Recetas de cocina práctica de Cuaresma. 4ª Entrega

La publicación del Padre L. Lass, "Cocina Práctica de Cuaresma" es más sobria en cuanto a las recetas que publica para este tiempo de cuaresma hace más de 100 años, aunuque si se pueden ver un par de recetas de langosta.
Estas recetas que transcribo, son todas ellas de vegetales. Me resulta curioso que en la preparación de las "Judias verdes en salsa" utilice pescado integrado en las judias verdes. Recuerdo que he comido judias verdes como guarnicion del lenguado, pero no guisado todo junto. 
En esta publicación no aparecen suculentos menús como se hace en la publicación Ayunos y abstinencias.

Coliflor rebozada

Se parten las pencas de una coliflor que sea bien blanca y fresca; se ponen á cocer en agua hirviendo y sal; cuando ceden a la presión de los dedos, se retiran de la lumbre y se ponen á escurrir; cuando están bien escurridas y frias, se procede á rebozarlas y se frien en aceite quitándole primeramente el gusto.

Judías verdes en salsa
Después de mondar las judías quitándoles las hebras y partidas en dos, si son muy largas, se ponen á cocer en agua hirviendo y sal.
Se prepara un rehogo con tres chalotas, un diente de ajo, un ramillete con perejil, tomillo y laurel, una zanahoria partida á rodajas, una docena de granos de pimienta y media jícara de vinagre; después de hecho el re¬hogo se echa an cuartillo de agua, y se deja cocer media hora.
Cuando las judías están blandas se retiran de la lumbre y se ponen a escurrir.
Entonces se tríe un poco de pescado, se rehoga una cucharada de harina en la grasa del frito, se pone un cacillo de caldo de la preparación primera, se hace hervir todo junto y se prueba para ver si está bien condimentado.
Estando bien de sabor y cociendo, se ponen las judias que se dejan cocer muy despacio durante media hora.

Judías verdes con tomate
Después de cocidas se ponen á escurrir en tanto que se prepara el tomate que siempre debe ser puré; se pica y se hace que se dore un poco de cebolla; después se pone el tomate, incorporando las judias; al primer hervor del tomate, se le pone un polvito de pimienta molida y se deja cocer muy despacio durante media hora al lado de la lumbre.

Guisántes guisados
Hay que darles un hervor antes de procederá su condimentación.
Así que han escurrido bien el agua se ponen en una cacerola con una cebolla frita y partida á rodajas muy finas, un ramillete con perejil, una rama de tomillo y cal do; se deja cocer por espacio de tres cuartos de hora; cuando están cocidos se les echa un polvito de pimienta, molida y se sirven en una fuente honda, con salmón, mero, merluza ó los pescados que se quiera.


Espárragos al natural
Después de bien lavados se ponen á cocer con mucha agua que esté hirviendo en una cacerola ovalada.
Cuando están blandos se ponen á escurrir en una rejilla; se sirven para aderezarlos con aceite y vinagre antes de que se enfríen del todo.

Col de Bruselas
Estos pequeños repollos son muy apreciados por algunas personas, sobre todo como adorno.
Hay precisión de quitarles todas las hojas secas y torcidas y después de bien lavadas se cuecen en agua y sal por espacio de media hora; después se rehogan ó saltean con aceite.

Lombarda.
Se parte menuda, se lava en varias aguas y se hace cocer durante media hora con agua y sal; se retira y se pone á escurrir.
Si se prepara como ensalada, después que ha escurrido bien, se deja enfriar y se adereza á gusto de los comensales.
Si se prepara como verdura, después que ha escurrido el agua se rehoga con aceite frito y ajo.

Coliflor con salsa de tomate
Después de cocida y fria, la coliflor se pone en una fuente; se cubre de puré de tomate y se tiene media hora en el horno.

Brecolera (Curioso el nombre que empleaban para el brcol o brécoli)
Esta hortaliza se cuece como la coliflor; después de retirarla de la lumbre, se le echa aceite, un poco de pimienta y con este aderezo añadiéndole un poco de caldo puede hacerse sopa; pero como es muy flatulenta es preferible comerla con aceite.