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Un pastel bastante rápido de hacer y de muy buenos resultados.
El pastel como el enunciado dice, consta de una base de plumcake o simplemente bizcocho, mermelada de membrillo y manzana y como remate una espuma de yogur y nata.
Para la mermelada de membrillo, como es posible sea difícil de encontrar, se puede partir de carne de membrillo, un trozo y con un poquito de agua, una cucharada o dos, calentar a fuego suave para que no se queme y fundir el membrillo. Si el membrillo es casero necesitará un poco más de agua que el industrial. Si no se quiere hacer este trabajo se puede poner un disco de membrillo sobre el soporte.
La manzana la picamos y con un par de cucharadas de vino blanco, la cocemos ha fuego suave hasta que este cocida y consistente. También se puede utilizar manzana asada.
Con un aro de cocina cortamos los discos, en este caso de plumcake.
La mermelada de membrillo ya lista para ser utilizada, más que mermelada es una confitura.
El disco de cake lo cubrimos con el membrillo
y este a su vez con la mermelada de manzana.
La espuma de yogur la prepararemos con nata y yogur en la misma cantidad. Yo las espumas las suelo hacer con el sifón (dos cargas de gas), pero se puede hacer por batido de los dos ingredientes. Cuando tengamos la espuma firme
la pondremos encima de la manzana, desmoldaremos y adornaremos como en este caso con sirope de chocolate, aunque se le puede poner almendra fileteada o en pequeños trocitos, también una guinda en almíbar etc.
Comenzamos haciendo una salsa de tomate. Los ingredientes que suelo utilizar son, cebolla, pimiento verde, tomates maduros y un poco de orégano.
Comenzamos sofriendo la cebolla y el pimiento verde. Una vez sofritos estos ingredientes añado el tomate cortados burdamente, luego todo se pasará por el pasapurés y el fino.
El añadido del tomate se me olvidó fotografiar, tenia tres preparaciones en la chapa y se me pasó. Hay que dejar que todo cueza bien, a fuego suave y aunque no es estrictamente necesario yo suelo cocer por un par de horas para que el agua del tomate se vaya evaporando poco a poco.
No se le pone sal a esta salsa de tomate ya que se la aportara las magras.
Una vez el tomate pasado por el pasapurés, lo pasamos por el colador fino y lo ponemos en la cazuela donde vayamos a cocinar las magras. Ponemos las magras de jamón cubriendo toda la cazuela
y las ponemos al fuego, cuando la salsa de tomate empieza a hervir, añadimos los huevos, tapamos la cazuela y apagamos el fuego. En unos minutos tendremos la preparación
como podéis ver en esta imagen y lista para ser servida.
Una ración servida en cazuela de barro.
Nota:
A quien guste las magras pasadas por la plancha o cocerlas durante más tiempo. A mi particularmente me gustan poco hechas para que no aumenten la sensación de sal en las mismas.
El plumcake hecho en casa, creo que tiene mejor sabor y textura que los comprados, se entiende no en pastelerías, estoy hablado de los industriales de las grandes superficies. A veces no tienen la presencia, sobre todo en la distribución de la fruta, que tienen los comprados, pero esta pequeña desventaja se anula con un poco de practica y algún truco.
Para este plumcake necesitamos, 250 gramos de harina, la misma cantidad de frutas confitadas, mantequilla y azúcar a poder ser morena, 4 huevos, 125 gramos de pasas corinto, 125 gramos de ciruelas pasas sultana y 16 gramos de levadura química Royal o similar. Leche o ron para macerar las pasas y ciruelas.
Yo no le he puesto ciruelas en esta ocasión ya que no las tenía en casa cuando se me ha ocurrido hacer este plumcake.
El primer paso es poner las sultanas y pasas en maceración, lo podemos hacer en leche, ron o una mezcla de los dos ingredientes, como mínimo deberán estar en maceración 3 horas pero mejor más tiempo.
