Palometa frita con tamates rellenos

La palometa (negra) como todos sabéis recibe también los nombres de zapatero, castañeta, japuta, entre los más conocidos. Esta especie es poco apreciada en nuestro país y por lo tanto no alcanza altas cotizaciones. Es pescado azul de carne sabrosa. Normalmente viene atacada de unos parásitos, que son inofensivos a decir de los expertos. Se identifican estos parásitos por unos filamentos blancos que entreveran sus grasientos lomos, son fáciles de quitar ya que son bastante resistentes y estirando de una punta suelen salir completos. Es un pescado que admite las mismas preparaciones, más o menos, que el bonito o el atún.
Resulta buena frita en pequeños trozos previamente mantenidos en el típico adobo andaluz, también es agradable en salsa de tomate, en salsa verde y en puddings de pescado.
Yo me he decidido por una formula sencilla y bastante rápida.
Lo primero que he hecho he metido al horno a 170º C dos tomates bañados en aceite por unos 15 minutos, el tiempo depende del tamaño de los tomates.

Ensalada templada de calamares, gulas y langostinos

Esta ensalada templada, una más, resulta agradable y es rápida de hacer, lo que mas cuesta es limpiar los calamares y langostinos.
Los productos que utilizo en esta ensalada para cuatro raciones son: 4 calamares medianos, 250 gr. de langostinos, 100 gr. de gulas y un mezclum verde. Para el aliño un poco de vinagre balsámico, aunque uno de Jerez le va también muy bien.
Una vez bien limpios los calamares, los corto en porciones de bocado, salpimentarlos (Pimienta blanca molida), saltear un poco y reservar, no importa que se enfríen ya que al final se le dá una pasada con el resto de ingredientes.

Las cabezas con sus tentáculos las salteo enteras, lo que se ve en la tacita son las partes carnosas del interior del cuerpo, que como no le gustan a mi mujer las suelo poner separadas.
Los langostinos una vez limpios y las colas troceadas junto con las gulas, los salo y las salteo con un poco de aceite de oliva virgen extra infusionado con un par de ajos y unas guindillas. Como las gulas apenas necesitan cocción, el salteado lo daremos por terminado cuando los langostinos cambien de color, añadir los calamares para que se atemperen.

Soldaditos de Pavía

Ayer hice una inclusión, en la pagina de historia, con algún detalle más o menos histórico, más bien menos que más, sobre el origen del nombre y cuando aparecen las primeras recetas escritas de los soldaditos de Pavía, tan frecuentes en los bares de tapas de Madrid y Sevilla, al menos eran frecuentes, actualmente no lo sé, ya que charlando con un amigo que hizo la carrera en Madrid, decía desconocer esta denominación, aunque si conocía Casa Labra donde eran tan populares.
Bueno que me enrollo mas que una persiana, vayamos con la preparación.
Empezaremos por hacer una infusión de azafrán, con la cantidad de agua que luego vayamos a utilizar para la pasta de freír.
Una vez la infusión lista y fría, la metemos en el congelador hasta que enfríe a 0º C, pero sin que se congele.

Higado encebollado

Un plato sencillo, rápido y económico.
Necesitamos unas cebollas, hígado de vacuno, aceite y la correspondiente sal y pimienta.

Yemas liquidas encapsuladas en urna de pan rallado

Todo comenzó cuando leí una receta que se titulaba "Huevo pasado por agua sin cascara, cangrejo de rió, rebozuelo y almendra", acto seguido vinieron a mi memoria los "Huevos carlistas" que después de cubrirlos con bechamel se empanan y fríen, resultando en el plato la expansión de la yema cuando se efectuaba la rotura de la envolvente de bechamel.
Así que me puse manos a la obra para tratar de desarrollar esta receta en plan casero. La primera dificultad vino en la necesidad de tener un molde adecuado para empezar el procedimiento. Los molde debían de ser unas semiesferas en las que se pudiese acomodar una yema, como no lo tenia partí un huevo con una serreta y obtuve el molde que veis en la fotografía.
El proceso empieza con ablandar mantequilla a punto de pomada, en esta fase de la prueba no le puse a la mantequilla ningún otro aditamento. Con la mantequilla a punto de pomada la extendí por el interior de la cascara con un grosor de 2 milímetros máximo, metí los dos moldes en el congelador.

Dorada a la sal con salsa tártara

Una vez que tengamos la dorada limpia y el horno caliente a 170º C. ponemos en una bandeja de horno una cama de sal de centímetro, centímetro y medio de sal. Los dos macarrones que veis en la parte izquierda abajo, tienen su utilidad.

Alcachofas rellenas de langostino sobre crema de alcachofas, todo ello napado con salsa bechamel al jugo de marisco

En esta preparación he utilizado el método de limpiar y cocer las alcachofas sin jugo de limón ni el uso de banquetas.
Durante la limpieza las alcachofas han estado en el puchero metidas en agua y continuamente echando un chorrito de gua.

