sábado, 31 de marzo de 2007

Ciervo guisado con su marinada y doble guarnicion

Tenía en el congelador una bolsa que figuraba, "chuletas de ciervo", me las regalaron hace un año aproximadamente congeladas y empaquetadas, junto con otros cortes de un ciervo, esto no la consumí en su día y quedo oculta entre otros paquetes de congelados. Ayer salio a la luz y ha caído
Ayer planifiqué lo que iba a ser una corona de chuletas con su guarnición.
Cual ha sido mi sorpresa al abrir el paquete una vez descongelado, me he encontrado que todo estaba cortado en bistecs, he tenido que cambiar el plan y arreglarme con lo que tenia en casa.
Las cantidades más o menos, en cocina salada rara vez peso, a excepción de la comida de mi nieta que hay que controlar lo que come, así que estas han sido aprox. 1 kilo de carne magra de ciervo, 1 cebolla, 2 puerros, 1 zanahoria, 1/2 botella de buen vino tinto, 1 tomate, 2 manzanas reinetas, 1 nuez de mantequilla. Piñones, ciruelas y uvas pasas, 4 champiñones, hierbas aromáticas, pimienta en grano, piñones, el zumo de medio limón, unas escaloñas. Aceite de oliva virgen extra y sal al gusto, creo que no se me olvida nada, oh, si¡ un par de copas de coñac (no pongo brandy, porque ha sido coñac francés) y dos lonchas de bacón.
La función empieza poniendo a marinar la carne con la cebolla picada toscamente, los puerros y la zanahoria, todo bañado con el vino tinto. Esto se pone como mínimo 12 horas antes de empezar la preparación aunque lo idóneo son las 24 horas, hay quien lo mantiene por dos días, pero esto ultimo para animales recién matados, cuya carne no se ha mortificado mucho.
Algunos ponen al marinado un poco de ginebra, para que la carne tome gustillo a las bayas de enebro, a mi no me gusta y no le pongo.
La función empieza poniendo en una cazuela la nuez de mantequilla y cuando ya esta fundida se añade la manzana cortada y se mantiene en cocción por 5/7 minutos, se pasa por el pasa purés y se reserva. A mi me gusta salpimentar la manzana.
Las escaloña puestas en una cazuela con un poco, lo justo para mojar el fondo, de aceite de oliva virgen extra, las tengo a fuego suave por el tiempo necesario hasta que el jugo que despiden se caramelice.
Los bistecs una vez marinados los he cortado en tiras, a excepción de 5 que los he dejado para montar en el mismo plato unos flamenquines.
En una sartén he frito unos bastoncillo de bacón, para con la grasa de este tome la grasa de fritura, cierto gusto a tocino.
Se saltea la carne de ciervo antes de ponerla a cocer con las verduras y liquido del marinado.
Las verduras después de quitarles el liquido del marinado, no tirarlo, las salteo y flambeo con una copa de coñac y cuando se han reducido un poco, añado el liquido del marinado y todo el liquido que haya sudado la carne después de saltearla, salar al gusto y poner unos granos de pimienta entera.
En la cazuela donde voy a cocer las verduras, añado la carne puesta sobre un recipiente agujereado. Esto lo hago para que sea fácil separar las carnes de la verdura y poder pasar esta por el pasa purés para hacer la salsa.
Vista de la preparación de los flamenquines, los que frío justo antes de emplatar.
Una vez bien cocidas las verduras las paso por el pasa purés y luego por un pasador fino, para que tome el aspecto que podéis apreciar, salpimentar al gusto si hiciera falta. La salsa no tiene ningún espesante añadido.
Una vez la salsa lista se añade la carne de ciervo ya cocida y se reserva al calor de la lumbre.
Para guarnición hacemos un saltado con unas uvas y ciruelas pasas, 4 champiñones cortados en cuartos, unos bastones fritos de bacón y un par de cucharadas de piñones. Lo flambeé con coñac y sazoné con sal y algo de pimienta recién molida.
Las escalonias después de 2 horas y media de cocción, la placa estaba al mínimo.
Emplatado: sobre una cama de puré de manzana pongo un flamenquin de ciervo relleno con bacón y jamón ibérico, a su izquierda tiene la guarnición de champiñones y demás, a la derecha esta la carne de ciervo guisada con salsa y al frente las escaloña caramelizadas.

viernes, 30 de marzo de 2007

Lasaña de carne y tomate

Para esta lasaña necesitamos unos tomates maduros, carne picada de cerdo o vacuno/cerdo TpT, cebolla, bechamel ligera, lonchas de queso, tomate concentrado y queso parmesano.
Lo primero voy a volver a exponer como quitarles la piel a los tomates, no pensaba poner este preparado ya que en otra entrada de este blog está esta receta con todos sus pasos, pero en esta he metido a la hora de montar una lasaña individual una pequeño variante y mi nieta mayor, que no comía estos preparados, la ha comido y le ha gustado.
Bueno vayamos con el pelado de los tomates, porque lo vuelvo a poner, porque hay, según una reciente conversión con gente que gusta de la cocina, quien pela los tomates con cuchillo llevándose con la piel parte de la pulpa.
Para quitar la fina piel de un tomate no hay más que hacerles un pequeño corte en cruz, como de puede ver en la fotografía, luego se escaldan por un minuto, se pasan por agua fría para cortar la temperatura superficial del tomate y no se deteriore y entonces quitaremos la cutícula fácilmente, creo que en la fotografía se ven todos los pasos.