Dejamos reblandecer la mantequilla y la batimos vigorosamente
hasta dejarla bien cremosa
luego añadimos el azúcar y seguimos batiendo hasta que se integren bien estos dos ingredientes.
A la mezcla anterior vamos añadiendo los huevos, uno a uno, batiendo bien y cuando está ya integrado un huevo añadir el siguiente.
Una vez integrados los 4 huevos, se añade la harina cernida, le habremos puesto 16 gramos de levadura química, Royal o similar y batimos bien hasta que quede una pasta fina y homogénea.
Momento en que añadimos las frutas escarchadas cortadas en brunoise fina y las pasas enteras, les escurrimos el líquido de la maceración y todo ello lo rebozaremos con harina, esto es para evitar en lo posible que todas las frutas se nos vayan al fondo. En la fotografía el color blanquecino de las frutas es debido a la harina que se les ha adherido.
Ahora mezclamos bien todo con la espátula, sin batir.
Previamente tendríamos un molde de plumcake forrado con papel sulfurizado de cocina, otro papel como el de barba se puede utilizar, si no tenemos papel a mano untar el molde con mantequilla y pasar un poco de harina por toda la superficie interior, con unos golpecitos quitar el exceso de harina.
Meter al horno a 180º C, en la parte baja del horno y si el horno tiene la opción de seleccionar el foco de calor, que este sea el de la solera. El plumcake tarda en cocerse y por lo menos deberá estar una hora. Para saber si esta perfectamente cocido lo pincharemos con una agua o brocheta metálica y deberán salir limpias. No conviene pasarse en la cocción ya que el plumcake nos quedaría seco y debe estar jugoso. Si durante la cocción vemos que se esta tostando demasiado la superficie, taparla con un papel humedecido.
Aspecto del plumcake una vez horneado. Hay que dejar que se enfríe en el molde.
Ya desmoldado el plumcake y en el corte podemos ver la distribución de las frutas. Como podéis observar en la parte alta del mismo (baja durante el horneado), hay mayor concentración de frutas, suele ser normal que esto suceda en los caseros, aunque uno perfecto debería estar la distribución por todo el cake uniformemente.
Aunque no es la forma de servirlo, en esta ocasión lo hice así ya que no tenia nada dulce para postre. Lo acompañe con un poco de nata y sirope de chocolate como acompañamiento al café.
Si los que os paseáis por esta bitácora no lo hacéis por la de eventos, no habréis leído lo puesto en este enlace sobre la preparación que hoy nos ocupa, está en la primera preparación, hacia la mitad del articulo.
Me gustó el sistema y sin tener la máquina que utilizó el chef, me pregunté si se podría hacer con una mandolina. Manos a la obra, una patata grande para que las laminas que saque con la mandolina puedan cubrir perfectamente el molde metálico para posteriormente freír la lámina.
Aquí vemos las laminas de patata, son casi transparentes debido a que las hice muy finas, todavía podría haberlas hecho un poco más. Este corte también se puede hacer con una maquina de cortar fiambres.
Posteriormente las laminas se ponen en agua templada con un poco de sal, al poco tiempo veremos que las podemos manejar como si de un trapo se tratara, sin romperse, es decir quedan muy maleables.
Cortamos partes para dejar las laminas como una cinta que cubra el molde. El molde hay que forrarlo con papel sulfurizado ya que sino se hace así la patata se pegará al molde metálico y se nos romperá al tratar de desmoldarla.
Una vez forrado el molde, se pone en la sartén con la parte de la unión para abajo y se pegue durante el proceso de fritura. Se fríe hasta que la patata esté completamente dorada.
Una vez desmoldada este es el aspecto que tiene. Este rulo lo podemos rellenar con muchos ingredientes y/o preparaciones, para dar una nota distinta a nuestros platos o a nuestro aperitivos.
El truco del agua caliente con un poco de sal no lo conocía y se puede utilizar en otras preparaciones, como por ejemplo unos "ravioles" de patata. Bueno tengo algunas cosas en la cabeza que si salen bien os las iré exponiendo.
