lunes, 12 de marzo de 2007

Yemas liquidas encapsuladas en urna de pan rallado (2)

Esta preparación es una reedición de la que publiqué en Marzo de 2007.
Los que me leéis con asiduidad ya sabeis de que va este preparado y los que no, lo veréis en el siguiente enlace cuando empecé con las pruebas de esta yema encapsulada.
Por fin recibí el molde antiadherente de silicona, consistentes en unas semi esferas de 40 mm. de diámetro.
He continuado con la preparación y ahora he quedado casi satisfecho, así que paso a presentaros el trabajo.
He preparado una mantequilla a punto de pomada y le he añadido cebollino picado, como es natural se puede hacer esta pomada al gusto que se quiera.
He dado a cada molde una pequeña capa de esta pomada, 1 mm. aproximadamente y he metido la plancha al congelador.

Una vez las medias esfera estaban congeladas, las he desmoldado y he ido rellenando la mitad de los moldes con una yema, de huevos medianos (53 gr. a 63 gr.), es lo máximo que se puede acomodar en esta medida. Los he sazonado con unas gotas de salsa Worcestershire.
Los he cubierto con otra semiesfera. Para un buen sellado, poner en el borde de una parte un poco de mantequilla en pomada y apretar la otra parte, antes de que se enfríe quitar el exceso de mantequilla. Aspecto de las bolas ya selladas.
Las bolas las he empanado con huevo y pan rallado fino, solo dos capas y las he frito en aceite bien caliente. Hay que freírlas hasta que la bola esté de bonito color, tiempo suficiente para que la mantequilla se derrita y la yema quede suelta en su interior.
Aspecto de las bolas una vez terminado su paso por la sartén.
Este preparado hay que meterlo en la boca entero, lo aplastaremos y tendremos el contraste de un envoltorio caliente/templad, crujiente y una yema sazonada ligeramente atemperada/fría.
Con dos capas de empanado es suficiente y por lo tanto no quedan como las anteriores pruebas con demasiada pared y exceso de gusto al empanado. Hay que degustarlas calientes.

6 comentarios:

Kike dijo...

Estaba deseando ver el resultado, pero me siento incapaz de emularte en esta ocasión. El aspecto es formidable.

Tenía curiosidad porque por un sistema parecido hice para una cena unos bombones rellenos, creo que ya lo mencioné otro día, utilizando el envase de unos "burguitos", quería ver el molde pero para mi próposito 4cm de diámetro es excesivo, ¿los hay más pequeños?, en las tiendas de por aquí no los encontré. El envase de los quesitos no está mal pero en el desmoldado hay bastantes bajas.

Apicius dijo...

Hola Kike:
El tamaño mas pequeño que tiene en formato esfera es de 3 cm. diámetro la firma Lacor de Bergara (Guipuzcoa).
Quería darte medidas de otro fabricante, pero en estos momentos no encuentro el catalogo.
En el deemoldado tal vez las bajas eran debidas a problemas de adherencias entre el envase y el producto.
Saludos

Apicius dijo...

Kike (Continuo):
Encontré el catalogo.
Moldes específicos para bombones hay de todos los modelos y con las medidas standards de los bombones que se comercializan.
En medias esferas el mas pequeño que veo es de 25 mm.
El catalogo que tengo es de Solé Graells, c/ Princep Jordi 2. 08014 Barcelona.
No se si te servirá de algo esta información.
Saludos

kikeconk dijo...

Sin duda las bajas en el desmoldado eran por la excesiva adherencia entre molde y chocolate, por eso busco algún molde de silicona.

25 mm sigue haciéndoseme algo grande, yo pensaba en bombones de como mucho 15, pero me pondré en contacto con Sole Graells a ver que tienen.

Muchas gracias, por supuesto que me ha servido la información.

Rosa dijo...

¡¡¡¡¡¡Que maravilla!!!!!. Original y sorprendente.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Rosa:
Atrévete a oficiarlas, no es difícil y el resultado en boca es sorprendente.
Gracias por tus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos