jueves, 29 de marzo de 2007

Alubias blancas con alcachofas

Esta combinación creo que es la primera vez que la hago.
El domingo me quedó tan buen sabor de boca con las alcachofas y alubias que deguste en el restaurante bodega Aristu, que he querido repetir, aunque con diferente preparación.
Así que ayer traté de comprar alubias del Ganxet, solo las encontré en conserva. Compré unas alubias procedentes de cultivo ecológico. Por la etiqueta parecían que eran de León, ya en casa vi en la base del paquete que el origen de las alubias era Argentina-Alubia ecológica.
Diréis a que viene todo esto, pues al etiquetado y certificaciones. Me ha extrañado que en zona bien visible se lee y leí antes de comprarlas los sellos: Agricultura ecológica y Comunidad de Castilla León Consejo de Agricultura Ecológica. Yo me pregunto hasta que punto un organismo autonómico puede controlar y certificar un producto producido en otro País, la verdad que no lo entiendo.
Bueno vamos a lo que interesa, aunque lo anterior no es una cosa baladí, y es como he oficiado el plato.
Las alubias, que venían bien envasadas al vacío en porciones de 250 gr., las puse, un paquete, a remojo ayer tarde noche, (día 27).
Hoy a la mañana cuando las he visto, me he dicho, mal empezamos, alguna alubias se mostraban sin piel y otras con la piel a punto de separarse.
Con esta perspectiva las he tenido que tratar con mucho cuidado.
Las alubias en la cazuela en que han estado a remojo. Tengo la costumbre de antes de ponerlas a remojo, lavarlas bien con abundante agua y luego el agua de remojo la utilizo para la cocción.
A la cazuela de las alubias le he añadido un trozo de zanahoria y una cebolleta, ambos productos bien picados y un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra. He puesto la placa en funcionamiento a temperatura media y antes de empezar a hervir se ha acumulado una cantidad de espuma, en la superficie, inusual, así que las he espumado, cosa que no suelo hacer en las alubias.
Mientras las alubias iban cociendo, sin que a penas se viesen los borbotones e preparado las alcachofas. Como veréis están completamente con su color natural sin vestigios de oxidación y eso que no he utilizado ni una gota de limón, harina etc. He utilizado el método de cocción que expuso el Chef Koldo Rodero y el agricultor Floren Domezain en Madrid Fusión 07.
A las alcachofas les he dado 5 minutos de cocción, luego las he cortado en cuartos y secado bien para su posterior salteado en la sartén.
Salteado de las alcachofas en un sofrito de ajo con perejil finamente picado.
Una vez que las alubias estaban ya cocidas, he añadido el sofrito anterior y he dado otros cinco minutos de cocción quedando listas para ser servidas.
Las alubias, a pesar del mal encuentro inicial que he tenido con ellas han resultado unas alubias muy buenas, de piel fina y pulpa muy agradable. El tiempo de cocción ha sido correcto 1 hora 30 minutos.
La combinación alubias-alcachofas ha resultado muy armónica y el resultado final del plato excelente. He de decir que las alcachofas eran de muy buena calidad, no tanta como las comidas en Lumbier, pero andarían por el siguiente peldaño del cajón.
Las alubias emplatadas en la cocina.
El plato en la mesa.
Nota:
Tengo que hacer otro test con estas alubias y si el resultado es el que espero os daré a conocer la marca, envasador y detalles complementarios, aunque habrá que esperar un poco.

5 comentarios:

Anónimo dijo...

Las alubias del ganchete son catalanas, mas bien del Ampurdanés.
Me pasó a mi que soy navarra, comprar espárragos con un aspecto y grosor estupendo, cuando los fuí a pagár, leo procedencia Perú, en letras pequeñitas, me supo fatál y claro no los compré.
Me gusta su blog, un saludo Erruki

Apicius dijo...

Hola ErrukI.
Ya sabia de donde son las alubias del Ganxet, del Vallés, aunque las encuentras en La Selva y aledaños.
De todas formas gracias por la nota, pues muy bien podía ser que no supiera el lugar de su cultivo.
Es una alubia muy identificable por su curvatura y por la especie de gancho que tiene en uno de sus extremos.
Esta alubia ha entrado en el Arca de slow food.
Saludos

Ana dijo...

Saludos Apicius:
Podría explicar en su blog como es esa cocción de las alcachofas.

Apicius dijo...

Hola Ana:
En mi página Paso a Paso doy la forma de como seguir el proceso.
Ahora no tengo tiempo de extenderme más, ya que ando mal de tiempo, estoy en un congreso gastronómico en Donosti y el tiempo es escaso para todo lo que hay que hace.
Contestaré la próxima semana, ¡Si no se me olvida!
Saludos

Ana dijo...

Muchas gracias Apicius por su tiempo y por su rápida contestación. He echado un vistazo en Paso a Paso y he visto el consejo de ponerlas a remojo con perejil. Por cierto hoy he probado esta receta de alubias con alcachofas y nos ha gustado mucho en casa.