Callos a la española.

Como sabéis hoy en día los callos los venden limpios, eso no quiere decir que en casa no les demos una pasada y limpiarlos un poco más.
Yo sigo a la antigua usanza, aunque acortando los periodos de tiempo.
Antes lo standard eran tenerlos a remojo durante un mínimo de 4 horas, cambiando varias veces el agua, ahora yo los tengo una hora y cambio el agua cada 20 minutos.
Después de este remojo se ponían los callos con agua fría, vinagre y sal durante un buen rato, aclarando con varias aguas, yo sigo el mismo procedimiento ahora.
Luego venia el raspado he incluso cepillado por las dos caras para quitarles bien toda la baba que tenían, ahora no tienen baba pero yo sigo haciendo el raspado.
Se vuelven a lavar con agua fresca.
Después de estas operaciones se escaldaban de seis a ocho minutos, se escurrían y se volvían a lavar en agua fresca.

Merengue, diferentes tipos

El 9 de diciembre del año pasado, como pasa el tiempo, Margie una amable lectora de las cosillas que voy escribiendo me pregunto sobre la confección del merengue, que no le salía bien etc. etc.
Le prometí que trataría de hacer unos merengues y así vería los resultados. He tardado pero suelo cumplir lo que prometo.
Uno de los problemas que tenemos en casa cuando hacemos merengue y los queremos hornear es la temperatura del horno. Esta no debe de pasar de los 100º C y si vemos que nos toman color bajar a 80º C o incluso algo menos, a este horneado podríamos decir que es un proceso de secado y a la vez darle un poco de estabilidad al merengue ya que con las horas el merengue suele rezumar almíbar, claro esto lo hace cuando no está bien hecho.

Primero tratemos de los diferentes nombres que recibe el merengue:
Tenemos el merengue común, también llamado merengue suizo, se realiza con claras a punto de nieve y azúcar. Sirve para tartas, tortillas noruegas, para fondos de vacherín y con unas almendras o avellanas picadas sirven para fondos de de dacquoise y otros pasteles.
Luego tenemos el merengue italiano que se realiza con almíbar a punto de bola y las consabidas claras batidas a punto de nieve. Sirve para merengar flanes, tartas, para la zuppa inglesa, para el brioche polaco. Sin cocer se utiliza para souffles helados, sorbetes, cremas, etc.
Por ultimo tenemos el merengue cocido, se realiza montando al fuego las claras con azúcar, es menos ligero que los anteriores y se utiliza para pastelillos, decorar postres y diversos usos en cocina y pastelería.
Para mi y para los usos caseros, donde no usamos estabilizantes, el más estable es el merengue italiano, con 24 horas continua teniendo sus características, con una leve disociación de sus elementos.
El común es bueno para su uso inmediato, en este la disociación es más rápida.
El cocido no lo os puedo decir ya que no lo he utilizado nunca en casa.
La estabilidad anterior corresponde al merengue sin haber pasado por el proceso de secado.
Si los hemos secado al horno la estabilidad es algo mayor y la disociación aparece en el común a las 24 horas en el italiano no, estoy hablando de un secado de una hora aproximadamente, se pueden secar durante más tiempo, pero para los usos domésticos y hablando en general, creo que es suficiente.

Bueno vayamos a ver un proceso de confección de estos merengues.
La primera regla, tanto batidores, boles, etc, es decir la herramienta que utilicemos para hacer el merengue deberán estar totalmente exentos de cualquier vestigio de grasa, así que lo mejor es escaldar los utensilios que vayamos a utilizar. La grasa no hace migas con el merengue.

El merengue común o suizo lo realizamos con claras de huevo y azúcar en la proporción de 1,5 a 1, son las proporciones que yo utilizo, aunque si miráis en libros de repostería os encontraréis con cantidades diferentes pero sin unos desvíos grandes a las cantidades que doy.
Pongo el azúcar con las claras, aunque los ortodoxos dicen que el azúcar hay que ponerlo, un poco al principio y el resto cuando tenemos las claras montadas. Yo lo pongo al principio para que el azúcar se disuelva totalmente en las claras antes de empezar el batido, así no me encontraré con la desagradable sorpresa de encontrar en el merengue azúcar cristalizado sin estar disuelto totalmente. Se le puede añadir dos gotas de limón por clara.

Codillo con berza

Este preparado me ha venido de una receta que leí y he vuelto a leerla para plasmarla en el fogón.
No es exactamente igual que la leída que data de finales del siglo XIX como una evolución de las editadas en recetarios del XVI al XVIII.
De entrada era más usado el saladillo, que solía ser pecho de cerdo y yo he usado codillo mantenido 24 horas en salmuera y luego por una semana en sal.
Para el cocido inicial del saladillo con col, se utilizaba agua, aunque algún autor habla de un buen caldo.