Brandada sobre cama de calabaza y vinagreta de lentejas.

Para salirse de lo corriente y agasajar de una manera especial a nuestros invitados.
La brandada de bacalao también llamada bacalao a la provenzal la tenéis en el texto de Bacalao, Bacalao al pil pil algunas reflexiones en el siguiente enlace , la receta es de 1892.
Parece al principio una receta un poco complicada, pero cuando uno se pone manos a la obra, la operación no es tan dificultosa.
Este plato lo deguste en un restaurante de Galdácano (Vizcaya) en el que estuve comiendo el domingo pasado.
Para la brandada:
Necesitamos unos trozos de bacalao desalado y sin piel, aceite de oliva virgen extra, leche, un par de dientes de ajo y sal si fuese necesario, ya que muchas veces con la sal remanente en el bacalao suele ser suficiente.

 
Comenzamos escaldando el bacalao, para lo cual lo ponemos en un poco de agua y cuando rompe el hervor, apagamos el fuego y lo dejamos durante de 10 minutos.

 Pasamos el bacalao a una cazuela en la que habremos puesto aceite de oliva virgen extra, que lo habremos aromatizado previamente con los dientes de ajo. Templado el aceite añadimos el bacalao que lo desbarataremos con el batidor y seguiremos añadiendo aceite aromatizado con ajo, poco a poco, veremos que se nos va formando una pasta, cada vez más espesa y con las fibras del bacalao cada vez más rotas.

 Dejamos de añadir aceite cuando la masa que tenemos en la cazuela se va pegando a las paredes y empezaremos a añadir leche poco a poco.

 Proceso intermedio de la preparación, seguiremos moviendo hasta que la brandada se espese y endurezca un poco.

La brandada ya lista, al final queda con una consistencia como la pasta choux. La mantendremos templada teniendo la brandada en un bol al baño maría.

 La crema de calabaza la haremos asando unas rodajas de calabaza. Me gusta más hacerla al horno que cociéndola como lo hacen otros. Los ajos y cebolla están para que trasmitan, a través del aceite que pongo en la placa, sus aromas a la calabaza.

La calabaza cuando pinchándola vemos que esta tierna la sacamos del horno y dejamos que se enfríe un poco.

 Pasamos la calabaza por el pasapurés hasta obtener una crema suave, le añadimos aceite crudo de oliva extra virgen, para esta cantidad ha sido dos cucharadas y un golpe de crema de leche. Cuando se pasa por el pasapurés suele quedar demasiado liquida, para lo que se requiere en este preparado, así que la engordaremos por reducción. Al final salpimentaremos al gusto. (La pimienta blanca, para que no salgan punto negros u oscuros.)

 El emplatado como sigue:
Ponemos un aro de cocina en el plato, rellenamos el aro, parcialmente, con crema de calabaza, encima de esta brandada de bacalao y en cima de todo ponemos dos lascas de bacalao.
Antes de quitar el aro, ponemos la vinagreta de lentejas confeccionada como sigue: Unos brotes vegetales, lentejas pardinas cocidas y escurridas, bañado todo ello con una emulsión de aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez y un golpe de sucedáneo de Modena, salar al gusto.
Adornar con un poco de aceite de oliva y unas gotas de Modena.

Nota:
Cuando estemos oficiando la brandada esta debe de estar caliente pero nunca debe de hervir.
Caso que uno se sienta cansado de dar vueltas al batidor, usar al final un triturador eléctrico, para quitar todo vestigio de fibras de bacalao, aunque este paso no suele hacer falta.
Las cantidades de bacalao, aceite y leche aproximadamente son:
400 Gr. de bacalao desalado. 200 Cl. de aceite de oliva virgen extra y 120 cl. de leche.