió en su día la aurora del manuscrito.

Lengua vacuno rebozada con acompañamiento de pimientos del piquillo y salsa de tomate

Hace unos días me hizo un comentario una amable lectora, que la lengua no la ponía por lo ardua que era la tarea de limpiarla, yo pienso que aquí entran más razones de rechazo a la ingesta de esta parta de un vacuno, ovino o porcino, que la limpieza en sí, esta es mucho menos costosa en tiempo que por ejemplo limpiar unos callos (que tampoco suelen gustar a muchos).
Las lenguas que se venden en las carnicerías vienen bien presentadas y en casa yo solo hago un pequeño retoque para cortar algunas porciones de grasa, la lavo bajo el chorro de agua fría y la acomodo en una olla con un poco de cebolla, puerro, ajo, zanahoria, unos granos de pimienta negra, dos clavos de especia, TpT vino blanco y agua. La sal al gusto del oficiante. Cierro la olla y en esta que he utilizado, la he tenido 40 minutos, si hubiese sido otra que tengo más moderna y que trabaja a más presión versus más temperatura, no hubiese estado más de 25 minutos. Así que el tiempo lo tenéis que acomodar a vuestra olla y si no se hace en olla rápida la cocción será hasta que una aguja de cocina la atraviese con suavidad.

Mini Napolitanos de cebolla confitada y foie

Este preparado lo he realizado por la sugerencia que un asiduo lector "El Nuevo Bloguero" me hizo en un comentario que mandó a la entrada de Empanadillas rellenas de morcilla. El resultado final francamente bueno.
No necesitamos para este preparado más que unas cebollas, en este caso he utilizado tambien unas escalonias, una plancha de hojaldre fresco o congelado y un trozo de micuit o un buen paté de foie.

Fritura de pollo con costra crujiente especiada.

Esta forma de preparar una fritura de pollo, puede recordar al pollo frito del Coronel Harland Sanders. Digo que puede recordar, pero no es lo mismo, ya que la formula de las especias empleadas por KFC son secretas y esto solamente es un remedo y cada uno lo puede acomodar a su gusto.
En este caso he empleado: doble cantidad de harina de fuerza de trigo que de harina de maíz (Maicena), una cucharada de pimentón dulce, Mejorana 1 pulgarada, Tomillo 2 pulgaradas, estragón 1 pulgarada, eneldo 2 pulgaradas, polvo curry (suave) media cucharada, pimienta de cayena en polvo media cucharilla de café, un diente de ajo pequeño o medio si es grande, rallado. Sal fina al gusto.

Empanadillas rellenas de morcilla, manzana reineta y queso de cabra

La manzana reineta u otra que sea ácida combina muy bien con la morcilla y el queso de cabra.
Para este preparado pondremos una manzana reineta en un cazo con un par de cucharadas de vino blanco, dejamos que cueza hasta que la manzana este desecha, nada de sal, ni de aceite. Reservar.