Bacalao rebozado con pimientos y tomate

Este plato es bastante parecido al bacalao a la riojana, aunque este no lleva picante y las tajadas van rebozadas que en aquel no se hace.
Así que lo primero que hacemos es rebozar el bacalao, en este caso, unas colas de bacalao desalado.
Una vez fritas las tajadas de bacalao, las reservamos.
En la sartén ponemos aceite de oliva virgen extra y un ajo para aromatizar el aceite, una vez caliente el aceite añadimos varios pimientos, del piquillo o morrones, en tiras y los sofreímos.
Añadimos a lo anterior salsa de tomate y dejamos que cueza todo un poco.
Pasamos los pimientos y tomate a una cazuela de barro o fuente que se pueda calentar y ponemos las tajadas de bacalao. Le damos un hervor y mantenemos al calor de la lumbre hasta el momento de servir.
Una ración emplatada

Brocheta mixta de carne y verduras, comida para bebés +6 meses

Puede que os extrañe el nombre de la receta y tenéis razón, aunque he empezado haciendo unas brochetas y las he oficiado como tales, al final han sucumbido en un puré que es de momento lo que puede comer Chispita.
Los productos empleados han sido: 60 gr. de carne , 50 gr. de patata, 35 gr. de zanahoria, 40 gr. de calabaza y 14 gr. de lechuga, parte blanca.
He montado 3 brochetas, como podéis ver en la fotografía y el resto de verduras han acompañado a las brochetas durante la cocción.
Han recibido en un principio, como si de una plancha se tratara, en seco un marcado por las cuatro caras de la brocheta.
Des pues he añadido el mínimo de agua y a cocer hasta que todos los ingredientes estén blandos.
Aspecto de las brochetas una vez cocidas.
Como es natural y si alguien por la razón que sea no puede tomar ninguna clase de aceite, estas brochetas aliñadas con un poquito de sal y unas gotas de buen vinagre son bastante agradables.
Como esta brochetas eran para la nieta, ha tocado desmontarlas, triturarlas y pasar por el pasa purés.
Al emplatar le añado como siempre una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Chispita se comió 225 gr.

jueves, 29 de marzo de 2007

Pavo con salsa de arandanos

En este plato la novedad, si se puede llamar novedad, es la salsa de arándanos que he hecho para acompañar a la escalopa de pechuga de pavo.
Como producto principal en esta salsa he empleado Zumo 100% natural de arándanos, sin diluir, no tiene conservantes, colorantes ni edulcorantes. El Zumo de arándanos no procede de concentrados y si de una cuidadosa selección y recogida en su punto óptimo de madurez del fruto.
La producción de este zumo se realiza en Olaeta (Alava) por Atxineta Baserria.
Para hacer la salsa he utilizado caldo de pollo y un puerro picado, para un puerro he puesto 250 cc. de caldo. Una vez bien cocido el puerro he añadido 4 cucharadas de zumo de arándanos le he dado un hervor y he dejado que se entibie.
He pasado todo por el pasa purés y luego por colador de malla muy fino. Lo he probado y le he añadido 2 cucharadas más de zumo de arándanos y unas gotas de vinagre de manzana, ha quedado a mi gusto. La he reducido un poco y mantenido templada hasta la hora de servirla. En vez de la reducción se puede espesar si hiciera falta con un poco de fécula de maíz.
Esta receta es un remedo de una salsa de ciruelas sultanas.
Aspecto de la salsa en espera de ser degustada.
Las escalopas de pavo, las he salpimentado, luego las he pasado por pan rallado y frito con muy poco aceite de oliva virgen extra.
Aspecto del plato una vez estuvo listo para sacarlo a la mesa.
Listo en la mesa para su degustación.

