sábado, 31 de marzo de 2007

Ciervo guisado con su marinada y doble guarnicion

Tenía en el congelador una bolsa que figuraba, "chuletas de ciervo", me las regalaron hace un año aproximadamente congeladas y empaquetadas, junto con otros cortes de un ciervo, esto no la consumí en su día y quedo oculta entre otros paquetes de congelados. Ayer salio a la luz y ha caído
Ayer planifiqué lo que iba a ser una corona de chuletas con su guarnición.
Cual ha sido mi sorpresa al abrir el paquete una vez descongelado, me he encontrado que todo estaba cortado en bistecs, he tenido que cambiar el plan y arreglarme con lo que tenia en casa.
Las cantidades más o menos, en cocina salada rara vez peso, a excepción de la comida de mi nieta que hay que controlar lo que come, así que estas han sido aprox. 1 kilo de carne magra de ciervo, 1 cebolla, 2 puerros, 1 zanahoria, 1/2 botella de buen vino tinto, 1 tomate, 2 manzanas reinetas, 1 nuez de mantequilla. Piñones, ciruelas y uvas pasas, 4 champiñones, hierbas aromáticas, pimienta en grano, piñones, el zumo de medio limón, unas escaloñas. Aceite de oliva virgen extra y sal al gusto, creo que no se me olvida nada, oh, si¡ un par de copas de coñac (no pongo brandy, porque ha sido coñac francés) y dos lonchas de bacón.
La función empieza poniendo a marinar la carne con la cebolla picada toscamente, los puerros y la zanahoria, todo bañado con el vino tinto. Esto se pone como mínimo 12 horas antes de empezar la preparación aunque lo idóneo son las 24 horas, hay quien lo mantiene por dos días, pero esto ultimo para animales recién matados, cuya carne no se ha mortificado mucho.
Algunos ponen al marinado un poco de ginebra, para que la carne tome gustillo a las bayas de enebro, a mi no me gusta y no le pongo.
La función empieza poniendo en una cazuela la nuez de mantequilla y cuando ya esta fundida se añade la manzana cortada y se mantiene en cocción por 5/7 minutos, se pasa por el pasa purés y se reserva. A mi me gusta salpimentar la manzana.
Las escaloña puestas en una cazuela con un poco, lo justo para mojar el fondo, de aceite de oliva virgen extra, las tengo a fuego suave por el tiempo necesario hasta que el jugo que despiden se caramelice.
Los bistecs una vez marinados los he cortado en tiras, a excepción de 5 que los he dejado para montar en el mismo plato unos flamenquines.
En una sartén he frito unos bastoncillo de bacón, para con la grasa de este tome la grasa de fritura, cierto gusto a tocino.
Se saltea la carne de ciervo antes de ponerla a cocer con las verduras y liquido del marinado.
Las verduras después de quitarles el liquido del marinado, no tirarlo, las salteo y flambeo con una copa de coñac y cuando se han reducido un poco, añado el liquido del marinado y todo el liquido que haya sudado la carne después de saltearla, salar al gusto y poner unos granos de pimienta entera.
En la cazuela donde voy a cocer las verduras, añado la carne puesta sobre un recipiente agujereado. Esto lo hago para que sea fácil separar las carnes de la verdura y poder pasar esta por el pasa purés para hacer la salsa.
Vista de la preparación de los flamenquines, los que frío justo antes de emplatar.
Una vez bien cocidas las verduras las paso por el pasa purés y luego por un pasador fino, para que tome el aspecto que podéis apreciar, salpimentar al gusto si hiciera falta. La salsa no tiene ningún espesante añadido.
Una vez la salsa lista se añade la carne de ciervo ya cocida y se reserva al calor de la lumbre.
Para guarnición hacemos un saltado con unas uvas y ciruelas pasas, 4 champiñones cortados en cuartos, unos bastones fritos de bacón y un par de cucharadas de piñones. Lo flambeé con coñac y sazoné con sal y algo de pimienta recién molida.
Las escalonias después de 2 horas y media de cocción, la placa estaba al mínimo.
Emplatado: sobre una cama de puré de manzana pongo un flamenquin de ciervo relleno con bacón y jamón ibérico, a su izquierda tiene la guarnición de champiñones y demás, a la derecha esta la carne de ciervo guisada con salsa y al frente las escaloña caramelizadas.