Un plato que se hace rápido y resulta sabroso. Se puede hacer en dos versiones con la velouté al curry o para los que no gustan de esta combinación de especias sin ellas. Quiero hacer una aclaración entre nosotros cuando decimos curry lo asociamos con la combinación de especias, sin embargo el curry es un tipo de estofado o preparación india especiado con una mezcla de especias.
Unas pechugas o supremas de pollo las abrimos por la mitad (tipo libro) y sobre ella ponemos una loncha de queso y otra de jamón, salpimentamos al gusto.
Plegamos "el libro" y para darle forma sujetamos con palillos, que después de pasados los paquetes por la sartén o plancha se los quitaremos.
Los paquetes los pasamos por la sartén en este caso por el wok, ya que luego lo iba a utilizar y no hay que manchar cacharros sin necesidad, los paso hasta que la superficie este dorada y se aprecia que el queso empieza a fundirse.
Durante el proceso anterior vamos haciendo la velouté, que como bien sabeis es una bechamel que en vez de utilizar leche se utiliza caldo, en este caso caldo de gallina. Ya la velouté hecha, la separo en dos cazuelas, a una le añado las especias "curry" y a la otra no. Un par de minutos de cocción y listo para servir.
El pollo hay que cocinarlo lo justo y necesario, si nos pasamos en cocción este nos quedará seco y más tratándose de la pechuga.
Unos boquerones en vinagre hechos en casa resultan mucho más sabrosos y no quedan tan "acartonados" como los que venden en algúnos sitios. Los que hacen en algunos bares también están muy bien ya que los hacen ellos.
Partiendo de unos boquerones o anchoas, estas estaban bastante bien, aunque no eran ni de La Escala ni del Cantábrico, pero para los que se suele ver actualmente por el mercado estaban muy bien.
Las voy descabezando y a la vez quito entrañas, separo los dos lomos y quito las espinas.
Conforme hago las operaciones anteriores las voy poniendo en un bol con agua y bastante sal. Durante este baño irán tomando la sal necesaria.
Preparo unos cortes de zanahoria, cebolla, pimiento rojo y puerro, añado unas bolas de pimienta negra. Si se quiere se puede poner alguna hierba aromática.
En el bol voy alternado capa de verdura con capa de boquerones.
Terminados todos los boquerones
los cubro con una mezcla de una medida de vino blanco, otra de vinagre y otra de agua. La solución de "cocido" la hago suave ya que me gusta estén en maceración de un día para otro. Si se pone mucho vinagre se hacen antes, pero quedan un poco más tiesas.
A las 20 horas, los boquerones ya habrán blanquedo y estarán listos para transferirlos a una fuente.
Lo boquerones en la fuente aliñados con un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra y unas gotas de buen vinagre de Jerez.
Las verduras, puesto que no me gusta tirar nada, las he salteado con un poco de aceite de oliva extra virgen, ya al dente, he añadido un poco de vino seco de Jerez y un poco de agua, he saldo al gusto y las he mantenido en una corta cocción.
Una vez listas han acompañado a los boquerones.
Aspecto final de la preparación que ha servido para un aperitivo.
La manzana la picamos y con un par de cucharadas de vino blanco, la cocemos ha fuego suave hasta que este cocida y consistente. También se puede utilizar manzana asada.
Con un aro de cocina cortamos los discos, en este caso de plumcake.
La mermelada de membrillo ya lista para ser utilizada, más que mermelada es una confitura.
El disco de cake lo cubrimos con el membrillo
y este a su vez con la mermelada de manzana.
La espuma de yogur la prepararemos con nata y yogur en la misma cantidad. Yo las espumas las suelo hacer con el sifón (dos cargas de gas), pero se puede hacer por batido de los dos ingredientes. Cuando tengamos la espuma firme
la pondremos encima de la manzana, desmoldaremos y adornaremos como en este caso con sirope de chocolate, aunque se le puede poner almendra fileteada o en pequeños trocitos, también una guinda en almíbar etc.