Alubias blancas con alcachofas

Esta combinación creo que es la primera vez que la hago.
El domingo me quedó tan buen sabor de boca con las alcachofas y alubias que deguste en el restaurante bodega Aristu, que he querido repetir, aunque con diferente preparación.
Así que ayer traté de comprar alubias del Ganxet, solo las encontré en conserva. Compré unas alubias procedentes de cultivo ecológico. Por la etiqueta parecían que eran de León, ya en casa vi en la base del paquete que el origen de las alubias era Argentina-Alubia ecológica.
Diréis a que viene todo esto, pues al etiquetado y certificaciones. Me ha extrañado que en zona bien visible se lee y leí antes de comprarlas los sellos: Agricultura ecológica y Comunidad de Castilla León Consejo de Agricultura Ecológica. Yo me pregunto hasta que punto un organismo autonómico puede controlar y certificar un producto producido en otro País, la verdad que no lo entiendo.
Bueno vamos a lo que interesa, aunque lo anterior no es una cosa baladí, y es como he oficiado el plato.
Las alubias, que venían bien envasadas al vacío en porciones de 250 gr., las puse, un paquete, a remojo ayer tarde noche, (día 27).
Hoy a la mañana cuando las he visto, me he dicho, mal empezamos, alguna alubias se mostraban sin piel y otras con la piel a punto de separarse.
Con esta perspectiva las he tenido que tratar con mucho cuidado.
Las alubias en la cazuela en que han estado a remojo. Tengo la costumbre de antes de ponerlas a remojo, lavarlas bien con abundante agua y luego el agua de remojo la utilizo para la cocción.
A la cazuela de las alubias le he añadido un trozo de zanahoria y una cebolleta, ambos productos bien picados y un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra. He puesto la placa en funcionamiento a temperatura media y antes de empezar a hervir se ha acumulado una cantidad de espuma, en la superficie, inusual, así que las he espumado, cosa que no suelo hacer en las alubias.
Mientras las alubias iban cociendo, sin que a penas se viesen los borbotones e preparado las alcachofas. Como veréis están completamente con su color natural sin vestigios de oxidación y eso que no he utilizado ni una gota de limón, harina etc. He utilizado el método de cocción que expuso el Chef Koldo Rodero y el agricultor Floren Domezain en Madrid Fusión 07.
A las alcachofas les he dado 5 minutos de cocción, luego las he cortado en cuartos y secado bien para su posterior salteado en la sartén.
Salteado de las alcachofas en un sofrito de ajo con perejil finamente picado.
Una vez que las alubias estaban ya cocidas, he añadido el sofrito anterior y he dado otros cinco minutos de cocción quedando listas para ser servidas.
Las alubias, a pesar del mal encuentro inicial que he tenido con ellas han resultado unas alubias muy buenas, de piel fina y pulpa muy agradable. El tiempo de cocción ha sido correcto 1 hora 30 minutos.
La combinación alubias-alcachofas ha resultado muy armónica y el resultado final del plato excelente. He de decir que las alcachofas eran de muy buena calidad, no tanta como las comidas en Lumbier, pero andarían por el siguiente peldaño del cajón.
Las alubias emplatadas en la cocina.
El plato en la mesa.
Nota:
Tengo que hacer otro test con estas alubias y si el resultado es el que espero os daré a conocer la marca, envasador y detalles complementarios, aunque habrá que esperar un poco.

miércoles, 28 de marzo de 2007

Estofado de pavo con veruras, comida para bebés de +6 meses

Las verduras que han acompañado a los 65 gr. de pechuga de pavo: puerro 44 gr. patata 70 gr. Zanahoria 26 gr y calabaza 57 gr. Hoy no he salteado la carne y he puesto todos los ingredientes picados a cocer. Una bien cocido le he pasado el triturador eléctrico y luego por el pasa purés fino.
Aspecto de la crema de pavo y verduras después de añadirle una cucharada de aceite de oliva virgen extra.

Habas a la Vitoriana

Aunque estas habas que he preparado hoy no son de esta temporada que empieza para las habas, sino del año pasado, las suelo congelar y tengo para preparar unos cuantos platos. Ahora hay que liquidar el arcón para dar cabida a los productos de esta temporada.
Así que con las ultimas habas de la temporada pasada me he preparado unas habas a la vitoriana también llamadas a la alavesa.
La receta que propongo la oficiaba el Restaunte Naroki, ya desaparecido, aunque en el Naroki les ponían un poco de bacón y yo no lo hago, también hacían un preparado de habas con calzón, aunque estás son más típicas de Navarra.

Lo primero y una vez desgranadas las habas, este paso lo realicé el año pasado, las habas deben ser pequeñas, sin estar muy hechas, son más finas y de piel fina.
Las pondremos a cocer en agua ligeramente sazonada con sal por media hora, en que ya estarán cocidas.

Mientras se cuecen las habas en una sartén ponemos una cebolleta bien picada a pochar con un poco de aceite de oliva virgen extra, cuando la cebolleta este pochada, pero sin color, añadimos jamón en taquitos o lonchas de jamón así mismo picadas. Se saltea todo y se reserva.
Ya cocidas las habas, se les quita el agua de cocción y se juntan con el sofrito de cebolla y jamón, se le añade un poco del caldo de la cocción, justo hasta que el liquido cubra las habas. Se cuecen durante unos minutos en que el liquido se habrá reducido a la mitad, ya las tendremos listas para emplatar.
La ración emplatada.

Crema de solomillo salteado en seco con verduras, comida para bebés de +6 meses

Hoy le he preparado a Chispita un trozo de solomillo de ternera troceado 60 gr. con 23 gr. de acelga, solo la parte blanca, 63 gr. de calabacín, 52 gr. de patata, 36 gr. de cebolleta y 10 gr. de zanahoria.
Lo primero he salteado la carne, en seco, en la cazuela.
He añadido todas las verduras troceadas y el agua necesaria para la cocción.
Una vez cocidas todas las verduras, he pasado todo con el triturador mecánico y luego por el pasapurés, añadiendo una cucharada de aceite de oliva virgen extra (AOVE), lo he emplatado y Chispi, aunque ha tardado, se ha comido 200 gr.